Запитання. Методи обслуговування на підприємствах харчування у готелі
Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. На підприємствах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування: самообслуговування; обслуговування офіціантами, барменами; комбінований метод.
При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв, що реалізуються, для прискорення обслуговування застосовуєтьсясамообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавачі порціонують безпосередньо перед відпусткою. .При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а увечері - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів. Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу прибирання посуду.При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах та навчальних закладах, де встановлено єдину обідню перерву та харчування організоване через комплексні сніданки, обіди.При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.
39 питання. Основні системи обслуговування: за європейським планом (ЕР), за американським планом (АР), модифікований американський план, континентальний план. Види сніданків.
Континентальний сніданокСніданок включає каву, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, олію. У неділю сніданок доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить в ціну розміщення в готелі. яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організовано буфетний сервіс. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, олію, джем, мед, варення. Може доповнюватися стравами з яєць (яєчня з шинкою або беконом, смажені яйця на хлібі, омлет з шинкою або печерицями та ін.), рибними стравами, злаковими стравами (вівсяна каша або суп на молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений. (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м'яса, пиріг.Сніданок шампанським Пропонуються кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски та гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції – буфет. Сніданок із шампанським подається, як правило, з офіційного приводу. Час надання – з 10.00 до 11.30. Пізній сніданок Являє собою альтернативу сніданку та обіду. Використовуються складові елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі та холодні напої, булочки, олія, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції – буфет. Час надання – з 10.00 до 14.00. Залежно від того, чи входить вартість харчування поряд із розміщенням у готельний тариф, розрізняють дві основні системи обслуговування: • за європейським планом (europeanplan, ЕР) – готельний тариф, який визначається на основі вартості розміщення без урахування живлення. І тут точний час прибуття клієнта готель перестав бути важливим, т.к. не потрібно додаткових витрат готелю; • за американським планом (americanplan, АР). До готельного тарифу входить вартість триразового харчування. Також використовують модифікований американський план (modifiedAmericanplan, MAP) та континентальний план (continentalplan), при яких туристи можуть вибрати номер у комплексі відповідно до дворазового та одноразового харчування.модифікований американський план (різновид готельного обслуговування, при якому ціна включає вартість кімнати та дворазового харчування, зазвичай сніданку та обіду)Континентальний план (ContinentalPlan, CP) - готельний тариф, що включає вартість розміщення та континентального сніданку. Континентальний план також називається "ліжко та сніданок" (BedandBreakfast, BB). Відповідно до такого плану туристу надається континентальний сніданок - легкий сніданок.що складається з кави або чаю, булочки, олії та джему. У деяких країнах він може бути доповнений склянкою соку (Італії), сиром (у Голландії), рибою (Норвегії).