Заварний крем – солодкі секрети на вашій кухні

солодкі

Кожна господиня мріє здивувати рідних та друзів кулінарними шедеврами.

Які секрети зберігає рецепт заварного крему?

Заварний крем – загальні принципи приготування

Існує безліч техніки приготування заварного крему. Сутью заварного крему є техніка нагрівання, заварювання інгредієнтів. Крім того, обов'язковий компонент у заварному кремі – загусник.

Класичним варіантом вважають заварний крем з яєць, цукру, олії, молока, крохмалю або борошна, в якому роль загусника виконують яйця та крохмаль (борошно).

Як відомо, яйця у вегетаріанських рецептах не присутні, проте існують дуже цікаві вегетаріанські солодкі страви, з використанням заварного крему. Отже, можна обійтися і без яєць, заварювати крем лише за допомогою крохмалю чи борошна. У деяких рецептах як натуральний загусник використовують шоколад і вершки.

При виготовленні кондитерських виробівважливо неухильно виконувати три умови :

• вага інгредієнтів має бути максимально точною. Найбільшою мірою ця вимога відноситься до приготування кремів;

• обов'язкове дотримання послідовності технологічного процесу та температурного режиму;

• якість використовуваних продуктів.

Рецепт 1. Заварний крем «Ласунка»

Складові інгредієнти:

• Цукор – 0,200 кг;

• Молоко – 0,100 мл;

• Кондитерські вершки 35% - 0,150 мл;

• Стабілізатор вершків – 0,005 кг;

• Олія вершкове – 0,100 кг;

• Лимонна кислота – 0,001 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологіяприготування:

Почергово збити кондитерські вершки зі стабілізатором до легких піків, потім окремо вершкове масло|мастило| з цукром (у кількості 70 грам) і ваніллю до білої консистенції.

У воду додаємо 70 грам цукру, що залишилися, і варимо сироп. Продовжуємо збивати білки на високій швидкості, поступово додаючи тонким струмком сироп.

У охолоджених яєць відокремлюємо жовтки від білків. До білків додаємо лимонну кислоту і збиваємо їх до збільшення маси втричі (до стійких піків). Перевірка білкової маси на готовність: при перекиданні посуду зі збитими білками вони не повинні випадати з ємності.

Розтерти жовтки з шістьма десятьма грамами цукру і влити тонким струмком у молоко, доведене до кипіння. Масу з жовтками, цукром та молоком помішувати на малому вогні, безперервно, до загусання.

Теплу, заварену масу з'єднуємо з білковою масою, продовжуючи збивання. В отриману суміш на мінімальній швидкості додати вершкове масло|мастило| з|із| цукром, потім збиті вершки. Ставимо в холодильник на дві години.

Рецепт 2. Заварний крем «Лімонна свіжість»

Складові інгредієнти:

• Лимони – 0,500 кг;

• Кондитерські вершки 35% – 0,200 мл;

• Стабілізатор вершків – 0,007 кг

• Цукор – 0,300 кг;

• Олія, вершкове 82,5% - 0,300 кг;

• Шафран – 0,002 кг;

• Ванільна паличка – 1 шт;

Технологія приготування:

Миємо лимони, натираємо цедру. Вижимаємо сік, додаємо в нього цукор, ванільну паличку та шафран. Варимо сироп 5 хвилин. За хвилину до готовності додаємо цедру. Протираємо через сито.

Збиваємо масло дотику. Додаємо остиглий сироп і ще раз збиваємо до однорідності. Окремо збиваємо кондитерські вершки, додавши стабілізатора.

Змішуємоміксером, на мінімальних оборотах, масляно-лимонну масу із збитими вершками. Охолоджуємо.

Рецепт 3. Заварний крем «Ягідка»

Складові інгредієнти:

• Ягоди в асортименті – 0,500 кг;

• Молоко 4% жирності – 0,500 мл;

• Кукурудзяний крохмаль – 0,100 кг;

• Цукор – 0,350 кг;

• Кондитерські вершки 35% жирності – 0,300 мл;

• Стабілізатор вершків – 0,005 кг;

• Кориця до смаку;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

Ягоди миємо, розтираємо із цукром. У холодне молоко додаємо розтерті ягоди та крохмаль. Безперервно помішуючи, доводимо до кипіння. Додаємо корицю. Проціджуємо отриману масу через сито. Даємо охолонути і додаємо ванілін. Кондитерські вершки збиваємо зі стабілізатором. Наприкінці маленькими порціями додаємо молочно-ягідний кисіль, продовжуючи збивання. Охолоджуємо.

Рецепт 4. Заварний крем «Баунті»

Складові інгредієнти:

• Кокосове молоко – 0,100 мл

• Стружка кокосового горіха – 0,100 кг

• Кондитерські вершки 50% - 0,400 мл

• Стабілізатор вершків – 0,005 кг

• Шоколад білий (не пористий) – 0,300 кг

• Ванілін за смаком

Технологія приготування:

200 г вершків вливаємо в сотейник з подвійним дном, додаємо білий шоколад. Ставимо на малий вогонь, щоб розтопити шоколад. Потім додати 50 мл кокосового молока, стружку та ванілін.

