Жири 1981 Перельдік Н
Знання кількісної та якісної характеристики жирів необхідне визначення їх поживної цінності.
Одна з найважливіших хімічних констант жиру - йодне число, що означає кількість грамів йоду, що пішло на титрування 100 г жиру. Воно визначає ненасиченість жирних кислот, тобто скільки ненасичених зв'язків мають жирні кислоти, що входять до складу жиру. Чим більше ненасичених кислот у жирі, тим швидше він окислюється.
Кислотним числом позначають кількість міліграмів їдкого калію, що йде на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в жирі. Чим більше кислотне число, тим більше вільних (не пов'язаних з гліцерином) жирних кислот, тобто тим нижча якість жиру. Високе значення кислотного числа – показник інтенсивно протікає гідролізу жиру.
Продуктами початкової стадії окислення жиру є перекису підвищення перекисного числа проти первісного значення вказує на ступінь псування жиру, що починається. Кількість перекисів, виражене в мл 0,01 N розчину гіпосульфіту, витраченого на 1 г досліджуваного жиру, називається його перекисним числом.
При значенні перекисного числа близько 0,1 зміна, жиру органолептично ледь помітно. Подальше окислення супроводжується утворенням летких жирних кислот. Мірою їхнього кількісного визначення служить число Рейхерт - Мейсля. У стадіях псування, що глибоко зайшли, поряд з леткими жирними кислотами утворюються оксикислоти, альдегіди і кетони. Підвищення у разі ацетильного числа служить характеристикою цієї стадії зміни жиру.
З жирів у звірівництві використовують китовий і риб'ячий жири, жири, одержувані від сільськогосподарських тварин, та олії. Характеристика деяких жирів наведено у таблиці 39.
Риб'ячі жирина відміну від жирів наземних тварин містять велику кількість ненасичених і високоненасичених жирних кислот. Йодна кількість цих жирів висока. Загальна кількість ненасичених кислот становить 73-82%. Решта припадає на частку граничних кислот (Олександровський, 1959). Цим пояснюється як рідка консистенція риб'ячих жирів, а й їх відносна нестійкість. Характерна ознака риб'ячих жирів - наявність у них клупадонової кислоти, яка дає з бромом сполуки (броміди), нерозчинні у звичайних розчинниках (спирт, ефір, бензин та ін.). Цим користуються при розпізнанні як власне риб'ячого жиру, а й його домішок в інших жирах і маслах.
Колір жиру залежить головним чином способу отримання. Високосортні жири відрізняються світло-жовтим або блідим оранжево-жовтим кольором, низькосортні – коричневим. Свіжий жир має слабкий рибний запах та приємний смак.
Велика цінність риб'ячих жирів, особливо одержуваних з печінки, полягає у вмісті вітамінів А і D. В1 мл не збагаченого вітамінами риб'ячого жиру міститься 300-500 МО вітаміну А і близько 10 МО вітаміну D3. Нестабілізовані жири при змішуванні з кормозмішуванням втрачають частково вітамінну активність.
Китові жири,як і жири більшості водних тварин, при температурі 17-20 ° С перебувають у рідкому стані. У них міститься не більше 3% неомильних речовин, приблизно 8-10% насичених твердих жирних кислот і 80-90% рідких ненасичених. Високі якості мають жири, отримані з підшкірного сала, а також з очеревини, язика. Вони повільніше, ніж у інших жирах, утворюються вторинні продукти окислення і вільні жирні кислоти.
Жири, які отримують від сільськогосподарських тварин(яловичий, баранячий, свинячий, кістковий та збірний), широко використовуються для годування звірів.
З насичених твердих жирних кислот у тваринних жирах переважають пальмітинова та стеаринова (40-50%).
Завдяки великому вмісту граничних кислот жири сільськогосподарських тварин дуже стійкі під час зберігання. Кінський жир містить відносно багато ненасичених жирних кислот і за окислюваністю займає проміжне положення між свинячим та китовим жирами.
Тверді жири сільськогосподарських тварин засвоюються дещо гірше, ніж жири риб та морських тварин. Але вони чудово поїдаються звірами і не вимагають доповнення вітаміном Е та іншими антиоксидантами.
На м'ясокомбінатах з нехарчової сировини отримують технічний тваринний жир, який використовують іноді як корм.
Можливість та економічна доцільність використання технічних жирів у годівлі хутрових звірів перевірялася на товарному молодняку норок стандартного забарвлення (Тамулайтіс, 1975).
Як показали дослідження, заміна в раціонах молодняку норок збірного харчового жиру технічним із розрахунку 2 г на 100 ккал обмінної енергії не виявила негативного впливу на організм тварин. В цілому якість волосяного покриву була непоганою, але в окремих особин спостерігалося порідіння остюки, незначне підмокання.
Однак застосовувати його у звірівництві можна лише з великими обережностями, оскільки він порівняно швидко псується і гіркує з утворенням летких сполук, вільних кислот та перекисів, які можуть спричинити важкі патологічні процеси в організмі. Кислотне число в першосортних технічних жирах не повинно перевищувати 10, у жирах другого сорту - 25. Жир третього сорту не рекомендується використовувати для годування хутрових звірів, адругосортний жир застосовується з великою обережністю та за умови, якщо його кислотне число не перевищує 12.
Для виробництва кісткових жирів використовують різноманітні види свіжих кісток сільськогосподарських тварин.
Збірний жир (змішаний) одержують із жирової сировини всіх видів худоби при варінні субпродуктів, м'яса, ковбас, а також після пресування шквари. Нею кислотне число має перевищувати 3,5, а вологість - 0,5%.
Відсутність холестерину в рослинних жирах відрізняє їхню відмінність від жирів тваринного походження.
Рослинні олії швидше зазнають окислювального псування, яке відбувається зазвичай задовго до появи органолептичних ознак погіршення якості. Під час зберігання олій внаслідок гідролітичних процесів збільшується кислотне число. Розмір його має перевищувати 2,25. Олія з більшою кількістю зазначеної величини придатна тільки для технічних цілей. При зберіганні олії в тарі великої ємності (бочки) і низькій температурі (6°С) значно уповільнюються процеси псування його.
Для запобігання руйнування жирів використовують стабілізатори (антиоксиданти): сантохін, дилудин, бутилокситолуол (іонол) та інші хімічні сполуки. Згідно з державним стандартом, всі кормові жири повинні бути стабілізовані на підприємствах, що їх випускають.
Жири зберігають у холодильниках при температурі -8°З вологості повітря трохи більше 90% o Тривалість зберігання у разі допускається до 6 місяців. За більш низьких температур термін хропіння може бути збільшений до року. Короткочасно жири можна зберігати у сухих складах за нормальної температури 6-5°З обов'язково у темному місці. При тривалому зберіганні в холодильниках насамперед яловичий і значно рідше баранячий жири набувають зеленого забарвлення. Позеленювання свинячого жиру невстановлено. Зазначені зміни можуть бути показником окислювальних процесів, що починаються.
Ahman (1966) вказує, що однакові результати виходять як при згодовуванні сумішей різних жирів, так і при добавках одного жиру. Спостерігається іноді неоднакова ефективність від введення різних жирів, навіть якщо і немає між ними помітної різниці в ступені засвоюваності, залежить швидше за все від забезпеченості організму вітамінами і вмісту в жирах ненасичених жирних кислот.
Потребу хутрових звірів у незамінних жирних кислотах можна задовольнити введенням до раціону жирів, одержуваних від сільськогосподарських тварин у кількості 8-10%, або жирів морських тварин і риб у кількості 5-6%, або олії в кількості 1-3% від сухої речовини .