Зберігання борошна

Процеси, що протікають під час зберігання борошна. Особливості її стеження, отпотевания, самозігрівання, пліснявіння, прогоркання, прокисання, розвитку комах та кліщів. Визначення якості пшеничного борошна за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

борошна

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

1. Зберігання борошна. Процес, що протікає при зберіганні борошна

2. Визначення якості пшеничного борошна

1.Зберігання борошна. Процес,протікає при зберіганнімуки

Борошно - це порошкоподібний продукт, який отримується в результаті подрібнення зерна з відділенням або без відділення висівок.

Борошно належить до продовольчих товарів із тривалим терміном зберігання. Обов'язковими умовами зберігання є: відносна вологість повітря приміщень для зберігання не більше 70%, температура не вище 25° без різких перепадів температур, дотримання товарного сусідства.

Зберігають борошно в сухих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками хлібних запасів, приміщеннях, дотримуючись санітарних правил. Сховища повинні бути чистими, перевіреними на наявність шкідників комор, особливо темні і теплі кути. При тривалому зберіганні краще використовувати низькі температури – близько 0°С. За низьких температур (близько 0 °С і нижче) термін зберігання борошна продовжується до двох років і більше. Під час зберігання постійно перевіряють вологість, температура, свіжість, зараженість комахами. Результат записується до журналу.

Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25°С івідносної вологості повітря не вище 70%. За таких умов зазвичай зберігають:

сортове пшеничне борошно - 6-8 міс,

житнє сортове борошно - 4-6 міс,

ѕ кукурудзяну та соєву недезодоровану - 3-6міс,

соєву дезодоровану - 12міс.

Процеси, що відбуваються під час зберігання борошна.

Зберігання борошна ділять на два етапи. На першому етапі відбувається поліпшення хлібопекарських переваг борошна. Протягом деякого часу вони зберігаються на досягнутому рівні. Потім починається другий етап, що характеризується погіршенням якості борошна. Перший етап прийнято називати дозріванням. Свіжозмелену муку в хлібопеченні не використовують, так як з неї виходить неякісний хліб (малого обсягу, зниженого виходу і т.д.). Тому свіжозмелене борошно має пройти відлежку у сприятливих умовах, звану дозріванням, внаслідок чого покращуються її хлібопекарські властивості. Дозрівання піддають в основному пшеничне борошно.

До процесів, що знижують якість борошна при зберіганні, відносять відстеження, відпотівання, самозігрівання, пліснявіння, гіркнення, прокисання, розвиток комах та кліщів.

Зстеження борошна починається з його ущільнення. Ущільнення - природний фізичний процес, що відбувається у будь-якій муці. Борошно під впливом своєї маси ущільнюється, але при цьому не втрачає сипкості. Спостереження - ущільнення борошна вологістю понад 14%.

Відпотівання борошна спостерігається при різких коливаннях температури повітря в приміщеннях і може призвести до пліснявіння. Дуже швидко пліснявіє підмочене борошно.

Самозігрівання борошна - це підвищення температури борошна в результаті процесів дихання і розвитку мікроорганізмів, що відбуваються в ній. Найчастіше самозігрівання спостерігається при зберіганні вологого борошна. Підвищена температура таВисока вологість сприяють розвитку мікроорганізмів - плісняв та бактерій. А мікроорганізми, у свою чергу, руйнуючи органічні речовини муки, виділяють велику кількість тепла, за рахунок якого відбувається подальше підвищення температури. Під дією мікроорганізмів і високої температури відбувається погіршення якості борошна: воно темніє, збивається в грудки і набуває гнильного або пліснявого запаху і гіркого смаку.

Плісніння борошна - борошно набуває підвищеної кислотності, неприємного затхлого запаху, який зазвичай передається хлібу. Пліснявіла мука небезпечна для здоров'я людини. Плісніння борошна найчастіше спостерігається при зберіганні борошна підвищеної вологості.

Прогоркання - основний процес, що відбувається в борошні при тривалому зберіганні в результаті гідролітичних та окислювальних процесів у ліпідах. Прогоркання відбувається під впливом кисню повітря з участю ферменту борошна ліпоксигенази, але може бути мікробної природи. зберігання борошно якість пшеничний

Прокисання - причиною цього є розщеплення жиру під впливом ферментів борошна, якщо борошно має стандартну вологість. При підвищеній вологості борошна підвищення кислотності відбувається головним чином результаті життєдіяльності мікроорганізмів, переважно цвілей.

Розвиток комах та кліщів призводить до зниження якості борошна. Вони забруднюють її своїми виділеннями, шкірками від линок, трупами, обплутують павутинням. Таке борошно шкідливе і непридатне для харчування.

2. Визначення якостіпшеничного борошна

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, величина помелу, вологість, зольність, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість.

Якість борошна в основномузалежить від кількості та якості клейковини. Чим більше клейковини в борошні, тим мука розцінюється дорожче.

Визначення якості борошна проводять також за її зольністю. Чим вище в муці зольність, тобто чим більше в ній міститься мінеральних солей, тим якість її нижча. Наприклад, якщо в борошні зольність 0,5%, то борошно високої якості, при задоволенні решти всіх вимог стандарту, а якщо вона має зольність 2,1%, то якість борошна досить низька.

Пшеничне борошно в залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу поділяють на сорти: екстра, вищий (колір крупчатки білий або білий з кремовим відтінком), крупчатка (колір крупчатки білий або кремовий з жовтим відтінком), перший (білий або білий з жовтуватим відтінком), другий (білий з жовтуватим або сіруватим відтінком) та шпалерна (білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна). Вміст сирої клейковини в екстра та вищому сорті 28,0%, у крупчатці та першому 30%, другий -20% та шпалерна 20%. Вміст масової частки золи екстра 0,45%, вищий сорт 0,55%, крупчатка 0,60%, перший 0,75% і другий сорт 1,25%.

Найбільшу кількість золи дає оболонка зерна, яка головним чином складається з клітковини, речовини, що майже зовсім не засвоюється людським організмом. Ось чому сорти борошна, у складі якого є велика кількість оболонки, вважають нижчими.

Склад та властивості пшеничного борошна характеризується харчовою цінністю за високим вмістом крохмалю 66-79%, білка 12-15%, зольність збільшується у міру зниження сортності. Вологість трохи більше 15% нормують кількість металопримесей, клейковину, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів,радіонуклідів у борошні, зараженість та забрудненість борошна шкідниками не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами безпеки та харчової цінності харчових продуктів.

Визначення якості пшеничного борошна за органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно має відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1 - Показання якості пшеничного борошна