Застілля на Русі - Рецепти української кухні
У IX столітті бенкети були загальні. Князі, воєводи, заможні люди, простолюдини сідали разом. Однак поступово суспільство розшаровувалося, а застілля у заможних людей ставали пишнішими і розкішнішими. Не те що бенкети, а обід бояр міг тривати від 6 до 8 години з десятком змін численних страв. Млинці з ікрою і пироги з різними начинками, смажена дичину, солона і відварена риба, домашній птах фарширований крупою, зайці нашпиговані локшиною, різні соуси або як їх тоді називали «зварю», свіжі або мариновані овочі, гриби, ягоди, а також
У давнину, приблизно до XIV століття бенкети були трьох видів: приватні (їх збирав один боярин або купець), бенкети-поради (влаштовували громади) і, нарешті, князівські бенкети.
Для боярської кухні того часу характерно більше 50 страв в один обід, а за княжим столом їх число сягало 200. Вибиралися найбільші лебеді, павичі, гуси, качки, часом страви були такі великі і важкі, що їх могли підняти і принести чотири людини .
Після роздачі хліба, подавали квас чи меди, далі нерідко йшла кисла капуста, поряд ставилася закуска – ікра біла (свіжосолена), червона (малопросолена) та чорна (міцного посолу). Найбільшого поширення мала ікра осетрова, білужа, севрюжа, стерляжа та щуча. Подавали ікру з порубаною цибулею, присмачуючи їжу до смаку оцтом.
Як гарнір були популярні киселі. Виявляється, слово «кисіль» у староукраїнській кухні має два значення. Перше – солодкий тягучий напій, друге – блюдо холодної закуски. Для приготування горохового киселю наРусі використовували лише воду та горох. Сіль зазвичай додавали під час їди. Горохове борошно висипали в киплячу воду і заварювали до необхідної консистенції. Потім рідину виливали в будь-яку форму і остуджували 10 годин, поки вона не перетвориться на їстівну желеподібну масу. Як правило, гороховий кисіль на Русі подавали або під ікру, або під дичину. Часи змінилися, сьогодні багато людей віддають перевагу вегетаріанській кухні, але з'ясувалося, що гороховий кисіль чудово поєднується зі смаженими овочами (патисонами, кабачками, морквою).
У Стародавній Русі особливу увагу приділяли холодним і гарячим закускам, зокрема з риби. Особливо за Івана Грозного, який заборонив вживати в їжу телятину, а за непослух безжально рубав грішникам голови.
Велика кількість рибних страв зумовлена природними умовами, багатством водойм. українські поселення, як правило, виникали на берегах Волги, Оки, Єнісея, Амура та інших численних річок. Крім того, за старих часів рибу дозволялося їсти під час постів. У монастирях різних князівств були свої власні секрети приготування щуки, судака, севрюги та вугра.
Крім риби, на Русі завжди цінували страви з грибів, їх люблять і м'ясоїди та вегетаріанці. Колись грибиобожнювали, їм поклонялися під час сакральних обрядів. Кожен народ у давнину мав свій гриб, з яким встановлювалися особливі відносини. В українських людей боровик вважався царем грибів, він вселяв повагу своїми розмірами, його використовували у закусках супах, гарячих стравах. Боровик ніколи не чорнів, як інші гриби, при розрізанні, приготуванні та сушінні, звідси і друга назва – біла. Русичі називали гриби, що вживаються в їжу, «губами». Мабуть тому, що низ їх капелюшка мав вигляд губки. До них відносять як білі, так і підберезники, подосиновики, дубовички, маслюки, моховики.
У «Видатковій книзі» патріарха всієї Русі XII століття Адріана згадується близько 50 грибних страв. Наприклад, з грибів трутовиків робили різні паштети, і навіть оладки, попередньо вмочивши їх у яйця. Із солоних лисичок, із зірваних сироїжок готували оригінальні грибні юшки, які вражали уяву приїжджих іноземних гурманів.
У XV столітті, коли Москва стала столицею централізованої держави, царські застілля набули статусу офіційних дипломатичних прийомів. Їхня пишність мала підкреслювати могутність і велич української держави. Це зовнішня, парадна сторона, що відноситься до царського побуту, але що відомо про повсякденну староукраїнську кухню простих людей України не лише середніх віків, а й більш давніх часів.