Заготовляємо огірки
Для консервування треба вибирати молоді, тверді огірки яскраво-зеленого кольору. Переробляти їх бажано відразу після покупки або збору з грядки. Найбільше підходять для консервування огірки Ніжинські, В'язниківські, Рябчик, Витончені, Делікатесні.
Перед заливкою огірки слід відсортувати за розміром та зрілістю. Дрібні огірки посолити окремо від великих. Огірки з дефектами (жовті, биті, розчавлені, пошкоджені хворобами та шкідниками) для засолювання не годяться.
Після сортування огірки треба ретельно вимити і одразу ж укласти в бочки (відра, банки). Одночасно додати прянощі та трави: кріп, часник, хрін, стручковий перець. Для покращення смаку огірків можна додати листя хрону, чорної смородини, петрушку, селера, коріандр, естрагон, базилік та інші ароматичні рослини на ваш розсуд. Однак не рекомендується додавати зайву кількість прянощів. Загальна їхня вага не повинна становити 5–6% від загальної ваги огірків.
Покладені в бочки та пересипані прянощами огірки залити розсолом, який готують, розчиняючи чисту харчову сіль (дрібну, у пачках). Перед заливкою розсіл обов'язково процідити через тканину. Через два дні, коли огірки вже трохи просоляться, бочку слід перенести до холодного приміщення. У льодовику за низької температури подальше бродіння йтиме повільно, і огірки вийдуть смачними, хрусткими, без порожнеч.
Зазвичай при зберіганні в льодовику повільне бродіння продовжується ще 45-50 днів (у льоху без льоду 30-35 днів). Іноді під час зберігання, якщо бочка вже відкрита і частина огірків взята, на поверхні розсолу з'являється цвіль. Якщо на поверхню посипати трохи сухої гірчиці, пліснява не розвиватиметься.
При засолюванні огірків у широкогорлих 3У 5-літрових скляних банках вся підготовка огірків, розсолу, прянощів проводиться так само. Банки з огірками, залитими розсолом, прикриваються зверху тканиною і стоять у теплому місці 1-2 доби. Потім їх переносять у холодний підвал чи льох і там витримують 10–15 днів, не закриваючи кришками, лише прикривши тканиною. За цей час бродіння в основному закінчиться, виділення газів припиниться, і тоді банки з огірками можна закатати бляшаними кришками, залишивши на зберігання в тому ж холодному приміщенні. Перед закочуванням у кожну банку насипати трохи порошку гірчиці. За таким же принципом засолюються томати.
Якщо ви точно повторите наведену технологію, термін зберігання огірків помітно зросте, їх смакові якості збережуться протягом тривалого часу і ваші заготовки довго не втратять своєї харчової цінності.
При засолюванні огірків та томатів для приготування розсолу беруть солі:
для малосольних огірків – 50 г на 1 л води, для дрібних огірків та томатів – 60 г на 1 л води, для середніх огірків та томатів – 70 г на 1 л води, для великих огірків та томатів – 80 г на 1 л води. Для розсолу придатна лише чиста сира питна вода з водопроводу, криниці, джерела. Воду з відкритих водойм або дощову використовувати не рекомендується.
Кількість спецій на одну 3-літрову банку: 90 г кропу, 10 г часнику, 20 г хрону, 0,5 г перцю червоного, по 10 г листків чорної смородини та вишні. Пропорції можна змінювати до смаку.
Солені огірки зі спеціями
Огірки укласти в банки, перекласти кропом, виноградним, вишневим, дубовим листям і листям чорної смородини, естрагоном, хріном, нарізаним кружальцями. Залити банку солоним теплим розчином (на 1 л води 30 г солі). Покласти зверху вантаж. Приготовлені таким чином огірки можнаабо вживати через кілька днів, або заливши оцтовим маринадом, простерилізувати і закатати.
Мариновані огірки швидкого приготування
Огірки промити, крупно нарізати товстими кухлями, опустити в закипілий оцет із прянощами на кілька хвилин. Дістати шумівкою, укласти банки, залити маринадом. Після охолодження огірки готові до вживання. Огірки будуть ще смачнішими, якщо в маринад додати трохи кропу та цукру.
Огірки із солоної «ванни»
Мити огірки занурити в солону воду (на 1 л води 40 г солі) на 5-6 годин. Потім укласти скляні прогріті банки. Пряну зелень (кріп, естрагон) нарізати та пересипати нею огірки. Залити гарячим маринадом. Після охолодження до 50-60 градусів маринад злити, довести до кипіння і вдруге залити огірки. Герметично закупорити бляшаними кришками і, перевернувши їх вгору дном, охолодити.
Маринад: на 5 л води — 100 г солі, 200–250 г цукру, 50–70 мл 80% оцтової кислоти. Сіль і цукор додавати в нагріту до кипіння воду, при помішуванні розчинити, кип'ятити 10-15 хвилин. Наприкінці додати оцтову кислоту.
Невеликі тверді огірки промити та залишити у воді на ніч. Проколоти в кількох місцях спицею і укласти в банку, додавши кріп, естрагон, кілька невеликих очищених цибулин і 1-2 стручки червоного перцю. Два-три рази залити окропом із 3–4-хвилинною витримкою. Після цього воду злити і одразу ж залити огірки гарячим розсолом. Додати оцет і закупорити.
Розсіл: на 1 л води - 50 г солі, 25 г цукру, 2 ст. л. 9% оцту.
Огірки у виноградному листі
Огірки обдати окропом, а потім холодною водою. Кожен огірок загорнути у виноградний лист, щільно укласти в 3-літрову банку. Тричі залити розчином (на 1 л води 300 г натурального)яблучного чи виноградного соку), 50 г цукру, 50 г солі, закатати.