Застосування кардамону у кулінарії
Кардамон - одна з найблагородніших прянощів у східній, західноєвропейській та українській кухнях. У готовому вигляді пряність кардамон являє собою сухі блідо-зелені стручки з маленьким солодким насінням коричневого кольору, які мають сильний і водночас ніжний аромат.
Смак у кардамону трохи пекучий, з відтінком лимона. Кардамон підходить буквально до всіх блюд. У кулінарії використовують свіжу та сушену зелень, насіння рослини. Стручки деякі страви, такі як, наприклад, плов, додають для аромату, але не їдять. Рідше і в основному для несолодких страв використовують грубі коричневі стручки. Він має специфічний камфорний запах, тому його вводять у соуси і підливи цілком.
Кардамон дуже часто використовується майже у всіх найвідоміших сумішах, таких як "гарам масалу" та ін.
У західно-європейській кулінарії ця пряність вживається в супах (особливо горохових, квасоляних, сочевицьких або бобових), стравах з картоплі та рису. Овочевим стравам, особливо рагу, пюре, солянкам, насіння кардамону надають чудового аромату і ніжного пряного смаку. Жителі азіатських країн застосовують його у пловах. У кухнях багатьох країн кардамон у поєднанні з іншими спеціями додають у м'ясні страви та фарші з телятини, яловичини, баранини. Причому він хороший як для вареного, так і тушкованого або смаженого м'яса. Разом з цибулею та часником кардамон чудово підходить для приготування свійської птиці. У низці регіонів його додають у шашлик.
У промисловості та домашньої кулінарії кардамоном також покращують смак ковбасних виробів та паштетів. У поєднанні з іншими прянощами, такими як мускатний горіх, кмин або шафран, кардамон є чудовим ароматизатором соусів до відвареної риби та морепродуктів, з кайенським перцем збагачує.запечена, з червоним перцем - смажені страви. Його використовують для покращення смаку та аромату рибних супів та фаршів.
Кардамон для надання вишуканого смаку часто використовують у десертах: молочних пудингах, сирних пастах, фруктових салатах.
Найбільшою сферою його застосування є виробництво борошняних кондитерських виробів та випічки. Пов'язано це з тим, що сильний запах кардамону добре зберігається у процесі теплової обробки. Кардамоном ароматизують тісто для печива, пряників, пряників, кексів, марципанів, тістечок, рулетів, тортів, пирогів та багатьох хлібобулочних виробів (хліба, батонів, булочок, сухих хлібців та ін.). Незамінний він у кремах та начинках для кондитерських виробів, особливо з додаванням кави.
Кардамон можна використовувати для покращення аромату безалкогольних напоїв, таких як кваси, киселі, компоти. У ряді європейських країн, особливо в Англії та Німеччині, його використовують при виробництві пива.
Ця пряність добре перебиває спиртовий запах, тому її широко застосовують у промисловому виробництві алкогольних виробів (вин, лікерів, горілок та домашньому виноробстві (для домашніх настоянок та наливок)).
На Сході (особливо у Китаї та Індії) його часто додають у чай. Кардамон додають також у пунші, різні сорти вин.
Знайшла своє застосування пряність також як компонент у маринадах для консервування фруктів, овочів, грибів. Вона входить у пряні суміші для маринування морської риби, наприклад кільки та оселедця, а також у виробництві рибних консервів. У харчовій промисловості деяких країн кардамон додають у варення з горіхів та деяких сортів сиру. Використовувати кардамон у домашній кулінарії найкраще у стручках (капсулах). Молотий кардамон менш цінний, оскільки його запах швидко випаровується. Насіннянайкраще витягати з капсул перед самим вживанням:
Кардамон досить пекуча пряність, тому застосовувати її слід обережно.
Дозування для різних страв неоднакове.
Прийнятими нормами вважаються: для рідких страв – 0,2 – 0, Зг (1/2 капсули) прянощі на весь об'єм, для тіста та м'яса – 0,3 – 0,5 г (1 капсула) на 1 кг продукту, для солодких страв – 0,5 або 0,33 капсули на 1 л рідини.
Час і вид внесення кардамону: у супи за 3 - 5 хв до готовності у вигляді зерен, у тісто або фарш - під час замісу та в меленому вигляді, у м'ясні та овочеві страви - згідно з рецептами.