Іншу частину вершків збиваємо зі стабілізатором. Коли вершки досягнуть легких піків, тонким цівком вливаємо 50 мл кокосового молока, додаємо ваніль.

Збиті вершки з'єднуємо із шоколадною сумішшю, на максимальних обертах збиваємо до однорідної маси. Ставимо в холодильник на дві години. Знову збиваємо. Заварний крем готовий.

Рецепт 5. Заварний крем «Молочний»

Складові інгредієнти:

• Молоко 4% – 0,500 мл;

• Цукор – 0,300 кг;

• Кукурудзяного крохмалю – 0,050 кг;

• Кондитерські вершки 30% - 0,150 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

400 мл молока вливаємо в сотейник, додаємо цукор і ставимо на повільний вогонь. Постійно помішуючи, доводимо до кипіння. Відставляємо із плити.

Просіюємо крохмаль і з'єднуємо зі 100 мл холодного молока, яке вливаємо в гарячу суміш. Старанно розмішуємо, щоб не залишалися грудочки.

Повертаємо на середній вогонь, постійно помішуючи, до повного загусання. Проціджуємо через сито. Даємо охолонути.

В отриману масу додаємо кондитерські вершки та ванілін, збиваємо.

Рецепт 6. Заварний крем «Вершковий»

Складові інгредієнти:

• Цукор – 0,300 кг;

• Молоко – 0,300 мл;

• Крохмалю – 0,050 кг;

• Олія вершкове 82,5% - 0,400 кг;

• Ванілін за смаком

Технологія приготування:

Яйця злегка збиваємо із цукром. У молоко просіюємо крохмаль, розмішуємо, не залишаючи грудочок. Потім молоко доводимо до кипіння, при постійному помішуванні віночком (на середньому вогні).

Гаряче молоко, тонким струмком вливаємо в яєчну масу з цукром при активному збиванні. Ставимо на середній вогонь на 3 – 4 хвилини. Ставимо остигати.

У м'яку олію додаємо ванілін. Збиваємо до білої консистенції. Коли молочно-яєчна маса охолола, вливаємо у вершкове масло дрібними порціями, збиваючи міксером на високих оборотах. Даємо застигнути в холодильнику.

Рецепт 7. Заварний крем «Чорнослив із шоколадом»

Складові інгредієнти:

• Чорносливу – 0,400 кг;

• Цукор – 0,200кг;

• Згущене молоко – 0,200 кг;

• Чорний шоколад – 0,200 кг;

• Вершкове масло 82,5% - 0,300 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

Чорнослив миємо, заливаємо окропом, даємо постояти 15 хвилин. Потім зливаємо воду і пропускаємо чорнослив через м'ясорубку.

У яйця додаємо 100 мл води, цукор, борошно, молоко, що згущує|згущає|. Усі інгредієнти розмішуємо до однорідної маси. Ставимо на середній вогонь, постійно помішуючи віночком, доводимо до кипіння. 3 - 4 хвилини кип'ятимо.

У гарячій суміші розчиняємо чорний шоколад, ванілін. Збиваємо до однорідної маси. Остуджуємо.

Збиваємо олію до білого і додаємо в основну масу. Ще раз все збиваємо. Наприкінці додаємо подрібнений чорнослив, добре розмішуючи.

Рецепт 8. Заварний крем «Ті-Ші»

Складові інгредієнти:

• Цукор – 0,300 кг;

• Вершкове масло – 0,125 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

Очищаємо ківі, подрібнюємо блендером і протираємо через сито в сотейник із подвійним дном.

В одержаний сік додаємо цукор, ставимо на вогонь. Кип'ятимо 5 хвилин|мінути|.

Яйця розмішуємо до легкої пінки. Зменшуємо вогонь до мінімуму, і тонким струмком вливаємо яйця в сироп, при активному помішуванні.

Коли маса загусне, кип'ятимо продовжуючи помішувати ще 5 хвилин.

Даємо охолонути до кімнатної температури, додаємо розм'якшене масло і збиваємо на високих обертах до однорідної маси.

Рецепт 9. Заварний крем «Фісташковий»

Складові інгредієнти:

• Очищені фісташки – 0,200 кг;

• Олія фісташкова, рослинна – 0,050 мл;

• Молоко 4% – 0,250 мл;

• Цукор – 0,200 кг;

• Кукурудзяного крохмалю – 0,050 кг;

•Кондитерські вершки 35% - 0,250 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

Фісташки подрібнюємо на борошно за допомогою кавомолки.

