W - Жадіна-яловичина, солоний огірок
Деякі слова не дуже звучать. Наприклад: жиртрест. Або: трібуха. Або ось: яловичина. У Грузії ми намагалися уточнити, з чого кебаб, то офіціант прямо руками замахав: «Гарне, свіже м'ясо! Не яловичина!», – здається, він думав, це така лайка. У московських меню донедавна намагалися писати, наскільки можна, просто «м'ясо», не уточнюючи. Ще б! Наше громадське харчування – це ж останній оплот жантильності. У нас від назви «Вороніж» – і то багато хто здригався. Якось, казали, це в лоба. Посконно і грубувато.
А ще є маркетологи, брендологи. Їм головне – логотип, щоби симентично, квадратом. Звідси всі ці вабі-сабі, то-да-сьо, кава хауз, азія кафе (горі в пеклі). Або ще було: сюсі-пусі. І на такому ось світленькому фоні виникає назва «Жадина-яловичина солоний огірок». Шок! як пишуть інстаграмні діви та дівчата. Фольклорне, трактирне. Нагадує всякі «Ялинки-палиці» та інші «Граблі». Однак заклад, як я зрозуміла, замахується на (цілком недорозвинений у нас) формат гурме фастфуду, приваблює участю Шарбеля Ауна з його двома мішленівськими зірками. При цьому: одноразовий посуд, бутерброди. Цікаво перевірити? Особисто мені дуже.
Фастфуд – грандіозний бізнес, велика гра, фінансові потоки завтовшки з Гольфстрім. Сьогодні ти торгуєш розчинною локшиною в Україні, а завтра ти перший в'єтнамський мільярдер і в тебе має майже весь центр Сайгону. Дошок, мачка, макдак, – звучить зневажливо, але взагалі стати загальним – космічний успіх для бренду. Або ось: кулінарні лавки «Брати Караваєві». Уявляєте, скільки котлет та чізкейків вони продають щодня, які там обороти? Багато шефів і рестораторів, та й інвесторів, мріяли б кинути фішку на це поле. Багато хто пробує. Дуже мало укого виходить, але навіть і спроби цікаві. Загалом не встигла ця «Жадина» відкритися, я вже приїхала на неї подивитися. Спробувати, смакувати.
Зовнішній бік Садового, друга лінія, бізнес-центр, навпроти інституту Плеханова. Багатенькі студенти – чим не аудиторія. Зараз, щоправда, порожньо – сесія, канікули.
Приміщення - осудне, нормкор. Хоча і не без грайливості в декорі (основні елементи – огірки та лафітники), але тут важко утриматися. Логотип – смішний, відкрита кухня, люди за стійкою – не замучені, з гідністю. Але чи справді цей фастфуд – гурме фастфуд? чи можна це їсти? А то буває: прикинуться, прикриються мішленівськими зірками міфічного іноземного шефа і такого наготують.
Так ось, як любить говорити один мій друг, мені дуже сподобалося, а у кого смак гірший, ті взагалі в захваті.
Меню – один аркуш, кухня та бар, опис розбірливим шрифтом. Сендвічів штук вісім чи десять, усі називаються «Жадина-яловичина…» і далі щось там. "Турецький барабан", наприклад. Креативно, але можна пробачити. Жодних «конструкторів»: вибір соусу та хліба за шефом. Зате кожен продукт можна замовити або в сендвічі, або як стейк із салатом, або як зелений салат із м'ясом. Як би підлітковий варіант, чоловічий і дівочий, але все це, звичайно, умовно, ґендерні стереотипи, і в меню, на щастя, нічого такого не позначено.
Я вибрала салат з підкопченою качиною грудкою – виявилася найсолодшою. Тайська солодко-гостра заправка їй йшла як рідна, салатне листя не насипало не дивлячись бездушною рукою, а підібрали з сенсом, умислили пряними травами. Таке не соромно було б подати в закладі чином вище.
Титульний продукт – яловичина у двох станах: бургера та пастрами з домашнім малосольним огірком. Пастрамі –один із символів гастрономічної революції, модна штука. І виклик для кухаря. Вибір правильного шматка, витримка, маринування, легке копчення, довге томлення, нарізка – купа нюансів. Так от, смачніше пастрами я просто не пробувала. Таку ж – так. А смачніше – ні. Мармеладу з червоної цибулі до неї могло бути більше, але, на мене, цибульного мармеладу завжди може бути більше. Огірок хрумтить, просолений в саму міру і пахне трішки кропом. Темний тостовий хліб зі смаком та фактурою хліба, а не паперу.
Ну і «Турецький барабан». Хрумкий багет, соус чимічурі, баранячий окіст. Дехто любить похвалити так: я взагалі баранину не люблю, але… Так от: я її люблю. Якщо з якоїсь кюфти капає пахучий жир, для мене це не недолік, а якість. Тут ніякого жиру немає, але елегантно-тонко нарізане м'ясо має смак саме молодої баранини, і м'якуш багету просочується ароматним гарячим соком, і навіть найзапеклішому глютенофобу нічого не залишається, крім як впитися в нього зубами. Тут можна, звичайно, впасти в сентиментальні спогади про Стамбул, але це буде хибна пам'ять: на Сході баранину готують набагато простіше та грубіше, тут скоріше британський підхід. Казково-британський, умоглядно-ідеальний. Іншими словами - та найвища кухня, що піднімає продукт до небес.
Але – фастфуд. У майбутньому – мережа, незабаром відкриють другу точку. Цікаво було б сходити сюди з Іваном Шишкіним, наприклад. Послухати, що скаже. Як оцінить тутешню рвану свинину, пастрами та булки.
У Шишкіна був, якщо хтось пам'ятає, досвід гурме стрітфуда, тонкого ручного складання місце під назвою «БутерБро» в саду Ермітаж. БутерБро був прекрасний, але він був один, спочатку вагончик, потім павільйончик, а потім - що там трапилося? Здійняли оренду? Загалом, не витримав,і закрився. Не люблю, коли так: було щось добре – і все, немає його. Але хлопців, які зайшли зараз із «Жадіною», – їх, як я зрозуміла, без солі не зжери. В засновниках є співвласник банку-гіганта, так що запас фішок для гри у них великий. Як сказали б покеристи, добрий стек. Ну, що – і слава богу.