Згадуємо секрети української кухні разом із шеф-кухарем Ларисою Шишовою
Шеф-кухар «Трактиру «На вулиці» поділилася з нами одним зі своїх кулінарно-історичних вишукувань.
Ми часто звертаємось до особливостей національних кухонь різних країн. Кращі шеф-кухарі Нижнього Новгорода розкривали для нас із вами секрети японської, італійської, узбецької і навіть африканської кулінарії, але поки що ми жодного разу не зверталися до нашого коріння, до споконвічної української кухні. Чому? Відповідь проста – рецепти справжніх українських страв майже забуті, а те, що зараз називають «староукраїнською стравою», найчастіше виявляється результатом змішування різних кулінарних шкіл або й зовсім плодом фантазії кухаря. Тим часом, споконвічна українська кулінарія, як жодна інша кухня у світі, славилася своїм багатством та різноманітністю. Русичі завжди любили застілля та цінували хорошу здорову їжу.
Після довгих і безуспішних пошуків ми вже втратили надію знайти кухаря традиційної української школи, коли отримали запрошення оцінити новий «Вінтажний зал» ресторану «Трактир» «На вулиці». Зал виявився дуже цікавим та затишним, але не менше зали нас здивувало меню, багате на назви старих українських страв. Звідки такий скарб, невже «Трактир «На вулиці» зміг домогтися того, чого не змогли інші? З цим питанням заглядаємо у свята-святих – на кухню Трактира. «Я майже все літо просиділа в Ленінській бібліотеці, шукала українські куховарські книги минулих століть і виписувала рецепти», - розповідає Лариса Шишова, шеф-кухар закладу. –«А українською кухнею я займаюся вже багато років і все заради єдиної мети – відродити у нашому Трактирі кулінарні традиції Стародавньої Русі». Після таких слів у нас не залишається сумнівів – ми не підемо з «Трактиру «На вулиці», поки Лариса Андріївна не відкриє для нас секрету одного з рецептів такої кухонної книги.
Як справжній капітан свого корабля, шеф-кухар Лариса Шишова роздає накази помічникам та матросам. Через лічені секунди на кухонному столі з'являються всі необхідні інгредієнти для старовинного українського рецепту: «Перепечини» з лосося з кокілем із креветок та соусом із копченої форелі, яка подається із пряним картопляним пюре. Отже, нам знадобиться:
- Сьомга свіжа (чисте філе) 105г
- Бекон 30г
- Тісто листкове (Ларіса радить «Зоряне») 45г
- Цибуля ріпчаста очищена 10г
- Часник 2г
- Креветки 70/90 очищені 20г
- Яйце варене 10г
- Вершки, 33% жирності 50г
- Сіль
- Сир «Гауда» 10г
- Олія рослинна 15г
- Вино біле сухе 10г
- Чебрець свіжий 1г
- Форель холодного копчення 15г
- Вершки, 33% жирності 25г
- Картопляне пюре, готове 100г
- Цибуля сибулет 1г
- Часник 1г
- Помідор Черрі 18г
- Чебрець свіжий 1г
- Форель холодного копчення 35г
- Ікра червона 5г
- Чіпс цибульний 1шт.
Нехай вас не лякає така різноманітність інгредієнтів, сама страва досить проста і у досвідченої домогосподарки займе не більше 25-30 хвилин. Для простоти приготування деякі інгредієнти, в силу своєї дорожнечі і рідкості, замінені більш доступними, наприклад креветки. Все під рукою? Переходимо до приготування або, як кажуть кухарі, до технології:
- Філе лосося без шкіри та кісток нарізаємо смужками і згортаємо з них «трояндочку». Лариса радить робити смужки якомога рівніше.
- Відрізаємо таку ж по ширині скибочку бекону і обгортаємо їм «трояндочку».Потім слідує смужка листкового тіста, яка вже ляже поверх бекону.
- Запікаємо в духовці на 10 хвилин при t 190?
- Ріпчасту цибулю дрібно рубаємо, а часник нарізаємо соломкою, потім обсмажуємо їх на олії.
- Потім додаємо очищені креветки та натерте на великій тертці яйце.
- Вводимо вершки, перемішуємо та упарюємо. Солимо, перчимо.
На цей час перепечина має бути вже готова. Викладаємо кокіль на перепечину і посипаємо сиром, протертим на великій тертці. Знову відправляємо до духовки на пару хвилин.
Приступаємо до соусу:
- Випарюємо біле сухе вино з чебрецем (кілька хвилин).
- Додаємо в нього шматочки копченої форелі, вершки та доводимо до кипіння.
- Пробиваємо блендером до одержання однорідної маси. При необхідності протираємо через сито.
- У протерту відварену картоплю додаємо часник, перемішуємо. Якщо є в будинку кільце-різак - змащуємо його зсередини вершковим маслом і посипаємо зеленню і з його допомогою викладаємо пюре на тарілку рівною фігуркою.
- Зверху прикрашаємо помідорами чері та гілочкою чебрецю.
Страва готова, залишилося тільки її прикрасити. З одного боку тарілки у нас картопляне пюре, на інший бік кладемо перепечину, вершинку якої прикрашаємо чіпом цибулі. Між перепечиною та пюре викладаємо смужки копченої форелі та соус з додаванням червоної ікри.
Зізнаюся чесно, дивлячись на те, як умілі руки шеф-кухарі поводяться з продуктами, наскільки легко та швидко вона робить «трояндочки» з риби і прикрашає страву асорті із зелені, мені вперше незахотілося робити цю страву самому. Приготувати настільки красиву та апетитну перепечину у мене все одно не вийде і дегустація страви лише переконала мене ще раз. Втім, спробувати українську страву просто необхідно і ви, якщо не зважитеся робити її вдома, обов'язково зайдіть у «Трактир «На вулиці» та оцініть одну з історико-куллінарних розвідок Лариси Шишової. Вартість «Перепечини» з лосося з кокілем із креветок та соусом із копченої форелі складає всього 390 рублів, а для членів Клубу «У місті N» ціна страви знижується на 7%. Смачного!