Звідки у сирі беруться дірки
. Вас цікавили Дірки? Так у чому справа? Сир я з'їла, А дірки - все! - залишилися цілі! На цьому була закінчена суперечка, І тому-то й досі, На жаль, ніхто не знає у світі, Звідки все ж таки дірки в сирі!
Ян БЖЕХВА Дірки в сирі Переклад Б. Заходера
Існує чимало легенд про походження сиру. Одна з найкрасивіших з них свідчить, що одного разу аравійський купець Канан рано-вранці вирушив у далеку дорогу по пустельній місцевості. З собою він узяв трохи їжі та молоко, налите у традиційну для кочівників посудину – висушений овечий шлунок. Увечері купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив випити молока. Але. замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а всередині судини виявилася біла грудка. Канан вирішив все ж таки спробувати шматочок цього згустку і несподівано був приємно здивований смаком нового продукту. Так народився сир, а сталася ця подія понад чотири тисячі років тому. Незабаром спосіб виготовлення сиру став відомим багатьом племенам Аравії, а звідти сир вже прийшов до Європи.
Наявність очок певного розміру та форми (у побуті ми говоримо "дірки", але ця неправильна назва і сироділки так ніколи не скажуть) є характерною особливістю швейцарських сирів. Перші дослідники цього питання вважали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру. Однак більш ретельні дослідження показали, що молочний цукор у сирі розкладається в перші дні після його вироблення, тоді як очі утворюються тільки на 20-й 30-й день. Була встановлена одночасність появи очків у сирі з процесом утворення оцтової та пропіонової кислот при бродінні молочнокислих солей. Підтвердженням цього є виділення пропіоновокислихбактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіонового, оцтовокислого кальцію та вуглекислоти. Для любителів хімії наведемо рівняння цієї реакції:
3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Вуглекислота, що виділяється, накопичується в мікропустотах сиру, утворюючи міхур, який не спливає на поверхню через в'язкість сирної маси. Застигаючи, у результаті утворюються вічка. Хімічний склад газів в вічках показав, що всередині міститься головним чином вуглекислий газ (50-89%) та азот (6,3-48%). Кисень зустрічається у вигляді слідів (менше 0,2%), і в нікчемній кількості є водень водень (0-3,3%).
Чим витриманіший і твердіший сорт сиру, тим більшого розміру дірки у ньому. Крім цього розмір вічок залежить від того, які ферменти беруть участь у їх утворенні: сичужний фермент дає маленькі дірки, молочна кислота, що утворюється в молоці при додаванні молочно-кислих заквасок - великі дірки. У США для розміру дірок існує навіть закон, який говорить про те, що діаметр дірок у сирі має становити від третини до трьох чвертей дюйма. У перекладі у метричну систему (зі швейцарською точністю) це відповідає 0,9525 та 2,06375 сантиметра. Це суперечить голландському стандарту якості сиру. У дійсно правильному сирі діаметр дірок – від одного до чотирьох сантиметрів. Тільки за такого розміру очків сир можна вважати правильно витриманим та високоякісним.
Великі очі у твердих сортів сиру, таких як гауда, едам, маасдам фрі-ко, ементаль. У м'яких сирів, як і дуже твердих, витриманих сортів, тісто зовсім «сліпе». Щоб простежити, чи немає вад у формуванні очок, чи «правильні» у них обриси, на деяких підприємствах зрілі сири піддають ультразвуковому.дослідженню. Це швидкий і зручний спосіб: сироділи отримують інформацію про процес дозрівання сиру, а сирні голови при цьому залишаються цілими та неушкодженими. Розповідають, що одного дня Петро I, перебуваючи в Голландії, познайомився із місцевим сиром. Він нібито обурився, коли йому подали дивовижний продукт з великими дірками, і вигукнув: Що ж ви мені даєте сир, мишами поїдений?!
Проте голландські сири з їхніми «дірками» користуються незмінною популярністю. Очі надають сиру особливо апетитного вигляду.