Жан МІНДУБАЄВ з розмовою про якість хліба Ось хліба окраєць - Що в ній, хлібопека
Слова про велику ціну істинної дружби та порядності згадалися мені…де б ви думали? Так у хлібному магазині! Про те нагадала мені пісенька радянських часів, у якій співалося: «І хліба окраєць — і ту навпіл!» Тобто: чесно ставимося один до одного - і навіть шматком хліба так само чесно і безкорисливо ділимося чесно ...
Зазирнув у магазин – прихопити буханець до обіду. Вибір був великий. Взяв я апетитний коровайчик, що сподобався. Але бабуся, що стояла поруч, раптом мовила:
- Не бери, синку! Це не хліб, це «мазура».
У селянських будинках у неситі роки (а їх Укаїни було чимало) пекли хліб, змішуючи дорогоцінне борошно з чим завгодно: з картопляними очищеннями, з лободою, з меленими жолудами… Це й називалося «мазурою».
Простіше кажучи, бабуся мала вона через якість сьогоднішнього «хлібного виробу»…
Я проігнорував застереження бабки. Але бабуся виявилася правою!
Наводжу подробиці. У першу добу придбаний мною «хлібобулочний виріб» нарікань начебто не викликав: у міру смачний, пишно-повітряний. Але коли його поклали на стіл другого дня – ніж вже не брав ЦЕ. Зачерствілий, ніби спеклий зсередини «виріб» гірчив, кисло пахло, віддавало плісняві і навіть ніби хрустів на зубах. Довелося відправити його у відро для сміття… Хоч і грішно викидати хліб.
Однак, чи можна назвати викинуте хлібом у старовинному, одвічному значенні цього слова? Суцільно й привабливо упакований, зовні цілком привабливий хліб, опинившись на столі, зовсім не викликає бажання з'їдати шматок за шматком. Щось зникло в нинішніх короваях, булках, сухарях, бубликах – запах хліба, смак хліба, аромат хліба. У чомусправа? Але – може – мені все це уявляє?
Хліб, звісно, буває різний. І аж ніяк не лише в алегоричному сенсі – скажімо: «тяжкий», «дармовий», «неправедний», «сирітський» — і таке інше. Хліб буває різним у його біологічному – чи, точніше, фізіологічному значенні.
Повторюся: багато поколінь українців випробували це на собі. І я чудово пам'ятаю коровай військової пори, випечений із суміші мелених жолудів, промерзлої картоплі та лободи з висівками. Він був непідйомний, як цегла, від нього страшенно хворів живіт.
Ті часи, слава Богу, давно минули. Зерна начебто в країні вистачає цілком. Ось дня навіть наш сільгоспміністр рапортував про вже зібраний хліборобами перший мільйон зерна ... А рзх багато зерна - значить і хліб на наших столах повинен бути доброякісним? Але все не так- хліб рік у рік стає все гірше і гірше, Та й чи можна його вже так називати? І чому він такий поганий?
Фахівець хлібної справи, можна сказати «король хлібопечення» Едурд Фрідман якось із цього приводу прочитав мені цілу лекцію про «секрети» сучасного хлібопечення…
— Цьогорічні хлібопеки, забувши про традиційні рецепти хлібопечення, стали пропонувати нам щось, дуже далеке від повноцінного, століттями вивіреного продукту, званого «хлібом»…
— Тобто продукт, який колись був символом сумлінності, чесності — і «всьому голова» нині може бути символом нечесності, обману. І шахрайства?
-Можна сказати і так. Те, що відбувається нині з хлібом – це приблизно те саме, що відбувається з молоком. Тобто: замість справжнього молока ми все частіше споживаємо сурогат. Те саме й із хлібом: є хліб – а є хлібоподібність.
Так ось – про якість хліба; про вимоги до хлібопечення як найважливішої харчової галузі; про секрети хлібопечення. Іпро хитрі прийоми, що дозволяють нинішнім хлібопекам виробляти начебто на вигляд якісний – а насправді шкідливий нашому здоров'ю продукт.
З давніх-давен і аж до кінця двадцятого століття хліб справді вважався «всьому головою» — і хлібопеки не дозволяли в ньому «ніяких зайвих» (так тоді виражалися). Тільки добротне борошно, вода, дріжджі та сіль.
