Збивальна машина призначення, пристрій та принцип дії та правила безпечної експлуатації
2.1Збивальна машина МВ-35М призначена для механізації
процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових,
яєчно-цукрових, кремів) та рідкого тіста в кондитерських цехах підприємства
громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму
підйому бака та приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться
знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою
рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтовано привід машини,
який складається з двигуна, кліно-мінного варіатора швидкостей, зубчастих
передач і планетарного редуктора. Змінні механізми збивачів кріпляться до робочого валу за допомогою штифта та фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлено автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна.
Правила експлуатації машини. На машині має право працювати той працівник,
який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки та суворо виконувати правила безпеки праці
під час роботи на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні зби-
вального механізму та за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний
збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного збивача з вихідним
валом планетарного механізму фіксатор валу піднімають вгору,
до упору, а хвЬстовик збивача вводять у виріз валу, після чого фіксатор
опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал і
хвостовик збивача. Потім у бак завантажують продукти та обертанням рукоятки механізму
підйомувстановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збива-
телем та дном бака був не менше 5 мм. Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивача, спостерігаючи за стрілкою
шкалою. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу
машини при включеному двигуні. При необхідності через спеціальний
лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати
трохи більше 2/3 його обсягу. Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з
баком униз і знімають його з машини. Потім знімають збивач, проводять
санітарну обробку всіх деталей машини.Збивальні машини призначені для збивання різних кондитерських сумішей та рідкого тіста. На підприємствах комунального харчування використовуються збивальні машини МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Робочим інструментом збивальних машин єлегкознімні
збивачі (рис.6-7). Пруткові віночки (1,3,7,9,11,15) різних
форм застосовують для збивання рідких сумішей: плоскорешітчасті та фігурні
збивачі (2,4,13,14 і 8,10,12) - для збивання густих сумішей.
Для збивання крутого тіста застосовують крюкоподібні та рамні
збивачі (5,6). Для збивання густих кремів, пісочного тіста застосовують
лопасной збивач (16). Ємності, в яких збиваються суміші,
являють собою циліндричні баки, місткістю
6,20,35,40,60,100 дм3. Місткість бака є головною технічною характеристикою
збивальної машини і вказується в шифрі марки машини.
Мал. 6-7. Змінні інструменти збивальних машин
збивач, 5 - гакоподібний збивач, 6 - рамний збивач, 7 - прутковий віночок,
8 - фігурнийзбивач, 9 - прутковий віночок, 10 - фігурний збивач, 11 - прутковий віночок,
12 - фігурний збивач, 13 - плоскорешітчастий збивач, 14 - плоскорешітчастий збивач,
15 - прутковий віночок, 16 - лопатевий збивач.Робоча ємність бака, л 35 заповнюється лише 2/3 ті до 25л
1 Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів.
1.1Збірник рецептур страв та кулінарних виробів
Збірник рецептур служить основним нормативним документом для визначення потреби та витрати сировини, виходу готових страв та виробів. Нині діють кілька збірок рецептур. У Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів зазначено витрату сировини, вихід напівфабрикатів та готових виробів, надано технологію приготування.
Норми закладки продуктів дано у грамах, крім яєць — у штуках (по брутто), у грамах (по нетто). Норми виходу напівфабрикатів та готових виробів дано з урахуванням втрат при їх виготовленні, охолодженні, порціонуванні.
У графі Брутто вказують масу необроблених продуктів (неочищені овочі, нерозділена риба і т.д.). У графі "Нетто" - масу оброблених продуктів (очищені овочі, риба, оброблена на напівфабрикати і т.д.). У рядку «Маса напівфабрикату» — загальна маса основних та додаткових продуктів, витрачених на його приготування (для котлет — загальна маса фаршу, приправ, панірувальних сухарів). Для деяких продуктів, які використовуються при приготуванні страв після теплової обробки, вказують вихід (маса відвареної очищеної картоплі, маса цибулі, що пасерує, і т.д.). Деякі продукти не піддають механічній кулінарній обробці, тому маса брутто і маса нетто у них збігаються (рослинне та вершкове масло, покупні соуси,сметана, крохмаль тощо).
Наприкінці рецептури вказують вихід страви чи вироби загалом. На деякі холодні закуски та на другі страви норми закладки продуктів встановлені на вихід однієї порції. На салати, вінегрети, супи, гарніри, соуси, напої, тісто, фарші, що не потребують індивідуального приготування та оформлення, норми закладки встановлені на 1000 г виходу, що дозволяє визначити вихід порції з урахуванням попиту споживачів та конкретних умов роботи підприємства.
У рецептурах супів, соусів, солодких страв, напоїв вказано норму рідини З урахуванням втрат на википання.
У рецептурах першого варіанта порівняно з рецептурами другого та третього варіантів передбачаються ширший асортимент сировини, підвищені норми вкладення компонентів, а також складніше оформлення страв.
Крім основних розділів Збірник включає додаток - нормативні матеріали, що дозволяють визначити витрати сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв та кулінарних виробів; таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів
Тому при надходженні на виробництво сировини іншої кондиції масу брутто визначають за таблицями, вміщеними наприкінці Збірника рецептур.
При користуванні таблицями необхідно враховувати обробку м'яса (великі шматки, порційні, дрібні, натуральні, з котлетної маси), спосіб теплової обробки (варіння, припускання, гасіння, смаження) та вихід готового продукту згідно з рецептурою.
Якщо масу брутто не вдається визначити за таблицями, можна скористатися формулою:
де Б - маса брутто; Н - маса нетто; О – норма відходів.
За відсутності для підприємства окремих неосновних продуктів, передбачених у рецептурі, допускається їх заміна. Длявизначення найменування та маси продуктів, що замінюють, використовують таблицю «Норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв».
Кількість замінних продуктів визначають наступним чином: норму брутто за рецептурою множать на кількість порцій або кілограмів, що виготовляється, і еквівалентну масу.
Наприклад, для приготування 1000 г яблучного мусу необхідно 150 г цукру. Яка кількість натурального меду (за відсутності цукру на виробництві) знадобиться для приготування 2 кг яблучного мусу?