Вся правда про свинину середньої прожарки
У ресторанах, наступних концепції «з'їсти від носа до хвоста», кухарі пускають у справу всі частини туші. Тут не гребують подати смажені бруньки або фарширований шлунок. Подібний, у хорошому сенсі, авантюристичний підхід не поширюється хіба що на смаження свинини. Висів може бути будь-яким, але тільки внутрішньої температури well done. Історично склалося так, що свинина з рожевим соком розглядалася як неїстівна страва. Мовляв, брудна тварина, це не безпечно та не кошерно. Але в сучасних кухарів із цього приводу є особлива думка. Повільно, але чітко цінителі м'яса з рожевим центром знижують температуру прожарювання свинини до medium і критичної - rare. Ми спробували розібратися в причинах цього феномену, які змушують кухарів йти на ризик.
Свинина, що пройшла термічну обробку, навіть з натяком на рожевий колір у всі часи була для ресторанів великою рідкістю. Що вже казати про страви із сирого м'яса свинини. Кухарі ставляться до неї з великою побоюванням, проте це не заважає деяким із них поступово вводити сиру свинину у повсякденне меню. Шеф лос-анджелеського ресторану Pigg Кріс Косентіно подає її з оливковою олією, лимоном Майєра, м'ятою та редькою. У The Black Hoof в Торонто однією з фірмових страв є свиняче карпаччо з квітами клена, кедровими горішками та маринованою цибулею. А в лондонському Taberna do Mercado у сезонному меню можна знайти тартар зі свинини. Як бачите, сиру свинину можна подати безліччю різних способів. Питання, навіщо це робити і чи варто її пробувати?
Свині можуть бути переносниками паразитарного захворювання на трихінельоз. При вживанні зараженого м'яса в сирому вигляді або без належної термічної обробки збудник трихінелла потрапляє в організм людини, де вражає внутрішні.органи та нервову систему. Проте останні дослідження показують, що трихінельоз є «застарілою» хворобою. Згідно з даними Центрів з контролю та профілактики захворювань США, у період між 2008 та 2012 роками було виявлено лише 84 підтверджених випадків захворювання на трихінельоз, при цьому лише 22 з них були пов'язані зі свининою. Міністерство сільського господарства США стверджує, що трихінельоз зник у таких країнах, як Данія та Нідерланди, тоді як у Китаї заражене м'ясо трапляється набагато частіше. Однак, навіть якщо це дійсно так, сира свинина, як і раніше, залишається сприятливим середовищем для розвитку багатьох хвороботворних бактерій, які становлять велику небезпеку для здоров'я людини.
З іншого боку, навчені в таких справах кулінари кажуть, що їсти сиру свинину або з рожевим соком не набагато страшніше, ніж пити сирі яйця або суші в сумнівному місці. Зате цей ризик того вартий. Свиняча відбивна не має того мармурового малюнка, який властивий тому ж рибаю з яловичини. Але є внутрішньом'язовий жир, що дає соковитість та аромат. Температура, при якій він плавиться і розкриває той самий м'ясний смак, трохи нижче за ту, при якій м'ясо стає білого кольору. "М'ясо свинини не таке ніжне, як яловичина, але якщо у вас є свинина першокласної якості, ви правильно відріжете відсік і в процесі смаження збережете у м'яса рожевий відтінок хоча б у середині - вийде страва з насиченим смаком", - каже Космо Госс, шеф -кухар чиказького The Publican.
Мінімальна, безпечна внутрішня температура свинини становить 63 °C. Коли температура всередині шматка досягає потрібного рівня, шкідливі бактерії гинуть. Але, якщо вірити поціновувачам рожевої свинини, при використанні традиційних методів термічної обробки разом з нимигинуть почасти та смакові якості. Врятувати становище можуть альтернативні способи приготування їжі, хоча б той самий сувід. «Чарівний кип'ятильник» дозволяє готувати свинину за більш низьких температур, але протягом більш тривалого періоду часу. Такий підхід дозволяє отримати м'ясо, безпечне для споживання, в той же час смак свинини буде відрізнятися складністю і особливим, насиченим ароматом.
Сира свинина та свинина з рожевим центром відкриває для кухарів цілий новий світ: текстури, аромати, комбінації. Але на противагу цьому можна навести простий факт, що на даний момент органічних ферм, що виробляють високоякісну свинину, у світі лічені одиниці, та й відпрацьованої техніки приготування «рожевої» свинини поки що немає. Хто знає, можливо, у майбутньому свинина прожарювання medium стане настільки ж популярною, як колись тартар. Поки що від страви швидше віє екстримом, ніж обіцяним «м'ясним ароматом».