1. Фізичні властивості зерна та зернових продуктів.
Сипучістьзалежить від кута природного укосу, чим вище кут природного укосу, тим нижче сипкість (і навпаки) Кут природного укосу-кут, який утворюється при вільному падінні зерна між утворюючим конусом і основою. Сипучість залежить від вологості, засміченості, форми зерна, поверхні зерна та стану поверхні, по якій переміщується зерно. Чим вища вологість, сипкість нижче. Висока сипкість у зерна чистого, кулястої форми та гладкою поверхнею зерна.
Самосортування зернової масице перерозподіл зернової маси в процесі переміщення (перевезення, транспортерна стрічка, спорожнення та заповнення силосів). При переміщенні зерна великі зерна та домішки осідають на дно, а дрібні, щуплі зерна залишаються на поверхні, внаслідок цього відбувається пошаровий розподіл зернової маси та домішок.
Скважистістьнаявність проміжків між зернами, заповнені повітрям; свердловість-відношення обсягу займаного проміжками між твердими частками зернової маси до загального обсягу займаної зернової маси. Сважливість залежить від форми, пружності зерна, розмірів та стану поверхні зерна, від кількості та складу домішок, від вологості зерна, від місткості зерносховищ.
Сорбційні властивостіздатність поглинати або виділяти (десорбцію) вологу. Існують 2 причини, з яких пояснюється значна сорбційна ємність: 1) капілярно-пориста структура кожного зерна; 2) свердловість зернової маси. Зерно є добрим сорбентом. Режими сушіння та активного вентилювання підбирають з урахуванням сорбційних властивостей зерна. Явище сорбції можна розділити на 2 групи: 1) сорбція та десорбція газів та пар; 2) сорбція та десорбція парів води.
Теплофізичні та тепломасообмінні властивостізних найбільше значення має теплопровідність, температуропровідність і термовологопровідність.Теплопровідність-зернова маса має низьку теплопровідність, т.к. повітря міжзернового простору поганий провідник тепла. Зі збільшенням вологості зерна теплопровідність незначно зростає.Температуропровідність-швидкість зміни t у досліджуваному матеріалі, тобто. його теплоінерційні властивості. Зернова маса характеризується низьким коефіцієнтом теплопровідності і має велику теплову інерцію.Тепловлагопроводностьпереміщення вологи в зерновій масі разом із потоком тепла. Переміщення вологи у напрямку потоку тепла супроводжується утворенням окремих місцях значної кількості капілярної вологи.
2. Фізіологічні процеси, які у зернових масах під час зберігання.
Період післяжнивного дозрівання; дихання; проростання, довговічність зерна під час зберігання. 1) ППД-комплекс процесів, що відбуваються в зернах і насінні при зберіганні, що покращує їх посів та технологічні якості. ППД у різних культур не однаковий. Обов'язковим етапом післязбиральної обробки насіннєвого матеріалу є сушіння зерна. Зерно не пройшло ППД має підвищену вологість, високу інтенсивність дихання, таке зерно має високу фізіологічну активність. У ППД завершується синтез високомолекулярних речовин, білка, крохмалю, ліпідів. Зерно, що не пройшло, ППД має низькі хлібопекарські якості.
2) Дихання - нормальний процес життєдіяльності зерна при зберіганні. 2 види дихання: аеробне-в присутності кисню; аноеробне-в присутності вуглекислого газу, в результаті виходить спиртове бродіння. Дихання залежить від вологості, температури, доступу повітря до зернової маси, стану зрілості. При збільшенні вологості таТемпература інтенсивності дихання різко зростає до 60%, а потім відбувається падіння інтенсивності дихання. Чим вища вологість і t, тим вища інтенсивність дихання і навпаки.
3) Проростання зерна при зберіганні пов'язане з поганою гідроізоляцією стін, даху, підлоги. Зволоження зерна чи його намокання відбувається під впливом зовнішніх чинників: дощу, танення снігу. Проросле зерно має фізіологічну активність, підвищену інтенсивність дихання, великі втрати сухих речовин, погіршення технологічних якостей. Будь-який випадок проростання зернових мас розглядається як результат неправильного та недбалого зберігання. Проросле зерно має низькі хлібопекарські якості.
4)Довгостроковість буває: біологічна, господарська, технологічна.
Біологічна довговічність-проміжок часу протягом якого зберігаються здібності насіння до проростання. Господарська - період зберігання насіння протягом якого вони залишаються кондиційними за схожістю і відповідають вимогам посівних якостей. Технологічна - термін зберігання товарних партій зерна протягом якого зберігаються їх потреби для використання на харчові, фуражні та технічні цілі.
3. Режими зберігання зернової маси.
Застосовують 3 режими зберігання зернових мас: у сухому стані; в охолодженому стані; без доступу повітря.1) Зберігання зернових мас у сухому стані. Режим зберігання в сухому стані заснований на зниженій фізіологічній активності живих компонентів зернової маси, при нестачі в них води уповільнюються процеси дихання. Зерно, що зберігається в сухому стані, добре транспортується на великі відстані і піддається тривалому зберіганню. Зберігання зерна у сухому стані досягається за допомогою сушіння зерна. Всі способи сушіння засновані на сорбційнихвластивості. Сушіння може бути сонячне або в зерносушарках. Сушіння зерна залежить від початкової вологості зерна, від межі нагрівання зерна, від t агента сушіння, від призначення зерна (продовольче або насіннєве), від якості клейковини. Насіннєве зерно сушать при м'яких режимах. Якщо зерно вологе перед сушінням, його піддають попередньому очищенню.
2)Зберігання зернових мас в охолодженому стані. Цей режим ґрунтується на чутливості. всіх живих компонентів до знижених t. Життєдіяльність припиняється за допомогою охолодження протягом усього періоду зберігання. Зберігання зерна в охолодженому стані сприяє його погана теплопровідність. Зерно добре зберігатиметься при t=+5+10°С.
3)Зберігання зерна без доступу повітря. Відсутність кисню в міжзернових просторах і над зерновою масою значно зменшує інтенсивність її дихання, в результаті зерна основної культури та насіння бур'янів переходять на анаеробне дихання і поступово гинуть. Практично повністю припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, оскільки переважна більшість їх складається з аеробів. Отже, різко скорочуються втрати маси зерна. У безкисневому середовищі з вологістю до критичної добре зберігаються технологічні та кормові якості зернової маси. Зі збільшенням вологості продовольчі та кормові переваги дещо знижуються: темніють оболонки, з'являються спиртовий та кислий запахи, збільшується кислотна кількість жиру. Без доступу повітря посівний матеріал зберігають лише за вологості значно нижче критичної, коли насіння перебуває у стані глибокого анабіозу, інакше неминуча втрата схожості. Безкисневе середовище створюють однимз трьох шляхів:1.природним накопиченнямвугілля кислого газу і втратою кисню внаслідок дихання живих компонентів,чому і відбувається самоконсервація зернової маси;2.введенням у зерновумасу газів, що витісняють повітря з міжзернових просторів;3. використовують перший шлях, т.к. він найдешевший, доступний і розповсюджений. Масове зберігання зерна без доступу повітря здійснюють у ґрунті.