Заготівля м’яса
Ми з вами багато разів говорили про користь м'яса та м'ясної їжі для організму людини. М'ясо їдять скрізь і всюди, хіба тільки вегетаріанці не вживають м'ясні продукти. Питання тільки в тому, яке м'ясо їдять у різних місцевостях, м'ясу якої тварини віддають перевагу.
Для початку пропоную до вашої уваги наступну таблицю.
Амінокислотний склад м'ясних продуктів, мг на 100 г їстівної частини
Як ми бачимо, повноцінні білки м'яса, яких так потребує наш організм, містять всі незамінні амінокислоти. Є в м'ясі і неповноцінні білки – колаген та еластин. Колаген - це головний компонент сполучної тканини та сухожилля.Еластин- істотна складова частина зв'язок. Чим м'якше і ніжніше м'ясо, тим більше в ньому м'язової тканини, тим цінніше воно за білковим складом.
У жорсткому м'ясі багато сполучної тканини, а отже, колагену та еластину. Таке м'ясо важко розварюється і деякі частини, такі як шия, залишаються жорсткими навіть за дуже тривалого варіння. Багато колагену міститься у ніжках. При їх варінні виділяються такі речовини, як глютин та желатин, що сприяють застиганню м'ясної страви при охолодженні до 18-20 градусів. Тому таке м'ясо використовується для приготування холодців, холодців.
Фахівці у галузі харчування вважають, що споживання їжі, що містить велику кількість колагену (у вигляді желатину), негативно впливає на діяльність нирок. Але така їжа дуже корисна при різних переломах.
На відміну від м'язових білків, білки сполучної тканини не містять деяких амінокислот, наприклад, такої важливої ростової амінокислоти, як триптофан.
Осінь, особливо пізня, у сільській місцевості не лише час заготівлі фруктів.та овочів, але й пора заготівлі на зиму м'яса. М'ясо консервують, коптять, роблять ковбаси, засолюють сало. Багато хто займається убоєм худоби безпосередньо перед зимовими святами, щоб забезпечити свої сім'ї свіжим м'ясом та зробити запаси м'ясних продуктів. І, звичайно, заготовляють м'ясо і в інші сезони року.
Наша сьогоднішня розмова для тих, хто хоче запастися м'ясними продуктами власного виготовлення. І зовсім необов'язково жити для цього у селі. Міські мешканці також можуть засолити сало, а також приготувати ковбаси.
М'ясо відокремити ножем від кісток, звільнити від жиру, грубих сухожиль і плівок, нарізати шматками. Приготувати посолочну суміш (1 кг на 10 кг м'яса), що складається із солі та селітри (12 г хімічно чистої калійної або натрієвої селітри на 1 кг солі), обваляти в ній м'ясо, укласти в емальовану каструлю або чисту, без стороннього запаху бочку.
Уклавши перший ряд, посипати його сумішшю, знову покласти ряд м'яса і т.д. Посолене, щільно покладене м'ясо накрити чистим дерев'яним колом, на нього покласти вантаж — чисто вимитий гранітний камінь. Каструлю чи бочку з м'ясом помістити у холодний підвал. Через 24 години м'ясо залити прокип'яченим та охолодженим розсолом, що складається з 40 г солі, 5 г селітри, 10 г цукру та 1 л води. Рівень розсолу має перевищувати рівень м'яса на 1 див.
Через 20 днів солонина готова. Перед вживанням солонину вимочують протягом 6 годин, а потім варять до готовності.
Яловиче м'ясо слід солити добре охолодженим, через 2-3 дні після забою тварини.На 10 кг м'яса потрібно1 кг солі.
М'ясо відокремлюють від кістки великими шматками і з усіх боків натирають сіллю. На дно попередньо підготовленої бочки або великої емальованої каструлі тонким шаром насипають сіль.Натерте сіллю м'ясо щільно укладають у ній, притискаючи шматки друг до друга і пересипаючи кожен ряд сіллю. Зверху кладуть дерев'яний гурток, а на нього вантаж.
Місткість із посоленим м'ясом ставлять у холодне місце. Через добу з моменту посолу заливають м'ясо охолодженим розсолом, який готують наступним чином: в гарячій кип'яченій воді розчиняють сіль з розрахунку 2 кг на 10 л води. Розсіл повинен повністю покривати м'ясо. Для надання м'ясу аромату можна кожен його ряд пересипати горошинами перцю та лавровим листом. На один ряд береться 10-15 лаврових листочків та 1 ч. ложка перцю.
Хочу запропонувати вам рецепт приготування сала.
Ножем відокремити сало від м'яса і нарізати шматочками довгастими. На шматках через кожні 8-10 см зробити надрізи, натерти сало з усіх боків сіллю (її витрачається 1 кг на 15 кг сала), щільно укласти в емальований посуд, щоб не було порожнин, і знову пересипати сіллю. Солі не шкодувати – сало візьме у себе рівно стільки, скільки йому потрібно! Зверху укласти чисте дерев'яне коло та вантаж (чисто вимитий гранітний камінь). Через 5 днів вибрати сало з посуду і перекласти: верхній шар вниз, а нижній - нагору. Таке перекладання повторити тричі. Через 20 днів продукт готовий до споживання.