Сьогодні знайти «чистий» хліб без добавок, всіляких яблучних пектинів, кунжуту, жирових сумішей, а то й різних ароматизаторів, розпушувачів та консервантів майже неможливо. Не помилюся, якщо скажу, що три чверті продукту під назвою "хліб" - це продукт або недоброякісний або фальсифікований.
Ціна цих трьох видів борошна різниться майже втричі. Це дуже важливо - бо дозволяє хитрим хлібовиробникам проводити різні маніпуляції, як з якістю хлібних виробів - так і їх ціною. Простіше кажучи, можна закладати більш дешеве борошно в хлібний коровай і продавати його як цілком повноцінний випечений з борошна хлібопекарського.
Таким чином, не тільки знижується повноцінність хліба, але і м'яко кажучи, покупець вводиться в оману.
Є й інші способи виготовляти під виглядом повноцінного хліба його сурогати. Наприклад, беруть борошно першого сорту, додають до нього один з окислювачів (не буду їх перераховувати, їх багато) борошно відбілюється і стає ідентичним борошну першого сорту. Однак не це головне, а головне те, що всі ці хімічні добавки здатні викликати в організмі формування ракових клітин.
Або: на борошно з низькою клейковиною, непридатну для виробництва якісного хліба, додають хімічні покращувачі: лактати та фосфати кальцію, магнію та амонію. Я вже не говорю про застосування цими горе-хлібопекарями хімічних розпушувачів, які готують тісто до випічкибез процесу бродіння. Цей хліб немає ні аромату, ні смаку. Адже ще для подовження терміну зберігання додають консерванти, антибіотики.
Зрозуміло, що всі ці маніпуляції не лише унеможливлюють повноцінність хліба – а й явно шкодять здоров'ю людини.
Ось таке судження фахівця, який знає процес хлібовиготовлення, як кажуть, від кірки до кірки. Воно підтверджується багатьма. Так, наприклад, в українському відомстві захисту прав споживачів вважають, що з того часу, як було скасовано обов'язкову сертифікацію продуктів харчування, проблема продажу неякісного хліба різко загострилася. Бо технічний регламент на хліб відсутній, пекарі можуть витворяти все, що їм заманеться (а точніше кажучи – що їм «заприбуток розсудиться» — Ж.М.)
Хліб нормальний складається з борошна, води, дріжджів та солі. А додавання «всякої нісенітниці вже виходить за межі добротності та безпеки продукту.
Виходить, останніми роками ми їмо не просто неповноцінний, а й шкідливий продукт? Тоді самі по собі виникають питання: хто ж його виробляє? У яких кількостях? Чи є контроль за процесом?
Тут важливо наголосити ось що. За радянських часів хлібопечення вважалося справою державною, однією з найважливіших для збереження здоров'я нації. Тому й будувалися хлібозаводи з належною технологією; тому існував суворий контроль від якості борошна, що засипається, до виймання хліба з печі. Нині, на жаль, усе змінилося. У підвалах, покинутих цехах, колишніх шкідливих виробництвах, а то й у приватних гаражах виникли сотні тисяч приватних «пекарень». І не дивно, що тут про жодний контроль і мови немає, кожен «ковбасить» на свій лад. І ми маємо на прилавках те, що маємо. Дрібний хліборобний бізнес у гонитві за прибутком гальм не знає.
Адже миспоживаємо хліба більш-менш звичного і так скажемо, у пропорції п'ятдесят на п'ятдесят. В Ульяновській області, наприклад, зараз функціонує понад сотня приватних пекарень.
І ніякого контролю над цим хлібопеченням! Зараз, коли скасовано навіть мінімальний нагляд за виробництвом продовольства в країні, це дійсно стає питанням здоров'я нації.
І це – гірка дійсність, яку поки мало хто помічає – і медицина, і споживач, і законодавці.
Втім, хочу додати ось що.
Років зо два тому краснодарські законодавці ухвалили закон «Про хліб». У першій статті йшлося: «Цей закон розмежовує поняття «хліб» і «хлібопродукт» у зв'язку з поширенням технологій, заснованих на застосуванні харчових добавок та інших компонентів». Правовий акт розглядає різні сторони ситуацій, пов'язаних із хліборобством у краї.
Здається, не заважало б і ульянівським (та й взагалі українським законодавцям зайнятися вищевикладеною проблемою – якщо вже ми всерйоз говоримо про здорову, дієздатну та енергійну націю).
І вставали одразу. Народ ахав: щойно зім'ятий у коржик калач знову піднімався, як ні в чому не бувало!