Житня закваска - Блог Агронавта
Якщо ви бажаєте вивести пшеничну або житню закваску, прошу, почитайте цю статтю. У ній описаний метод виведення закваски, орієнтований не так на розклад, як у статті нижче, але в стан і процеси самої закваски, що значно прискорює і полегшує процес виведення.
Я виводжу житню закваску за 3-5 днів, на п'ятий-шостий день вже пробую пекти пшеничний хліб, для житнього вона ще недостатньо кисла. На свіжовиведеній заквасці житній хліб виходить липкуватим і дрібнопористим, а це вірні ознаки того, що закваска не набрала кислотності. Взагалі, вважається, що житня закваска кисліша і ароматніша, ніж пшенична, і тому пшеничний хліб на ній виходить кислий. Чесно кажучи, я досі не можу визначити, чи це так, точно знаю лише те, що на житній заквасці, так само, як і на пшеничній, можна спекти чудовий зовсім некислий пшеничний хліб і навіть здобу.
Взимку для підживлення своєї житньої закваски беру однакову кількість борошна і води і дотримуюся 100% вологості, влітку роблю консистенцію значно густіше, щоб бродила не так швидко. Якщо порівнювати її з пшеничною, вона багато в чому витриваліша і невибаглива, принаймні, у мене саме так виходить: виводиться вона набагато швидше (житня - максимум тиждень, пшенична - два-три), не так швидко перекисає і цілком може пережити, якщо я забуду її підгодувати раз-другий. Моя пшенична закваска в аналогічних умовах ставала млявою і впадала в депресію, це сильно відбивалося на хлібі. Житня ж, незважаючи на спартанські умови, завжди піднімала тісто на ура і швидко відновлювалася. Але якщо раніше я підгодовувала її, так би мовити,на око (або як Бог на душу покладе), орієнтуючись на консистенцію, то зараз свою нову житню закваску годую з вагами, точно зважуючи кількість води, борошна та стартера. Точності мене навчила якраз пшенична закваска, як виявилося, ваги не додають метушні, навпаки, вони роблять процес підживлення простішим і швидшим, а саму закваску стабільнішим. Зараз моя закваска годується раз на добу, щоразу я відщипую від неї 10 гр., кладу в чисту банку, додаю 25 гр. води та 25 гр. борошна, перемішую і закриваю кришкою до наступного підживлення.
Щоб розпочати виводити стартер, потрібно зовсім небагато – 50 гр. води та 50 гр. житнього цільнозернового борошна. Потрібно змішати борошно та воду в півлітровій банці і залишити на добу в темному теплому місці. Темне місце не має стратегічного значення, просто так банка із закваскою напевно убережеться від потрапляння прямих сонячних променів. Від світла їй нічого не стане, але сонячне проміння може сильно нагріти банку і буквально зварити закваску.
Разом з тим точно визначити, скільки яких бактерій і дріжджів міститься в домашній заквасці, неможливо. Тільки методом проб, помилок та спостережень можна зробити якісь достовірні висновки про те, наскільки закваска активна, і яка у неї підйомна сила, чи достатньо вона кисла та ароматна. А для цього потрібно небагато – зайти на кухню, зважити борошно та воду, а потім змішати.
День перший. Підлога літрова банка, 50 гр. води (я беру кип'ячену холодну, іноді не гидую водою з-під крана, якщо гарячий чайник), 50 гр. житнього цільнозернового борошна, змішуємо, закриваємо кришкою, ховаємо в шафу.
Довгий час тісто в банку лежатиме і пахне борошном, водою і трохи сіном, з ним нічого не відбуватиметься. Але вже до кінця доби може розпочатися бродіння. У моїй заквасці – почалося, можнапомітити невеликі бульбашки повітря. Запах при цьому будь здоровий, краще не нюхати, тому що пахне травою, що напівзгнила. Це гнильні бактерії дають таке амбре.
День другий Пригощаємо їх свіжою порцією борошна і води (по 50 гр. того й іншого), перемішуємо, закриваємо кришкою, залишаємо на добу. До кінця другої доби закваска активно бродить, вона гарна, але смердюча.
День третій. Закваска бродить і пузириться, але ще не готова - неприємний запах говорить про те, що молочнокислих бактерій у ній ще немає.
Половину закваски викидаємо, до решток додаємо 50 гр. житнього борошна та 50 гр. води.
День четвертий. На четверту добу активність закваски згасла – всередині зовсім небагато бульбашок, зате запах почав змінюватися, став свіжішим, із ледь помітними кисломолочними нотками. Запах та вид закваски – індикотари того, що з нею відбувається. Лежить без руху - немає дріжджів, перестала гидко пахнути і з'явилася кислинка - стали розмножуватися молочнокислі друзі.
Далі у мене була пара днів, коли закваска поводилася дуже пасивно, але її аромат змінювався і ставав все більш кислим.
На шосту добу моя закваска повільно, але впевнено почала рости і пахнути. Видно, що почали з'являтися бульбашки, якщо поколупати вилкою, можна побачити, що тісто непогано розпушилося.
Щоб перевірити, ну, а раптом заробить, змішала у чашці 5 гр. стартера, 25 гр. води та 25 гр. білого пшеничного борошна, щоб просто подивитися, чи підніме стартер тісто, і, якщо підніме, як швидко. Затягнула плівкою та залишила на кухонному столі. А вже за 8 годин побачила, що закваска в чашці піднялася і забухала, а який у неї був аромат, не передати словами!
Не потрібно придивлятися, щоб зрозуміти, що добре підійшло, і принюхуватися, щоб розрізнити кислинку.у тіста приємний, але не різкий, виразний кислий запах. О, яке щастя я відчула, знову відчувши його – запах своєї житньої закваски!