Зберігати солоне сало (до двох місяців) рекомендується у холодному темному місці у підвішеному стані, обгорнувши його в чисте полотно. При більш тривалому зберіганні, щоб уникнути старіння, сало слід тримати в темному холодному приміщенні в емальованому посуді, наповненому сольовим розчином (400 г солі на 1 л води), з покладеним зверху чистим дерев'яним кругом і вантажем.
Смалець – витоплений жир, який вживають у кулінарних та лікувальних цілях.
Нирковий, нутряний, очищений від м'яса, а також тонкий підшкірний жир нарізати шматочками,залити холодною водою, витримати 2-3 дні у холодному місці, змінюючи воду двічі на день. Дати стекти воді, укласти жир у казанок, налити свіжу воду в кількості 1/3 об'єму жиру, всипати чайну ложку питної соди (на 3 кг жиру) і на слабкому вогні довести воду до кипіння, обережно збираючи жир, що утворився на поверхні, в інший посуд до тих пір, поки шкварки не набудуть золотистого кольору.
Жир, що залишився в казанку, обережно злити. Отриманий смалець перетопити вдруге, додаючи на кожен кілограм 100 г молока, і варити доти, доки молоко не осідатиме на дно. Для аромату при вторинній перетопці додати|добавляти| шматочок обвугленого хліба. Витоплений смалець зібрати в банки, закупорити та зберігати в холодному темному місці.
Свіжий окіст, лопатку, корейку та грудинку нежирної свинини витримують у холодному місці протягом двох діб для дозрівання м'яса. Потім зачищають обріз і натирають сумішшю посолки (на 10 кг свинини - 400 г солі, 10 г цукру, 4 г хімічно чистої селітри).
Окости укладають у бочку (бажано в спеціальну для м'яса) шарами, шкірою вниз. Кожен шар пересипають сумішшю, і так аж до заповнення. Потім ставлять бочку в холодне місце (льох, підвал) і витримують шість днів. Через шість днів стегенця і лопатки вибирають з бочки, перекладають: верхній шар вниз, а нижній - нагору - і заливають прокип'яченим та охолодженим розсолом, приготованим з розрахунку: на 1 л води - 160 г солі, 5 г селітри, 10 г цукру.
Залиті стегенця і лопатки накривають чистим дерев'яним кружком, кладуть вантаж і через кожні 5 днів перекладають, а розсіл замінюють новим (відповідно до зазначеної рецептури). Через 25 днів посол закінчений, і можна приступати до подальшої кулінарної обробки окістів, лопаток, грудинки та корейки, тобто варити,коптити і т.д.
Вимочивши солоний окіст у чистій холодній воді протягом 4-6 годин, залежно від крутості посолу, його підвішують на 2-3 години для того, щоб стекла зайва рідина. Потім укладають його в казан з киплячою водою шкіркою догори, додають кілька лаврових листочків і при слабкому кипінні варять до готовності.
Для приготування буженини вживають свіжий, несолоний і добре охолоджений окіст (як зі шкірою, так і без неї), сіль, часник, перець.
Спочатку у стегеня відрізають ніжку по суглобу і акуратно видаляють кістки, намагаючись не робити багато порізів і зберігаючи м'якоть стегенця якомога цілішою. Особливо важливо зберегти незайману верхню частину стегеня (з жиром). Витяг кістки з середини стегенця важко, тому буженину можна готувати з стегенця, видаливши лише верхню (тазову) кістку і відрізавши ніжку (голяшку) по суглобу.
Шпик на окістці злегка надсікають ялинкою, після чого натирають сумішшю, що складається зі 100 г солі, 5 г часнику, 0,25 г перцю. Така кількість суміші витрачається на приготування 5 кг стегенця. Підготовлений зазначеним способом продукт кладуть на деко жирною частиною вгору і запікають у духовці протягом 5-6 годин до повного пропікання і утворення рум'яної кірки. Готову буженину зберігають у прохолодному місці.
У домашніх умовах можна приготувати і карбонад - делікатесний продукт, який відрізняється особливо ніжним смаком, що нагадує смак курячого м'яса. Його готують з товстого м'яза корейки, що відрізняється від інших частин корейки світлішим забарвленням. Це найбільш цінна м'ясиста частина спинного відділу - спинний і поперековий м'язи з товщиною шпику не більше 0,5 см.
На 1 кг філе потрібно:40 г солі, 0,1 г мускатного горіха, 1 часточка часнику.
При відділенні зазначеного м'яза(філеї) з корейки намагаються, щоб по всій довжині шматка зверху був залишений рівномірний шар жиру завтовшки приблизно 1 см. Такий шар жиру сприяє збереженню соковитості карбонаду і надає йому кращого смаку. Виділений шматок м'яса злегка надсікають біля поверхні ножем, натирають сумішшю солі з мускатним горіхом або товченим часником. Підготовлений зазначеним способом продукт кладуть на лист жирною частиною вгору і запікають протягом 2,5-3 годин до повного пропікання і утворення рум'яної кірки. Карбонад можна готувати без часнику. Готовий карбонад зберігають у прохолодному місці.