Загальні відомості про гриби та їх цінність - Бібліотека - ТОВ Перегрін
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ГРИБИ
Гриби - це рослини, які харчуються готовими органічними речовинами.
За характером харчування їх ділять на сапрофітні, або сапротрофні, що використовують мертві органічні речовини, і паразитні, що живляться за рахунок живих організмів. Виділяють ще групу мікоризних грибів, які від інших своєрідною зв'язком з деревними рослинами.
Виявляється, найдрібніші кореневі закінчення дерев, що грають головну роль у їхньому харчуванні, вкриті грибним чохлом. Такі утворення називають грибокорінням, або мікоризою, а гриби, що утворюють грибокорінь, мікоризними. Спільне існування вигідне як для гриба, так і для дерева: гриб отримує від дерева вуглеводи, а дерево, у свою чергу, через грибокорінь набуває здатності використовувати органічні речовини на ранніх стадіях їх розкладання та важкорозчинні мінеральні сполуки ґрунту.
Майже всі відомі їстівні гриби відносяться до мікоризних. Не випадково назви багатьох з них вказують на зв'язок з певними деревними породами. Кількість партнерів у грибів по-різному. Так, осиновик може рости з осиною, березою, сосною, ялиною та модриною. На відміну від нього березовик зустрічається там, де росте береза. Вірний одній деревині і маслянок модрина.
Сапротрофні гриби не становлять значного інтересу для збору, хоч і серед них багато їстівних. Причина в тому, що більшість їстівних грибів з цієї групи мають невеликі розміри або щільну суху м'якуш. Однак у житті лісу вони грають не меншу роль, ніж мікоризна гриби.
Щорічно в наших лісах на кожен гектар поверхні ґрунту падає близько 1-2 тонн різних органічних речовин: хвоя, листя, гілки, шишки,кора і т. п. У розкладанні цієї маси до стану, при якому продукти розкладання можуть бути знову використані рослинами, чільне місце належить сапротрофним грибам. Без їхньої роботи ліс не міг би існувати.
Паразитні гриби, що викликають хвороби рослин, у тому числі деревних, широко поширені у північних лісах. Але з них тільки опінок осінній заслуговує на увагу грибників.
Розподіл грибів за характером харчування на три групи є досить умовним. Багато грибів можуть переходити з одного типу харчування на інший відповідно до умов життя. Наприклад, опінок осінній у молодняках хвойних і листяних порід — небезпечний паразит, що викликає загибель дерев. Після рубання деревостою цей гриб поселяється на пнях і живиться за рахунок руйнування мертвої деревини. Мікоризна гриби також можуть тривалий час жити як сапротрофи, не вступаючи у зв'язок з деревними рослинами.
Усі їстівні гриби мають у грунті міцелій, чи грибницю, але в поверхні грунту — плодове тіло, те, що називають грибом.
За старих часів гриби називали губами. У книзі витрат Карельського монастиря за 1551 - 1559 роки є такий запис: "Восьм відер губ солоних дав п'ять алтин". Слово «гриби» з'явилося наприкінці XVI століття. Грибниця поширюється подібно до павутини, витягуючи з ґрунту поживні речовини та забезпечуючи розвиток плодового тіла — гриба.
Гриб складається з ніжки та капелюшка. По ніжці поживні речовини передаються із грибниці в капелюшок.
Капелюшок гриба складається з м'якоті та гіменофора, де утворюються суперечки – найдрібніші зародки гриба. Зверху капелюшок покритий шкіркою. Найчастіше зустрічається гіменофор двох типів: у вигляді трубочок - у білого гриба, осиновика, березовика, (такі гриби називають трубчастими) і у вигляді пластинок - у хвилі, груздя, сироїжки (складають групупластинчастих грибів). У їжакових грибів суперечки розташовані на численних м'яких шипиках, що покривають нижню поверхню плівки. У сморчкових грибів суперечки утворюються по всій поверхні капелюшка.
М'якуш грибів відрізняється за щільністю, забарвленням, а також по зміні цього забарвлення на місці зрізу. Капелюшки дуже різноманітні формою. У багатьох грибів на капелюшку і ніжці зберігаються залишки покривала: загального, в якому спочатку знаходилося плодове тіло, приватне, що закривало гіменофор, або того й іншого разом. Всі ці особливості плодових тіл є ознаками, якими грибники відрізняють один вид грибів від іншого.
Поширюються гриби переважно спорами, які розносяться вітром, водою і живими організмами. Очевидно, основна роль при цьому належить вітру. Так, суперечки лісових грибів були виявлені у повітрі над морем за 500 кілометрів від берега. Можна припускати, що поява нових видів грибів у створених людиною насадженнях головним чином обумовлена заносом суперечка вітром.
Кількість суперечок величезна. Підраховано, що в капелюшку печериці середнього розміру міститься 16 мільярдів суперечок. Потрапивши у сприятливі умови, суперечки проростають та утворюють грибницю.
Населення Півночі здавна вживало гриби для харчування. Заготовлялися хвилі, грузді та рижики. Солоні гриби з картоплею були основною стравою для простого населення. Білі гриби збирали для продажу у місті. Виручені гроші йшли на сплату податків, купівлю нових предметів домашнього вжитку. В даний час питома вага грибів у харчуванні населення Півночі невелика. Гриби належать до небагатьох продуктів, у створенні яких бере участь тільки природа.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ГРИБІВ
Гриби як продукт харчування порівнюють з овочами, на які вони схожікалорійності та вмісту води. Називають їх і «лісовим м'ясом», оскільки хімічний склад грибів наближається до продуктів тваринного походження. Вони дуже багаті на азотисті речовини, особливо білки. У грибах є глікоген та хітин, властиві тваринним організмам. Щоправда, наявність хітину в оболонці клітин ускладнює засвоюваність білкових речовин. Тому людям, які страждають на шлунково-кишкові захворювання, не рекомендується вживати багато грибів.
Гриби містять жирові речовини і, зокрема, багато лейцину, що входить до складу яєчного білка та інших продуктів тваринного походження. Засвоюваність жирів у грибах сягає 95%.
Вуглеводів гриби містять менше, ніж овочі, але засвоюваність вуглеводів також висока. Гриби досить багаті вітамінами В, В2, D і РР, містять, хоча і в невеликих кількостях, вітаміни А і С.
З мінеральних речовин у грибах багато фосфору та калію. За багатством фосфором їх можна порівнювати із рибою. Включають вони і такі необхідні для людини мікроелементи, як цинк, мідь та марганець.
Гриби містять багато екстрактивних і ароматичних речовин, що підвищують їх смакові якості і посилюють виділення шлункового соку. Найбільш вираженими сокогонними властивостями має білий гриб, який у цьому відношенні не поступається м'ясному навару.
Із грибів можна приготувати безліч різноманітних страв. Трохи свіжих грибів, доданих у супи, м'ясні та грибні страви, закуски, соуси, покращують їх смак та надають тонкого аромату.
Гриби мають специфічний «грибний» запах, і крім того, багато з них мають своєрідні запахи – часнику, анісу, редьки, жасмину та ін.
Надзвичайно багате фарбування грибів, обумовлене наявністю в них складних пігментних сполук, характерних для певних систематичних груп.Часті гриби білі, червоні, жовті, коричневі, сірі зелені, рожеві; рідше зустрічаються темно-фіолетові, помаранчеві, бурі. Забарвлення грибів змінюється в процесі їх приготування Так, груздь чорний у засоле стає вишневим, гладиш - жовтим. Не змінюють забарвлення після відварювання білий гриб, зеленка, павутинник фіолетовий, сіра лисичка.