У молоко додаємо цукор і просіюємо крохмаль. Змішуємо до однорідної маси, ставимо на середній вогонь, доводимо до кипіння. Вливаємо фісташкову олію та розмішуємо. Остуджуємо.

Додаємо ванілін до молочної маси. Збиваючи на високих оборотах, додаємо по трохи кондитерських злив. Наприкінці висипаємо маленькими порціями порошок фісташки. Закінчуємо збивати. Заварний крем ставимо в холодильник і даємо годину, щоб смак фісташок став більш виразним.

Рецепт 10. Заварний крем-брюле

Підходить для самостійного десерту та тортів.

Ідеально для цього рецепту використовувати коричневий цукор і мати газовий пальник. Для тих, хто не має газового пальника, інший спосіб описаний у рецепті.

Такий спосіб допоможе тим, хто не любить користуватися кондитерським мішком, але любить дивувати смачними кулінарними шедеврами.

Складові інгредієнти:

• Яєчні жовтки – 5 шт.;

• Кондитерські вершки 35% – 0,400 мл;

• Цукор – 0,100 кг;

• Цукрова пудра – 0,050 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

Яєчні жовтки змішуємо з цукром (за бажанням додайте кілька столових ложок какао). Кондитерські вершки довести до кипіння із ваніліном. Даємо охолонути 10 хвилин. Тонким цівком вливаємо в солодку масу, активно розмішуючи віночком.

Роз'ємну форму щільно застеляємо фольгою для запікання, щоб не витекла суміш. Додатково вистилаємо поверх фольги пергамент, щоб уникнути нерівностей готового виробу. Викладаємо готовий корж та акуратно вливаємо суміш (перед цим можете викласти на корж фрукти, краще сухофрукти.з горішками). Далі поміщаємо роз'ємну форму з компонентами у високе деко, в яке акуратно наливаємо крутий окріп на 2/3 висоти роз'ємної форми. Відправляємо в розігріту духовку при температурі 1800 запікати протягом 45-50 хвилин.

Виймаємо із духовки шедевр. Просіюємо через сито рівномірно цукрову пудру і збризкуємо злегка водою. Включаємо в духовці гриль і ставимо ще на 5 хвилин, щоб пудра перетворилася в карамель.

Зверху можете прикрасити готовими збитими вершками (або приготувати крем з білків) і ягодами.

Рецепт 11. Заварний крем «Класика»

Складові інгредієнти:

• Молоко 4% жирності – 0,700 мл;

• Цукор – 0,350 кг;

• Вершкове масло – 0,150 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

Виливаємо молоко в сотейник із подвійним дном, додаємо цукор і ставимо на плиту. Доводимо до кипіння.

Борошно просіюємо у збиті яйця. Перемішуємо. Вливаємо маленькими порціями гаряче молоко, не припиняючи помішування до одержання густої маси. Після охолодження додаємо олію та ванілін. Збиваємо до однорідної консистенції.

Рецепт 12. Заварний крем «Цитрусовий» (білковий)

Складові інгредієнти:

• Апельсини – 0,500 кг;

• Яєчних білків – 5 шт.;

• Цукор – 0,200 кг;

• Желатина – 0,25 кг;

• Ванілін за смаком;

Технологія приготування:

Ставимо збивати яєчний білок до збільшення обсягу втричі. Розчиняємо желатин у воді.

Миємо апельсини. Знімаємо з них цедру. Цукор перемішуємо із цедрою. Витискаємо апельсиновий сік. До нього додаємо цукор з цедрою. Ставимо варити сироп. Після закипання варимо ще 5 хвилин. У теплий сироп додаємо желатин, розмішуємо.

Неприпиняючи збивання білків, після збільшення в обсязі втричі, повільно вливаємо апельсиновий сироп. Крем готовий, коли віночки від міксера у ньому стійко тримаються. Такий крем підходить як для коржів, так і для прикраси кондитерських виробів.

Заварний крем - хитрощі та корисні поради

• Щоб додати білки швидше, додайте лимонну кислоту. У жовтки додайте|добавляйте| трохи солі.

• Ванілін краще додавати в охолоджений заварний крем, якщо ви його любите. У гарячій масі він швидко розкриває аромат, але швидко йде.

• Для того, щоб швидко просочити коржі, можна побризкати сиропом. Для приготування сиропу оптимальне співвідношення цукру та води – 1:3.

• Щоб швидко та якісно вичавити сік із цитрусових фруктів, покладіть їх на 3 – 4 хвилини у гарячу воду.

• Замість стабілізатора для вершків, можете використовувати крохмаль у співвідношенні 8 г крохмалю на 0,200 мл кондитерських вершків.

• Мінімізувати підгорання в приготування заварного крему, допоможе дерев'яна лопаточка або металевий віночок.

• Якщо класичний заварний крем вийшов занадто рідкий, додайте необхідну кількість масла.

Не бійтеся експериментувати, адже створення нових смачних різновидів заварного крему завжди цікаве.