Квашена капуста болгарською, Варя Давидова, Болгарія
Я все життя не любила квашену капусту. Рівно доки не переїхала до Болгарії. Ось тут мені її і захотілося)
Я роблю як мама з бабусею - дрібно шатковану капусту перетираємо з морквою і сіллю, щільно утрамбовуємо у великій емальованій каструлі і ставимо під гніт. Заради цього я навіть колись привезла з лісу величезний гарний камінь, який виявився гранітною цеглою, як визначив мій чоловік)) Видно від якоїсь будівлі. Але я присягаюсь, що просто підібрала його в лісі. Так ось, коли капуста закваситься, я розкладаю її по банках і зберігаю в холодильнику. До весни нам вистачає.
Болгари теж квасять капусту. У них це називається кисело зеле, бо зеле це капуста. Але вони мають свою технологію, яка мені не дуже подобається на смак. Чесно кажучи, я завжди була переконана, що вони її заливають оцтом - аж надто вона кисла і прозора.
Виявилося, ні.
Справа в тому, що болгари не пересипають рубану капусту сіллю, як ми, а заливають цілі купи сольовим розчином у бочках. Або ще є метод - насипати сіль у дірки вирізані на місці качан, але при цьому все одно скласти кочні в ємність і залити водою.
Також вони рідко використовують у квашенні моркву, а фарбують розчин червоною капустою або вареним буряком.
Є рецепти і з морквиною – морквою, але вона теж розрізається вздовж і вставляється у щілини між купками. У всьому іншому процес такий самий - все це кваситься, знімається піна і стоїть до готовності. Щоправда я не знаю як вони в купах готовність перевіряють - нарізану легше спробувати. Звичайно, є рецепти і з нарізаною капустою, але вони за таким же принципом.
Навіщо роблять кочками? Думаю для сармі. Сармі це голубці. Там капустяні листи кислі, а несвіжі, як у нас. Якщо чесно, то несмачно. Я люблю сармі тільки з виноградного листа – лозовий лист.
Треба сказати що капуста в Болгарії смачна - особливо ця яку квас - вона цукрова і хрумка - я поки ріжу їм і не можу відірватися. І морквина теж дуже соковита та солодка. Сезон квашення капусти тут такий самий як і у нас: з осінніми холодами. Тоді на ринки приїжджають машини набиті капустою і народ тягне додому повні мішки.
Цікаво, що як не крути, але найдешевше капусту продають у магазинах - на ринках з машин завжди рівно вдвічі дорожче. Сьогодні уТ-Маркеті капусту продавали по 39 стотинок (19 євроцентів) за кілограм, а на ринку по 79 і 89 стотинок. Мені, звичайно ця ціна нічого не зіграла, я брала чотири купи на нашу заготівельну каструлю - бочки у нас немає, та й є це нікому.