Заварний напівфабрикат
Заварне тісто використовується для тістечок у вигляді трубочок типу «Еклер», кілець, круглих тістечок «Шу» та ін.
Особливість заварного напівфабрикату полягає в утворенні великої порожнини всередині, яка заповнюється начинкою, та наявності тріщин на поверхні.
Для бісквітно-заварного торта заварний напівфабрикат готується без порожнини у вигляді пласта, що має поверхню з тріщинами та здуттями.
Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким і містити велику кількість вологи (52-56%).
Заварний напівфабрикат готують ручним, напівмеханізованим та механізованим способами
Технологічний процес приготування заварного напівфабрикату складається з наступних стадій: приготування заварки; приготування тіста; формування тесту; випічка.
Приготування заварки.
Заварку готують із суміші борошна, олії, води та солі.
У варильний котел вносять воду, сіль, нарізане на шматки вершкове масло|мастило|, і доводять до кипіння.
У киплячу масу при помішуванні поступово додають борошно і проварюють 3-5 хв до отримання однорідної маси, без грудочок, що легко відстає від стінок і дна.
У процесі заварювання крохмаль борошна клейстеризується, пов'язуючи велику кількість води, тому заварена маса має в'язку консистенцію.
Температура маси - 80-85 ° С, а вологість - 38-39%
Приготування тесту. Готову заварену масу переносять у діжу збивальної машини і охолоджують до температури 60-65 °С.
При безперервному перемішуванні поступово вносять яйця або меланж і збивають при невеликій швидкості протягом 20-25 хв до отримання рівномірно перемішаного тесту.
Температура готового тесту - 35-38 ° С, вологість - 54-57%.
Тісто має бутиоднорідним, без грудочок.
Через оклейстеризований крохмаль і високий вміст білків яєць тісто - в'язке, що не розтікається на листках.
Тісто підвищеної вологості, що розпливається, або з недостатньою заваркою борошна при випічці не піднімається і порожнини не утворює.
Густе клейке тісто дає невеликий об'єм та рвану поверхню трубочок.
Формування тесту.
Тісто відсаджують вручну з кондитерських мішків або за допомогою відсаджувальної машини у вигляді трубочок або кілець на листи, трохи змащені жиром.
Для випікання тортових пластів на змащений олією лист кладуть металеву рамку розміром 380 х 360 х 4 мм.
Уздовж однієї стінки укладають порцію тіста і розрівнюють лопаткою по всій площі.
Товщина шару тіста повинна бути меншою за висоту рамки.
Рамку знімають, лист поміщають у піч.
Готовність напівфабрикату визначають, піднімаючи його ножем (легке прогинання свідчить про неготовність).
Колір готового напівфабрикату має бути світло-коричневим.
Випікання напівмеханізованим, ручним, механізованим способами проводиться в печах тунельного, тупикового типу, в електрошафах 35-40 хв при температурі 180-220 °С.
При випіканні утворюється кірка.
Волога, випаровуючись і не маючи виходу назовні, роздмухує тісто, створюючи порожнину.
Готовність напівфабрикату визначається за кольором кірки та наявністю ненаскрізних тріщин на поверхні.
При підвищеній температурі випічки виходить напівфабрикат з рваною поверхнею, що легко деформується; при зниженій - утворюється напівфабрикат з поганим підйомом (оскільки не забезпечується інтенсивність випаровування води в тестову заготівлю).
Тому випічку доцільно здійснювати у два етапи: перша стадія – протягом20 хв при температурі 220 °С, друга - при температурі 180 °С протягом наступних 20 хв.
Готовий напівфабрикат вологістю 21-28% охолоджується 30 хв до температури 30-32 ° С і обробляється.
Трубочки заповнюють кремом, поверхню покривають помадкою чи посипають рафінадною пудрою.
Види та причини шлюбу заварного напівфабрикату:
1. Напівфабрикат без порожнини, розпливчастий - рідка консистенція тіста, пов'язана з недотриманням рецептури, недозаварювання заварювання; жирне мастило листа; використання борошна зі слабкою клейковиною.
2. Напівфабрикат роздутий, з рваною поверхнею - завищена температура випічки.