З Китаю, з коханням!
Що гріха таїти китайську кухню у Благовіщенську та Амурській області можна сміливо назвати рідною, екзотикою у нас її не назвеш. Через прикордонну близькість ми настільки зродилися з Піднебесною, що традиційна їжа китайського народу стала невід'ємною частиною нашої гастрономії. Ресторанів китайської кухні у нас ні з честь, їжа досить недорога та порції великі, а ще в основі м'ясо та морепродукти, коротше свято живота. Від того напевно кожен другий, якщо не перший амурчанин раз на місяць дозволяє порадувати себе улюбленими китайськими ласощами. «Комсомолка» вирішила провести рейтинг улюблених нами всіма страв китайської кухні та приготувала деякі з них разом здиректором та за сумісництвом шеф-кухарем ресторану «Містер Джекі» Анатолієм Стойком.
Огірочки та вушка
З рейтингових страв вибрали салати – свинячі вуха з огірком та свиняча кермо з огірком. Страви співзвучні, але різниця в їхньому приготуванні є. Отже, вуха з огірком.
- Беремо два свіжі невеликі огірки і ріжемо їх соломкою. Бажано, щоб огірки були з невеликою кількістю насіння внтурі, - починає смачне оповіданняАнатолій Миколайович, вправно орудуючи легендарним китайським кухарським ножем, більше схожим на сокирку. - Висипаємо огірки в миску і беремося за вуха. Вони сьогодні вже мариновані, готові продаються в супермаркетах, такі ми сьогодні використовуватимемо, щоб наголосити на доступності цієї страви для простих домогосподарок. Взагалі вухо можна відварити самостійно.
Готове вухо ріжемо такою ж соломкою, як і огірок. І слідом за огірком висипаємо у глибоку миску. Потім ріжемо півкільцями цибулю. Додаючи його до огірка та вуха.
– Тепер починаємо заправку нашого салату. Починаємо із солі, її додаємо за смаком, після додаємо півчайної ложки цукру таприправу вейсу (глютомат натрію). Вей-су у великих кількостях річ не дуже корисна, і до того ж її надлишок дасть надто солодкуватий присмак, але, в невеликих кількостях цілком допустима, і китайські страви без неї нікуди. Вей-су потрібно додавати не більше однієї третини чайної ложки, - зазначив Анатолій Миколайович. – Після вей-су додаємо ароматної олії. Взагалі в ресторанах використовують спеціальне масло, але для будинку його можна замінити кунжутним маслом або гірчичним або сумішшю цих двох олій.
Після цього шеф-кухар додав у салат трохи червоного перцю та дрібно нарубаний часник, спритно змішав салат руками та виклав на блюдо. Готовий салат ми прикрасили гілочкою зелені. На приготування салату потрібно не більше п'яти-семи хвилин, ось це швидкість!
Рецепт:
На стандартну порцію
- 2 невеликі огірки;
- одне готове мариноване свиняче вухо;
- половина великої головки цибулі;
- щіпка солі, щіпка цукру та щіпка вей-су;
- кілька дрібно нарубаних зубчиків часнику;
- столова ложка суміші кунжутної та гірчичної олії.
Огірки та вухо ріжемо соломкою, цибулю ріжемо півкільцями, висипаємо все в миску. Додаємо сіль, цукор та вей-су, посипаємо часником і поливаємо олією, змішуємо.
Кулька або мова.
Слідом за першим салатом готуємо наступний і знову ж таки починаємо з огірка. Але на цей раз ми його розбиваємо.
– Це головна відмінність цього салату від попереднього. У ньому всі мають бути велике. Тому ми беремо наш ніж і бічною стороною розбиваємо огірок, отримані частини відправляємо в миску і починаємо різати кермо, – продовжує кулінарний живопис шеф-кухар.
Рулька відварюється у спеціальному бульйоні зі спеціями, але її можна просто відварити у солонійводі і, відокремивши від кістки обернути в поліетиленовий пакет і прибрати під прес, так вона набуде вигляду сальтисона, те, що потрібно для цього салату! Можна замінити кермо відвареною яловичою або свинячою мовою.
- Рулька ріжеться теж досить крупно, після ми також додаємо цибулю і заправляємо за аналогією з салатом з язика: сіль, цукор, вей-су і ароматизоване масло, рубаний часник, перчимо і змішуємо, але прикрасити такий салат можна кунжутним насінням, це додасть певної пікантності, а якщо ви додасте саме кунжутного масла, вийде незабутнє поєднання, - укладаючи салат на блюдо, розповідає Анатолій Миколайович.
