Зберігання свіжої капусти в домашніх умовах
Капусту на зберігання закладають до заморозків, оскільки поморожені качани погано зберігаються.
Відбирають здорові дрібні, щільні качани. Видаляють зелене листя розетки, а на качані залишають 3-4 зелені при літаючих листах і довжиною 3-5 см кочеригу.
Відібрані качани обережно переносять у льох чи підвал. Укладають залежно від об'єму або буртом, або на полицях по одному, або підвішують за кочеригу до стелі льоху.
При зберіганні у підвалі добре використовувати відкриті мішки із плівки, це оберігає їх від висихання.
При зберіганні буртом перед закладкою качани можна опудрити крейдою, краще зберігає їх від загнивання.
Температура зберігання від +1 до -1. Висока температура (вище +2) призводить до швидкого загнивання та розтріскування качанів.
Квашення капусти є найпростішим і найпоширенішим способом переробки для збереження її на тривалий термін.
Нормальна діяльність молочнокислих бактерій та накопичення молочної кислоти в квашеній капусті протікають найкраще при температурі +17-20, при нижчій – бродіння йде повільно, розвиваються небажані мікроби, вищій – капуста набуває надто кислого смаку.
Після накопичення у достатній кількості молочної кислоти (відчутної на смак) продукцію переносять у приміщення з можливою низькою температурою (найкраща від +1 до -1).
Для засолювання використовують бочки, діжки, скляні банки. Найкраща тара - дерев'яна, з дерева твердих порід - дуба, бука.
Будь-яка тара має бути добре промита, без сторонніх запахів, ошпарена окропом.
Для квашення беруть дозрілі, щільні качани, незапарені та непідморожені. З них знімають зелене листя, що криє, вирізають кочеригу і шаткують ножем або ручною шатківницею.
Нашатковану капусту перетирають із сіллю в дерев'яному кориті або на столі. Солі беруть 2-3% (на 10 кг - 200-300 г, неповна 250 см3 склянка).
На дно діжки кладуть шар чистого капустяного листя і на них усипають підготовлену капусту. Кожен її шар завтовшки 3-5 см пересипають нарізаною скибочками морквою та ущільнюють дерев'яною трамбуванням.
Моркви беруть 3-4% ваги капусти. Між рядами рубаної або шаткованої капусти можна класти невеликі цілі качани або половинки, попередньо змочивши 50-відсотковим розчином солі. У цілих качанах надрізають кочеригу на чотири частини та насипають у розріз солі. Заповнивши діжку доверху, остаточно утрамбовують капусту, щоб зверху залишився незаповнений простір 7-10 см. Потім закривають її чистим капустяним листям у 2/3 шару і прокип'яченою білою тканиною, а зверху дерев'яним кругом, на який кладуть вантаж. Вага вантажу має становити близько 10% ваги капусти.
На другий-четвертий день після закладки капусти з'являються ознаки бродіння: сік помутнішав, помітні бульбашки газів, що виділяються. Надалі утворюється рясна піна і сік стає ще каламутнішим, а на колі та бортах діжки може з'явитися пліснява. Піну потрібно регулярно знімати, а у разі появи цвілі вантаж, погнетний круг і тканину промити і обдати окропом, борти діжки обтерти чистою тканиною, просоченою 20-відсотковим розчином кухонної солі. Іноді корисно проколювати масу капусти в кількох місцях чистою дерев'яною палицею.
Бродіння при температурі +17-20°С закінчується через 10-12 днів. Після закінчення бродіння (ознаки цього: гази не виділяються, сік став світлим, капуста осіла, набула кислуватий смак, приємний аромат, соковита, хрумтить на зубах) капусту зберігають у прохолодному місці від 0 до +5 С, заморожувати капусту нерекомендується.
Крім моркви в капусту можна додавати ягоди, яблука, прянощі та отримувати ще смачніший продукт. Наводимо найпоширеніші рецепти засолення.
Капуста з яблуками: 10 кг капусти, морква – 300 г, яблука свіжі – 500 г, сіль – 250 г.
Капуста з журавлиною: 10 кг капусти, морква - 300 г, журавлини 200 г, сіль - 250 г.
Журавлину можна замінити брусницею.
Капуста з кмином: капуста – 10 кг, морква – 500 г, насіння кмину – 2 чайні ложки, сіль – 200 г. Замість насіння кмину можна брати й інші прянощі – лавровий лист – 30 листочків, пастернак свіжий – 350 г.
Квашення капусти можна проводити з буряком (на 10 кг капусти - 400 г різаного буряка та 170 г солі), технологія така ж, як і з морквою.
Капусту «провансаль» готують із квашеної капусти та добавок (яблука, ягоди, виноград тощо), цукру та олії.
Яблука ріжуть на часточки, журавлину, брусницю миють, перебирають олію фільтрують через марлю.
