Зморшки та рядки
Першими весняними грибами, що викликають систематичний інтерес збирачів, є дві групи «сумчастих» грибів, об'єднані під іменами «зморшки» та «рядки». Нерідко вважається, що «зморшки їстівні, а рядки отруйні», але це серйозне спрощення. Втім, про все по порядку.
Перший і найкращий весняний гриб - зморшок, - є кілька видів грибів з роду Morchella. У наших краях особливо поширений зморшок конічний, Morchella conica; інші зморшки знайти набагато важче. Втім, і «коніку» відшукати треба ще постаратися. Взагалі, весняні гриби ростуть не так, як нормальні. Можна обійти вхолосту дуже великий простір, натоптати десятки кілометрів безплідних доріг, щоб натрапити на невеликий «грибний райок», натрапити і нанести його на свою грибну карту назавжди.
Шукати зморшки - потрібно терпіння та удача; підказкою можуть стати пошкоджені (але не сильно) листяні системи, узлісся, канави, недавні гарі. Найбільше зморшку конічного я бачив біля сміттєзвалища будівельного сміття в районі Істри; справжніх сморчків не знаходив зовсім.
Власне, зморшок конічний – єдиний гриб із роду зморшок, представлений на нашому сайті. Інші сморчки схожі. Від рядків (див. нижче) їх відрізняє симетрично-коміркова, проти асиметрично-мозгоподібної, структура «капелюшка». Від «зморшкової шапочки» (див. ще нижче) — невіддільність «капелюшка» від «ніжки», внутрішнє єднання, яке парадоксально обертається порожнечею.
Інша популярна група весняних грибів-аскоміцетів зветься «рядок», або Gyromitra. У цей рід входять три поширені види - два весняних і один осінній, непопулярний і навіть отруйний. Про нього, рядок осінній (Gyromitra infula), ми тут не будемо. Поговоримо про двох інших.
Рядок гігантський – справді великий, іноді величезний гриб, що нагадує мозок у сидячому положенні (у наших краях ніжка у цього гриба часто відсутня або занадто коротка, щоб обговорювати її всерйоз; колеги з Сибіру, втім, демонструють фотографії гігантських рядків, довгоногих, як сморчкова). гриби - справа загадкова і непідвладна логіці). Вважається поганим тоном, побачивши галявину рядків, жартувати: «хтось тут розкинув мізками». Так уже неодноразово жартували до вас.
Рядок гігантський росте переважно у листяних та ялинових лісах, особливо виділяючи (як на мій досвід) ялиново-березові переліски. Не гидує, втім, і всякими нетиповими місцями — наприклад, нетрями ліщини, бруслини по краях вирубок. Знайти його можна майже будь-де, навіть у соснах; не знайти, проте, набагато простіше. І теж де завгодно. Хоча, порівняно зі сморчковими, рядки — безрідні космополіти.
Досить підмочену репутацію має рядок звичайний. Цей рядок значно дрібніший за гігантський, менш «мозгуватий» і частіше має розвинену ложноніжку. Росте він виключно в соснах, особливо в соснових вирубках і в молодих посадках (на місці тих же вирубок, мабуть); особливо цікавиться старими згарищами. На відміну від гігантського рядка, який безумовно їстівний, звичайний (латиною званий esculenta, тобто якраз таки «їстівний»), у деяких регіонах відноситься до смертельно отруйних. У нас їдять. Ми їмо.
Пояснити цей феномен бралися найкращі уми грибного світу. Зійшлися на думці, що наявність отрути гіромітрину в рядку звичайному залежить від середньорічної температури. Є якийсь поріг, нижче якого отрута не виробляється; польські рядки отруйні, а смоленські вже їстівні.
Переконливе пояснення? Ледве. Однак ми вМосковської області прості рядки збираємо і їмо. Я роблю так: відварити 15 хвилин у великому обсязі води, воду злити, гриби промити холодною водою і тушкувати в сметані. Гасити — і слухати, як вони «стріляють» з-під кришки, як Солоухін колись описував. Великим був фахівець.