Рецепт:
- 2 невеликі огірки;
- маринована і пресована кермо, або мова (приблизно 150 грамів);
- половина великої головки цибулі;
- щіпка солі, щіпка цукру та щіпка вей-су;
- кілька дрібно нарубаних зубчиків часнику;
- столова ложка суміші кунжутної та гірчичної олії;
- половина столових ложки кунжутного насіння.
Огірки крупно розбиваємо ножем, крупно ріжемо кермо або язик. Додаємо сіль, цукор та вей-су, посипаємо часником і поливаємо олією, змішуємо. Посипаємо кунжутним насінням.
Креветки у клярі
А ось гарячу страву ми вирішили приготувати не зовсім із рейтингу. Вірніше деякі рейтингові переваги ми сконцентрували і вирішили подати зовсім просту, але в той же час дуже незвичайну на смак страву - креветки в клярі з соусом зі згущеного молока і концентрату апельсинового соку.
- Якщо приготовлені салати - це переважно зразки Сичуаньської (північної) китайської кухні, яка географічно нам ближче, то ця страва більше з південно-китайської кухні, - робить застереження Анатолій Миколайович. - Для цьогострави нам знадобиться 250-300 грам відчищених тигрових креветок, краще брати саме тигрові, вони дорожчі, але зазвичай натуральні. Звичайні креветки, на нашому ринку – це продукт, вирощений на закритих фермах у штучному середовищі. Кляр використовуватимемо такий, який можна купити в будь-якому міському супермаркеті в жовтій упаковці, його ми просто розмішуємо водою до стану близько до тесту для оладок.
Креветки ми опускаємо в кляр і обвалюємо. Смажити ми їх будемо у фритюрі у справжній китайській глибокій сковороді на відкритому вогні при температурі 180 - 200 градусів, але вдома ви можете використовувати звичайну фритюрницю або глибоку сковороду.
- Коли масло нагрілося кидаємо туди обвалені в кляр креветки і смажимо до рум'яної скоринки, - продовжує лікнеп шеф-кухар.
Готові креветки ми викладаємо в друшлак і зливаємо масло|мастило|, можна викласти їх на серветку і трохи просушити. Після цього перекладаємо в спеціальну дерев'яну страву і починаємо готувати соус.
- Соус дуже простий. Виливаємо в соусницю згущене молоко, і додаємо в нього концентрат апельсинового соку, можна використовувати висококонцентрований сік або свіже вичавлений сік, і не тільки апельсиновий, а й, наприклад, вишневий, смак буде правда зовсім інший, але не менш приємний, - завершує приготування. Миколайович.
Готові страви ставимо на тацю і подаємо. Смачного!
Рецепт:
- 250 г тигрових відчищених креветок;
- готовий магазинний кляр;
- півбанки молока, що згущує;
- дві-три столові ложки концентрату апельсинового соку.
Додаємо в порошок для кляру воду, розмішуємо до стану тесту на оладки. Обвалюємо в клярі креветки і смажимо їх у фритюрі за температури 180-200 градусів.Згущене молоко змішуємо із концентратом соку. Креветки подаємо із соусом.
ДО РЕЧІ
Перші «китайки» з'явилися у Благовіщенську на початку 90-х років
Одними з перших об'єктів громадського харчування з китайською кухнею у Благовіщенську стали ресторан «Дружба» та кафе «Чорний дракон». За даними міського управління з розвитку споживчого ринку та послуг, обидва заклади відкрилися ще на початку 90-х років. Тоді у Благовіщенську і з'явилася перша екзотика.
На жаль, але один із старожилів пішов-таки з ринку громадського харчування – кафе «Чорний дракон» закрилося 2012 року. А ось ресторан «Дружба» живе й досі. Власники закладу розширили його спеціалізацію, зробивши ставку не лише на китайську, а й на українську кухню.
ТІЛЬКИ ЦИФРИ
У Благовіщенці працює 44 кафе зі спеціалізацією «китайська кухня», ще у 14 закладах зустрічаються мішані види кухонь – українсько-китайська та європейська-китайська.
У 2013 році було відкрито одне нове кафе китайської кухні «Містер Джекі».
РЕЙТИНГИ
Топ-10 улюблених страв благовіщенців
«Комсомолка» обдзвонила міські «китайки», щоб дізнатися про кулінарні переваги благовіщенців. Загалом, як з'ясувалося, люди у нас досить консервативні, і в топі роками тримаються практично ті самі страви. Десятка улюблених страв виглядає так:
Свинина в кисло-солодкому соусі (а також будь-яка інша свинина - в сухарях, з овочами та ін.)