ЗАМИЛКА, КВАШЕННЯ, ЗАКУСКИ
"Закуска" означає не основну їжу, а те, що передує їй. Головне призначення закуски – збудження апетиту. Академік І. П. Павлов, видатний український фізіолог, лауреат Нобелівської премії (1904 р.), писав: «Нормальна і корисна їжа є їжа з апетитом, їжа з насолодою». І тут, безперечно, важлива роль належить закускам. Вони не повинні бути ситними. Гострий їхній смак і привабливий вигляд налаштовують весь організм на трапезу. Українці мають такий вислів: «Слинки течуть». Добре приготовлена закуска повинна викликати всім своїм виглядом, запахом, загальним дизайном столу ці «слинки». І тоді вся їжа, будьте певні, буде з'їдена із задоволенням і, звичайно ж, на здоров'я.
З великої кількості українських закусок найбільш традиційними є різноманітні соління з овочів, грибів та риби. І взимку, і влітку, а особливо напровесні бажана гостя на українському столі — квашена капуста. Звичайно ж, квасять капусту в багатьох країнах світу, але мало де вона вживається в таких кількостях, як в Україні. Нічого не знаючи про вітаміни
еліксирі бадьорості та рятувальному засобі від багатьох недуг, наш народ досвідченим шляхом розпізнав її цілющі властивості. Капуста в кислому вигляді протягом 7 місяців зберігає вітамін С, пружну консистенцію через велику кількість клітинно-волокнистих речовин, забезпечують їх природну перистальтику кишечника; постачає організму вітамін II.
Нині городяни квасять капусту в скляному або емальованому посуді та зберігають її в прохолодному місці.
Традиційно капусту квасять у дерев'яних бочках. При цьому вона виходить набагато смачнішою та краще зберігає вітаміни.
Якщо у вас є льох, візьміть на озброєння рецепт квашення капусти в дерев'яних бочках.
Підготовка бочок до солення овочів
Підготовка бочки – відповідальна процедура. На півдні України прийнято перед засолюванням капусти або огірків бочку вимити, тричі зсередини натерти часником і обкурити сухим чабром. В окремих регіонах України чисті бочки запарюють. В. Солоухін, великий знавець української природи, так описує цей процес у книзі «Дари природи»: «Кадку треба добре промити. Покласти в неї ялівцевих гілок, а ці гілки обшпарити окропом, щоб їх дух просочив деревину діжки. Потім її накривають ватною ковдрою, щоб ялівцева пара не виходила назовні. Піднявши ковдру, кидають у діжку сильнорозпечене каміння. Вода шипить і глухо бурчить під ковдрою, а нова порція ялівцевого аромату вбирається кадушкою. Втім, справа стосується не тільки ялівцевого аромату, без якого, мабуть, і можна обійтися. Але таким чином здійснюється дезінфекція — а це запорука того, що соління взимку не прокиснуть і не пліснявітимуть». У степовій зоні
Укаїни, на Дону та Кубані, де ялівець важко знайти, для запарювання діжок використовують сибіркові віники, ароматну блакитну зелень полину. При запарюванні в діжку кидають стебла м'яти та сухого кропу. Отже, кадушка готова.
Квашена капуста (до вуглеводного столу)
На 10 кг капустипізніх сортів (білокочанної): 1 кг яблук, 750 г моркви, 200-250 г солі, журавлина, брусниця за смаком.
Перед квашенням капусту звільнити від дефектного та зеленого листя, нашаткувати її довгими красивими, локшиноподібними шматочками. Моркву нарізати довгими скибочками або кружальцями. Яблука можна взяти цілі або нарізати кружальцями. Підготовлені капусту, моркву та яблука перемішати з журавлиною або брусницею, пересипати сіллю і укласти в добре промиту та ошпарену окропом кадушку або інший посуд. Щільноутрамбувати. Зверху на капусту покласти дерев'яний кухоль і придавити його гнітом. Накрити кадушку чистою тканиною.
Як гніть можна використовувати каміння. Найкраще валуни по 5-6 кг вагою. Перед посолом капусти каміння потрібно ретельно вимити, обшпарити окропом з усіх боків та висушити на сонці. Утрамбовану в діжці капусту накрийте марлею, покладіть дерев'яні дощечки, що повторюють відкриту поверхню засоленої капусти (кухлі), і зверху придавіть все гнітом.
На початковій стадії для видалення газів, коли відбувається виділення соку та газоутворення, капусту потрібно кілька разів проткнути чистою гострою палицею. Інакше вона гірчитиме. Піну, що виділяється, слід видаляти. Бродіння капусти триває 3-4 дні за нормальної температури близько 20 °З. Після цього діжку можна винести в прохолодне місце, де вона і зберігатиметься. Через 2-3 тижні капуста готова до вживання.
За бажання капусту можна заквасити і цілими качанами. Для цього качан розрізають навпіл або на 4 частини, видаляють качан, обсипають сіллю і укладають у бочку, пересипаючи шари качанів шаткованою капустою.
Готова квашена капуста не потребує приправ. Сама по собі вона, ароматна і апетитна, злегка присмачена соняшниковою олією, складе чудове доповнення до страв з м'яса, риби, яєць та інших білкових продуктів. Прекрасним доповненням може бути квашена капуста і до вуглеводного столу - смаженої та вареної картоплі, овочевому рагу, печеним та тушкованим овочам і як закуска чудово супроводжує сніданок з висівкових сортів круп. Квашена капуста, присмачена олією, цибулею, може бути і окремою трапезою, якщо на столі добре випечений хліб, гарячий чай з варенням.
Капуста «Невська» (до вуглеводного столу)
Нашатковану капусту змішати з дрібнонарізаною морквою і щільно набити її в 3-літровий балон без солі, пошарово пересипати її насінням кмину, кропу, чорним перцем і запашним, лавровим листом. Зверху насипати 2 ст. ложки солі та залити водою догори. Поставити у тарілку, щоб при бродінні розсіл не пролився. Витримати при кімнатній температурі дві доби, проколюючи масу скидання газів бродіння. Злити розсіл, додати|добавляти| 2 ст. ложки меду, розчинивши його в розсолі. І знову залити капусту. Поставити на холод. Через 2 години капуста готова.
На 5 кг огірків: 75 г коренів хрону, 15 г листя хрону, 10 г часнику, 3 г свіжого стручкового перцю, 25 г листя чорної смородини, вишні.
Відмінним доповненням до страв із риби, а також до овочевих страв є солоні огірочки. Для засолення краще відібрати невеликі міцні огірочки. Зберігати зірвані огірки перед посолом не рекомендується. Якщо обставини змушують вас на якийсь час затримати посол огірків, замочіть їх у холодній воді.
Розсіл: на 2 л води 60-70 г кухонної солі.
Огірки перебрати, промити. Зелень також промити та нарізати шматочками. На дно барильця покласти приблизно половину зелені і прянощів, потім рядами укласти огірки до половини барила, покласти на них ще одну третину зелені, знову огірки рядами і зверху покласти зелень, що залишилася, і прянощі. Наповнене барило закупорити і через шпунтовий отвір залити розсіл. Можна залишити діжку відкритою, тоді потрібно огірки накрити чистою тканиною. Покласти дерев'яні кружечки і невеликий гніть із цілісного каміння, щоб огірки не спливли після заливання їх розсолом. Перші три доби бочку з огірками найкраще витримати за кімнатної температури, а потім помістити її в льох.