Заливне з судака, покроковий рецепт з фото.
Важко собі уявити більш святкове та урочисте блюдо, ніж заливний судак. Але багато господарок незаслужено обходять рецепт заливного з судака стороною, боячись, що закуска не застигне, або рибний бульйон вийде каламутним.
Рецепт заливного без клопоту
Дорогі друзі, поспішу розвіяти всі ваші страхи і розповісти, як приготувати «правильне» заливне судака з першого разу, майже без складних обертів і танцями з бубном біля плити.
Готуємо бульйон без освітлення білком
Найскладніше, це видалити всі кісточки з філе судака, а весь решта процесу під силу навіть господарці, що починає. Щоб приготувати смачну закуску з прозорим бульйоном, вам знадобиться лише час та трохи терпіння.
Забігаючи наперед, скажу що ми готуватимемо заливний судачок без освітлення рибного бульйону білком. Як це робиться, я вам показувала в рецепті заливної мови, але в даному рецепті ми не будемо вдаватися до цього методу.
Необхідні інгредієнти
- 1кг. судака
- 1,25 л. води
- 1 морквина
- 1 цибулина
- 9 ч.л. желатину
- спеції
Технологія: крок за кроком
Тушку судака обробляють наступним чином: відокремлюємо філейні частини з боків, відрізаємо плавці, хвіст і голову. Я попросила, щоб мені поробили судака на ринку.
Хребти, голову, хвіст та плавці від судака поміщаємо у каструлю та заливаємо холодною водою. Додаємо моркву, цибулину та спеції. Для рецепту я використала 5 горошин чорного перцю, дві горошини запашного перцю, лавровий лист та 1 ч.л. насіння кропу. Ставимо каструлю на плиту, доводимо до кипіння, а потім зменшуємо вогонь на мінімум, не допускаючи сильного вирування.
Вариморибний бульйон 40-60 хвилин, а потім дамо йому повністю охолонути, щоб усе зайве осіло на дні каструлі.
Далі акуратно, зберігаючи осад, проціджуємо рибний бульйон через дрібне сито. Осад виливаємо - він нам більше не знадобиться.
У проціджений рибний бульйон поміщаємо філе судака і ставимо каструлю на плиту. Доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь на мінімум, не допускаючи сильного вирування. Нам потрібно зварити філе судака до готовності – це займе 10-15 хвилин. На цьому етапі вміст каструлі можна посолити до смаку.
Далі акуратно за допомогою шумівки дістаємо філе судака і даємо відвареній рибі повністю охолонути. Рибний бульйон також повинен охолонути до кімнатної температури.
Після чого видаляємо всі кісточки з риби, розрізаємо філе на порційні шматочки і розкладаємо по тарілках, в яких готуватимемо нашу закуску.
У остиглому рибному бульйоні утворюється осад, якого нам потрібно позбутися. Проціджуємо бульйон через 4-5 шарів марлі, зберігаючи осад. Осад максимум залишаємо в каструлі.
Як правильно розрахувати пропорцію желатину
Оскільки ми готуємо заливне судака з желатином, мені хотілося б докладніше зупинитися на цьому етапі. Щоб наша святкова закуска добре застигла, без сюрпризів, скористаємося наступною кулінарною пропорцією: на 100 мл. рідини додається 1 чайна ложка желатину.
Тому відмірюємо кількість рибного бульйону, яке у нас вийшло, та розраховуємо кількість желатину. У мене вийшло рівно 900 мл, решта 350 мл - пішло на осад. Тому в рецепті використала 9 ч.л. желатину.
Заливаємо желатин рибним бульйоном, ставимо на плиту і постійно помішуючи, нагріваємо до60-70 град. Бульйон повинен стати гарячим, але до кипіння доводити не потрібно, інакше желатин втратить всі свої властивості, що желюють.
Останній раз проціджуємо рибний бульйон, щоб позбутися залишків желатину.
Прикраса та подача
За допомогою ополоника розливаємо рибний бульйон з желатином по підготовлених тарілках з філе судака. Зверху прикрашаємо наше заливне із судачка шматочками відвареної моркви та часточками лимона. Тарілки із заливним відправляємо в холодильник щонайменше на дві години до повного застигання.
Перед подачею можна додатково прикрасити свіжою зеленню.