До рядків також іноді відносять гриб Дисцина щитовидна; вона і справді росте в ті ж терміни, іноді перетинаючи фізично і з гігантським, і зі звичайним рядком. Називають її «плоский рядок». Рядкам вона не родич, хіба що далекий. В їжу годиться, але хіба більше взагалі нічого. Не думаю, що цей гриб заслуговує на особливу увагу споживачів.
Залишається сказати про найменш відому групу весняних грибів — про так звану «шапочку», рід Verpa. Найпопулярніший гриб, що входить у цей рід – сморчкова шапочка. Плодоносить дуже тонким шаром, максимум два тижні; зустрічається виключно у вологих молодих листяних лісах. У кулінарному сенсі, я б сказав, так собі — тому немає сильної мотивації вишукувати в неосяжних лісах крихітні осередки зростання цієї «шапочки». (Так вона називається тому, що на відміну від зморшку, Verpa має чітко виражений, що відокремлюється від ніжки капелюшок.)
Якщо вам траплялося проїжджати трасою М4 сосновими лісами поблизу міста Задонська (з боку Воронежа), ви не могли не помітити величезні стійки з маринованими грибами по краях дороги. Таке враження, що Задонськ – грибна столиця якщо не України, то як мінімум Чорнозем'я. При першому знайомстві з'ясовується, що сморчкова шапочка для цих місць - звичайнісінький гриб, і місцеві заготовляють її (його?) у промислових кількостях. Щороку.
Для інтересу ви можете купити велику банку маринованої «шапочки». У мене вона, відкрита, простояла дуже довго.
Якщовинести за дужки естетичне почуття, щитовидна дисцина є "розкритим рядком" - росте там же, і так само цінується, як звичайний (сосновий) рядок. Проти неї говорять два факти: по-перше, її кратно менше, а по-друге, вона часто нагадує погадку дрібного звіра. Але зовнішність оманлива - гриб цілком можна гасити у складі "рядкового асорті", ніхто не помітить підміни.
У теплих краях цей рядок не тільки вважається, але і є отруйним; їм труїться на смерть, це, на жаль, не легенди. У нас їдять та хвалять. Рядки, тушковані з вершковим маслом, можуть здатися їжею богів - якщо тільки кулінару вдасться повністю позбавитися піску, що в'їдається в нижні частини плодових тіл.
Напевно, найкращий з наших рядків - у тому числі й тому, що росте зазвичай не на піску і, отже, не вимагає такої ретельної обробки перед готуванням. Слід звертати на те, що в численних порожнинах головної частини можуть ховатися нерозділені мешканці лісу (комахи, равлики), які можуть зіпсувати апетит вразливому їдку.
Конічний зморшок, поряд із звичайним (технічно це взагалі один вид) називають "весняним білим грибом". Культовий статус зморшку визначається, в тому числі, його універсальністю: його можна і смажити, і сушити, навіть солити і маринувати, якщо не шкода. Суп зі сморчків, на відгук удачливих грибників, перевершує суп з білих.
Цей привабливий гриб, справжня прикраса лісу, часто стає першим їстівним грибом – якщо не рахувати якихось стробілюрусів. Це і є головне і, мабуть, єдина перевага саркосціфи. Вона добре підходить для жаркого, попереднього відварювання не вимагає; годиться і як "грибна заправка" для супу.
Сморчкова шапочка хороша тим, що часом з'являється ввеличезних кількостях (зовсім ненадовго, правда) і дозволяє вгамувати заготівельну пристрасть перш, ніж почнеться високий сезон. Найкраще її маринувати з запашними спеціями - консистенція капелюшків (ніжки треба видаляти) відмінно поєднується з маринадом. У свіжому вигляді, в жаркому шапочка не дуже гарна - гумова, без особливого смаку.