Засолювання та маринування грибів
У різних куточках країни гриби солять у різний спосіб, тому різні рецепти юс засолки.
По-смоленськи. Перед тим, як починати засолювання (а солять гриби сирими), їх обов'язково потрібно вимочити, змінюючи воду кілька разів: рижики – 4 години, хвилі – I день, грузді, підвантаження – 2 дні, валуї – 2-3 дні. Перед вимочуванням гриби обдати окропом.
По-в'ятськи. Грузді, підвантаження, хвилі вимочувати 5 днів, валуї відварити, рижики солити сирими.
По-московськи. Грузді, підвантаження, білянки, хвилі, валуї вимочувати в підсоленій воді 3 дні.
По-волзьки.Гриби добре промити і відразу ж після цього солити. Вважається, що при вимочуванні вони втрачають аромат, соковитість та смак.
По-орловськи.Гриби обов'язково відварити і після цього засолити. Таке засолювання зберігає їх аромат та смак.
По-брянськи.Підберезники, маслюки, моховики, опеньки проварити приблизно 5-8 хвилин, білі, подосиновики, печериці 8-10 хвилин, лисички -12-15 хвилин, валуї - 15-20 хвилин.
По-рязанськи.Грузді, підвантаження, сироїжки проварити 5 хвилин, білі, підберезники, подосиновики, маслюки - 5-7 хвилин.
По-вологодськи.Білі, подосиновики проварити 1-2 хвилини, лисички, свинушки - 20-25 хвилин, хвилі і білянки спочатку залити окропом, витримати півгодини, міняючи воду, потім варити 15 хвилин.
По-костромськи.Рижики не замочуються. Соляться наступним чином: покласти на дно банки листок хрону, голівку часнику, шар рижиків, посолити. Укласти другий ряд грибів, знову посолити і так догори. Зверху покласти кріп, часник, лист хрону, закрити кришкою, поставити її вантаж, щоб виділився сік, і потримати в теплі 2 дня.
Потім винести у прохолодне місце. Так само можна солити й інші гриби,тільки хвилі попередньо необхідно замочувати 2 дні, щоб вийшла гіркота. Якщо гриби перекисли, влити в них вівсяний квас.
По-пермськи.Гриби відварюють:на 1кг 2 ст.л. солі, 4 лаврові листки, 5 горошин запашного перцю, 3 гвоздички, 5 г кропу, 2 листки чорної смородини.
По-тюменськи.Гриби відварюють:на 1 кг 2 ст.л. солі, 15 г кропу, 2 цибулини, 10 г лимонної кислоти.
По-сибірськи.Гриби відварюють:на 1 кг 2 ст.л. солі, 5 горошин запашного перцю, 7 горошин чорного перцю, меленого червоного перцю на кінчику ножа, 20 г кропу, 5 частокчасника, 2-3 листки чорної смородини.
Слід мати на увазі, що рижики, засолені сирими (холодним способом), можна їсти вже через 5 днів. Для решти грибів терміни їхньої готовності значно довші. Грузді і підвантаження готові лише через 30 днів, хвилі - через 40 днів, валуї - через 50; всі гриби, посолені гарячим способом, бувають готові набагато швидше.
По-сибірськи.Гриби змішати з сіллю, налити воду і кип'ятити. Коли гриби перестануть виділяти піну, яку необхідно знімати, покласти лавровий лист, запашний перець, гвоздику, трохи кориці, зелень бадьяна, кропу, петрушки, цукру. Наприкінці варіння, коли гриби осядуть на дно, а маринад стане прозорим, обов'язково додати оцтову есенцію.
9-10 кг грибів, 1 склянка солі (з верхом), 2 л води, по 2 г лаврового листка та запашного перцю, 1/2 склянки оцтової есенції.
лавровий лист, сіль, перець, гвоздику, корицю, кріп. Усі прянощі покласти в киплячу воду лише після того, як буде знято піну. Варити у маринаді, обережно помішуючи, 20 хвилин.
1 кг сирих грибів, 1/2 склянки води, 1/2 склянки оцту, 3 лаврові листки, 1,5 ст.л. солі, по 0,1 г перцю,гвоздики, кориці, 3 г кропу.
По-ярославськи. У посуд, в якому варяться гриби, покласти листя і коріння хрону - вони додадуть грибам пряну гостроту і надійно захистять їх від будь-якої псування, зелені гілочки чорної смородини та листя вишні та дуба, що надають грибам особливий аромат та міцність. При засолюванні можна додати лаврове листя, яке також покращить смакові якості маринаду. У маринаді гриби варити 15 хвилин|мінути|, охолодити, залити їм гриби в скляних банках і поставити в сухе прохолодне місце.
Для маринаду: на 1 л води 5 г солі, 8 г оцту, на кінчику ножа лимонної кислоти, 2 лаврові листи, 2 шт. кориці, 2 шт. гвоздики, 3 горошини запашного перцю.
Гриби можна сушити на сонці, в духовці та холодильнику. Перші способи загальновідомі, останній, безперечно, більшості новий, тому розповімо тільки про нього. Нарізані скибочками гриби розкласти на аркуші паперу та помістити у холодильник. Найкраще гриби розташувати в нижній частині холодильника, на півтора-два тижні. За цей час вони висохнуть і їх можна забрати на тривале зберігання в сухе місце. Після сушіння холодом гриби виходять м'якшими, ніж при сушінні теплом, а смак їх залишається таким самим.