Капусту, квашену цілими качанами, ріжуть на шматочки і змішують із добавками. Суміш укладають у чистий посуд, трохи ущільнивши, залипають розсолом від плодів та ягід та зберігають при температурі від 0 до 5 градусів. У таких умовах "провансаль" може зберігатися протягом 10-12 діб.
«Провансаль» із фруктово-ягідною сумішшю. Капуста нарізана - 5 кг, цукор-пісок - 350 г, олія рослинна - 700 г, гірчиця в порошку - 0,5 чайної ложки, журавлина або брусниця -450 г, мариновані кісточкові плоди - 450 г, маринований виноград - 450 г, мочені - 500 г, маринадна заливка з-під кісточкових плодів - 350 г.
«Провансаль» із томатом-пюре. Капуста нарізана - 5 кг, олія - 270 г, цукор-пісок - 170 г, томат-пюре -140 г, мочена брусниця - 350 г, мочені яблука- 350 г. Капуста малосольна
Свіжу капусту можна дуже швидко засолити взимку, для цього перед засолюванням нашатковану капусту опустити в окріп на кілька хвилин і відкинути на решето, обливши холодною водою. Потім посолити за вибраним рецептом. За 5-6 днів капуста буде готова.
ГОСПОДАРЦІ НА ЗАМІТКУ.
1. Квашену капусту кладуть у борщ після того, як картопля вже трохи поварилася, інакше вона залишиться твердою.
2. При парку капусти, щоб послабити запах, каструлю спочатку не закривати.
3. Ніколи не слід смажити сиру капусту. При обсмажуванні вона стає несмачною та сухою, тому її спочатку відварюють злегка, і вже потім смажать.
Салат із капусти броколі
Кисло-солодка червонокачанна капуста. Наріжте тонше капусту, перетерти з невеликою кількістю солі, залити окропом і дати постояти в закритому посуді 25-30 хвилин. Відкинути на друшляк, добре промити водою. Посолити і поперчити до смаку, додати тонко нарізані яблука. Розігріти жир, викласти в нього капусту з яблуками та залити окропом, щоб він накрив капусту, варити до м'якості.
Перед закінченням варіння додати борошно, оцет, цукровий пісок ще трохи згасити. Подається як самостійна страва або гарнір.
Капуста червонокачанна – 1 качан, яблука кислі – 2 шт., жир – 2 ст. ложки, борошно – 2 ст. ложки, сіль, перець мелений - за смаком.
Засолювання цвітної капусти. Головки капусти без листя поділяють на суцвіття, миють, бланшують у киплячій підсоленій воді 2-4 хв, охолоджують і укладають у тару. Додають естрагон (100 г на 50 кг капусти), лист лавровий та запашний перець (за смаком), заливають 8-відсотковим розсолом. Витримують при температурі 1-2 дні та переносять у холодне приміщення.
Святковий салат.Змішують 100 г квашеної капусти з тертим горіхом волоським. Прикрашають скибочками грейпфрута, зеленню кропу та петрушки.
Смажена капуста на сніданок. Дрібно нарізану капусту цибулю підсмажити з вершковим маслом до напівготовності (1 хв). Звільнити середину сковороди та розбити туди яйце.
Капуста брюссельська з селера у молочному соусі. Промиті качанчики брюссельської капусти відварюють у підсоленому окропі (10 хв.). Окремо готують соус: у розтоплену олію всипають дрібно нарізану селеру і злегка підсмажують (2-3 хв.). Потім всипають борошно, розмішують і знову підсмажують, поступово вливаючи гаряче молоко та відвар. У готовий соус кладуть брюссельську капусту. солять за смаком. На 500 г капусти беруть 25 г селери, 1 стіл, ложку борошна, 0,5 склянки молока, 2 стіл, ложки вершкового масла|мастила|, 0,5 склянки відвару.
Салат із відвареної цвітної капусти.
Салат з кольрабі
50 г молодої кольрабі нарізати кружальцями і згасити в 30 г вершкового масла|мастила|. Потім кружечки віялоподібно викласти на блюдо, покласти на кружечки шматочки відвареного м'яса або ковбаси, залити сметаною і посипати петрушкою зверху.
Відрізати у стеблеплода верхівку у вигляді кришечки, вирізати серцевину і заповнити її м'ясною, грибною, овочевою або рисовою начинкою. Потім стеблоплоди закривають кришечкою і гасять у відварі, який заздалегідь готують з 4-6 стеблеплодів і 50 г олії. У відвар додають дрібнонарубану зелень.
Капуста цвітна, смажена із сухарями. Відварити цвітну капусту в підсоленій воді, перекласти в друшляк, розібрати на невеликі часточки і обсмажити на сковороді з олією. Перед подачею на стіл обсипати капусту підсмаженими сухарями, струсити і покласти на блюдо.
ГОСПОДАРЦІ НА ЗАМІТКУ.
