Хімічний склад та характеристика дикорослих яблук
Окремі частини яблук: м'якоть, шкірка та насіння мають різний хімічний склад.
Найбільша кількість цукрів перебуває у м'якоті плода; насіння дуже багате жирами та білковими речовинами; у шкірці міститься велика кількість клітковини. Водночас шкірка досить багата на воскоподібні речовини та ефірні масла.
Найбільш цінною складовою яблук у технології переробки є м'якоть, яка широко може бути використана для виробництва харчових та смакових продуктів.
У клітинах м'якоті міститься плодовий сік, що має винятково велике значення у харчуванні людини.
З органічних речовин, що входять до складу м'якоті плодів та визначають їх смакові та харчові переваги, особливе значення мають цукру, органічні кислоти, дубильні речовини та ефірні олії, які зумовлюють смак плодів. Ефірні олії надають ароматичності плодам. Цукор та органічні кислоти є найважливішими складовими частинами плодів. Одночасно велике значення мають вітаміни, мінеральні речовини та багато інших.
З цукрів до складу яблук входять фруктоза, глюкоза та сахароза. Кількісно із цукрів переважає фруктоза, яка є найбільш солодким і легко засвоюваним організмом людини цукром.
Крохмаль міститься зазвичай тільки в незрілих яблуках, але в міру їх дозрівання і при подальшій витримці плодів відбувається його оцукрювання (перетворення на цукор), що зумовлює підвищення ступеня насолоди плодів.
Органічні кислоти в яблуках знаходяться як у вільному, так і зв'язаному стані (частково вони представлені у вигляді солей), при цьому основна маса кислот знаходиться у вільному вигляді.
Крім зазначених кислот, у яблуках завжди міститься аскорбінова кислота (вітамін С). ,
Дикорослі яблука мають високу загальну кислотність, набагато більшу, ніж культурні сорти. Активна кислотність диких яблук також є значною.
Дубильних речовин у диких яблуках міститься набагато більше, ніж у культурних плодах. Звідси переважній більшості дикорослих яблук властивий кислий і нерідко характерний терпкий смак. Разом з тим, завдяки підвищеному вмісту органічних кислот, дубильних речовин, яблука-дички можуть знайти найширше використання у різних галузях харчової та смакової промисловості. У плодово-ягідному виноробстві велике значення має сік яблук; дубильні речовини позитивно впливають на виробничі процеси (сприяють освітленню вин і надають їм міцності при зберіганні). Однак при сушінні плодів дубильні речовини відіграють негативну роль; під впливом окисних ферментів поверхня в місцях розрізу набуває темного кольору. Вміст дубильних речовин при витримці (зберіганні) яблук і особливо при заморожуванні зменшується.
Багато різновидів дикорослих яблук мають високу ароматичність, що залежить від вмісту в них ефірних олій.
Шкірка яблук значно багатша ароматичними речовинами (ефірними маслами), ніж м'якоть.
Ефірні олії мають велике смакове значення не тільки тому, що вони зумовлюють аромат, «запах» плодів, але й відіграють позитивну роль при технічній переробці (ароматичність готових продуктів переробки), а також і при тимчасовому зберіганні плодів (певною мірою є захисними факторами проти ураження, розвитку мікрофлори).
Дикорослі яблука досить багаті на пектинові речовини, які мають велике значення у фруктоворочних виробництвах, оскільки визначають желюючу здатність плодової сировини.Дикорослі яблука можна використовувати також для отримання пектину.
Азотисті речовини в яблуках представлені білками, амідними та аміачними сполуками.
Амідні та аміачні сполуки мають позитивне значення при спиртовому бродінні. Вміст їх у яблуках зазвичай достатній забезпечення нормального процесу бродіння в плодово-ягідному виноробстві.
Крім вітаміну С у складі яблук входять провітамін А (каротин), вітамін B1.
Мінеральні речовини(зольні речовини) яблук представлені багатьма елементами їх важливого значення мають кальцій, залізо, фосфор та інших. Залізо, що входить до складу яблук, чудово засвоюється організмом людини. Дикорослі яблука кислих плодів багатші на залізо, ніж солодкі. Нижче наводиться хімічний склад дикорослих яблук Тульської області та Північного Кавказу.
Дикорослі яблука Далекого Сходу за хімічним складом характеризуються такими даними.
Дикорослі яблука Казахстану, за дослідженням Андрійчука, містили цукрів від 3,06 до 14,75%; загальна кислотність їх становила від 023 до 110%.
Вміст органічних кислот у яблуках-преснянках варіює в межах від 0,087 до 0,16%.
Дикорослі яблука Південного Казахстану нерідко містять значну кількість цукрів. Одночасно при досить високій цукристості плоди мають дуже незначну кислотність.
Дикорослі яблука південного Казахстану характеризуються високим рівнем солодощі. Відношення цукор: кислота у них вкрай підвищена.
Дикорослі яблука, безперечно, можуть становити великий інтерес у народному господарстві через те, що можливості їх використання необмежені.
Однак достатньої класифікації дикорослих плодів за господарськими ознаками, заснованої наїх властивості, хімічний склад та інші показники, немає.
Безсумнівно, що виходячи з хімічного складу плодів, їх властивостей та деяких господарсько-промислових ознак, дикорослі яблука можна поділити на кілька груп.
Яблука-преснянки не становлять великого інтересу для переробки їх на желе, мармелад та інші вироби, оскільки при варінні вони не дають щільного, хорошого продукту. Проте яблука-преснянки можна використовувати для варіння повидла, начинок, припасів, а в суміші з кислицами та інших видів переробки. Вони також можуть бути використані для отримання соків, екстрактів, сиропів, при додаванні соку з яблук-кислиць.