Зварені овочі не можна зберігати у воді,котрої їх відпарювали.
Дна шматочка цукру, додані у воду, де варяться будь-які овочі, покращують їх смак.
Для видалення гіркоти та різкого запаху натерту редьку можна промити холодною кодою.
Ікра з буряка. 500 г сирого буряка, 2-3 столові ложки цукру, 2 столові ложки вершкового масла|мастила|, 1/2 лимона.
Буряк промити, зварити, очистити від шкірки та пропустити через м'ясорубку. В отримане пюре покласти цукор, масло|мастило|, лимонну цедру і вичавити сік лимона (або розведену лимонну кислоту). Все це перемішати і поставити на вогонь (5-10 хвилин) часто помішуючи, щоб маса не пригоріла. Охолодивши, перекласти ікру в салатник.
Салат з буряка. 2-3 шт. столових буряків, 2 столові ложки, олії, 1/4 склянки оцту.
Зварити або спекти в духовці буряк, очистити її, нарізати соломкою, скласти в миску, посолити, посипати перцем, додати масло, оцет, перемішати і укласти в салатник. Зверху посипати кріп чи зелень петрушки. Салат із буряка можна приготувати і з картоплею. У цьому випадку буряки та картоплі взяти порівну.
Маринована морква. Моркву миють, обрізають кінці, бланшують 4-5 хвилин у киплячій воді, швидко охолоджують, роблять фігурне різання (зірочки, кружечки тощо), заливають гарячою маринадною заливкою, стерилізують. На 600 г моркви потрібно 0,3 л заливання.
Маринований буряк столовий. Буряк сортують, миють і бланшують 35-40 хвилин у киплячій воді до розм'якшення, охолоджують водою, очищають від шкірки і ріжуть на шматочки, а дрібну маринують у цілому вигляді.
На 10 літрових банок потрібно 6 кг дрібних буряків і 4 л маринадної заливки, нарізаного буряка - 6,5 кг. маринадної заливки – 3,5 л.
Салат "Весна". 100 г салату, 2 яйця, 2 свіжі огірки, 1 пучок редиски, 1 варена морква, 2-3 шт.вареної картоплі, 2 томати, 50 г зеленої цибулі, 3/4 склянки сметани, 1 столова ложка оцту, 1/2 чайної ложки цукрової пудри.
Підготовлене листя салату ріжуть і гіркою кладуть у салатник, навколо розташовують кружечки моркви, томати, картопля редис, огірки, цибуля. У центрі гірки для прикраси поміщають листя салату, а навколо розміщують нарізані кружечки зварених круто яєць. Зі сметани, оцту та цукру готують соус і подають окремо. Солять салат під час подачі на стіл.
Фарширована ріпа. Коренеплоди очистити, відварити в трохи підсоленій воді до напівготовності, з нижньої сторони коренеплоду вийняти частину м'якоті, щоб вийшло заглиблення у формі чашечки. Цю м'якоть дрібно порубати, припустити в олії до готовності, додати дрібно рубане яйце або сире м'ясо яловиче, пропущене з цибулею через м'ясорубку, сіль, перець. Наповнити ріпу фаршем (він повинен виступати гіркою), посипавши тертим сиром, збризкати маслом або змастити сметаною, запекти.
Ріпу можна фарширувати також рисом з грибами або овочами з яйцем і цибулею, манною кашею. Вважати до столу зі сметаною, томатним чи цибульним соусом.
200 г ріпи, 1 яйце або 50 г яловичини, 10 г цибулі, 10 г вершкового масла, 10 г сиру, 50 г соусу, перець, сіль за смаком.
Вівсяний корінь відварний. Коренеплоди очистити, покласти у воду з оцтом, вийняти, залити окропом, підсолити і додати щіпку цукру. Варити до готовності в закритому посуді на сильному вогні, потім відкинути на друшляк і, коли вода стіче, викласти салатник. При подачі на стіл полити розтопленим вершковим маслом|мастилом|, посипати сухарями.
Вівсяний корінь, запечений із яйцем. Коренеплоди очистити, відварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк, потім викласти на глибоку сковороду, змащену вершковим маслом,залити яйцями, збитими з молоком, і запекти в духовці.
500 г коренеплодів, 4 яйця, 1/2 склянки молока, 50 г вершкового масла чи жиру, сіль до смаку.
Суп. Коренеплоди (300 г) очистити і відварити, 2/3 їх протерти через сито, розвести гарячою водою або бульйоном (1 л), заправити зеленню петрушки, селери, потім додати нарізані шматочками коренеплоди, що залишилися.
Суп із скорцонери (чорний корінь). Коренеплоди очистити, нарізувати|нарізати| шматочками і варити до м'якості в підсоленій воді або бульйоні. Половину вийняти, протерти через сито і покласти назад у каструлю. Додати зелень петрушки, жовток та трохи сметани. Перед подачею на стіл заправити олією.