10. Копчення, в’ялення та сушіння м’яса. Сублімаційне сушіння м’яса
Під копченням розуміють обробку м'ясопродуктів коптильним димом, що утворюється при неповному згорянні (піролізі) деревини, з метою надання продуктам специфічних запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості при зберіганні та часткового видалення вологи. Воно засноване на одночасному впливі на м'ясопродукти коптильного диму та тепла.
До складу диму входять органічні кислоти (мурашина, оцтова, капронова), спирти, альдегіди, кетони, феноли, крезоли, формальдегід та інші речовини, які при копченні поглинаються продуктами. Багато з них (формальдегід, органічні кислоти, феноли) мають антимікробну дію.
У процесі копчення відбуваються коагуляція білків, висихання м'ясопродуктів. Поверхня продукту ущільнюється внаслідок дублення під впливом формальдегіду. Все це перешкоджає проникненню в продукт мікроорганізмів. Деякі речовини диму (феноли) мають антиоксидантну дію, оберігаючи жири від псування.
Хорошої якості дим одержують від спалювання листяних порід дерев (дуб, бук, вільха та ін.). Перед використанням очищають березу від кори. Хвойні породи містять смолисті речовини, що надають м'ясопродуктам при копченні темного кольору, брудного вигляду (сажа), скипидарного запаху і неприємного гіркого присмаку. Тому їх не використовують.
Кращої якості дим виходить при обмеженому доступі повітря в процесі горіння деревини від спалювання твердих порід дерев, ніж від м'яких, від сирого дерева, ніж від сухого. Пересушена деревина горить дуже яскраво. Тому її попередньо зволожують. Це особливо важливо при холодному копченні, при якому дим, що утворюється від спалювання зволоженої деревини, не викликає надмірного підсихання поверхневого шару продукту. У свою чергу, дуже сирі дрова такожпогіршують якість продукту. Хороший дим виходить при спалюванні ялівцю з ягодами. Дерево використовують у вигляді гілок, тріски, стружок, тирси. При копченні вони мають тліти, утворюючи багато диму. З точки зору максимального виходу коптильних речовин і нешкідливості диму найкраща температура піролітичного розкладання деревини близько 300 °С. До тліючої деревини можна додати пахучу траву (шавлію, м'яту, чебрець, полин та ін.).
Залежно від рушійної сили осадження компонентів коптильного диму розрізняють природне (традиційне), електро- та комбіноване копчення. Природне копчення здійснюється за рахунок осадження частинок коптильного диму під дією сили тяжіння, броунівського руху, відцентрової сили та ін. При електрокопченні процес пришвидшується. Комбіноване копчення являє собою поєднання природного та електрокопчення.
Копчення проводять у спеціальних камерах. Посолені м'ясопродукти (грудинка, корейка, стегенце та ін.) перед копченням витримують у холодній прісній воді. Тривалість вимочування залежить від міцності посолу і зазвичай становить 2 – 5 ч. Вимочений окіст промивають теплою водою.
Потім ножем роблять вузький проріз (ближче до кістки, на відстані приблизно 3 см від краю ніжки), через яку за допомогою сталевого дроту пропускають мотузку або шпагат. Окіст просушують у висячому положенні протягом 2 - 3 годин у прохолодному приміщенні (краще на невеликому протягу) і переважують у коптильню. Підсушування необхідно проводити обов'язково, тому що у вироби, що мають вологу поверхню, погано проникають ароматичні речовини диму, щознижує якість одержуваного продукту.
Залежно від температури копчення буває холодне, гаряче та високотемпературне. Це дає можливість отримувати різні технологічні результати, органолептичні показники та стійкість готової продукції під час зберігання.
Гаряче копчення проводять при температурі 35-50 ° С протягом 12-48 год. При ньому білки та ферменти денатурують частково. Готовність продукту досягається за рахунок комплексу фізичних та біохімічних змін у тканинах. Застосовується гаряче копчення для обробки нежирних продуктів при виготовленні варено-копчених виробів.
При гарячому копченні продукти втрачають мало вологи і значно менше просочуються складовими частинами диму. Тому продукт менш стійкий при зберіганні і його довго зберігати не можна.
При гарячому копченні поряд з дією диму велике значення має теплова обробка продукту. Необхідно, щоб горіння було рівномірним і без появи полум'я.
Копчення закінчують, коли продукт набуває коричнево-жовтий колір, специфічний смак і запах, а його поверхня стає сухою і блискучою. Після цього продукт охолоджують та підсушують у спеціальній камері при температурі 10 – 12 °С та відносній вологості повітря 75 % протягом 3 – 15 діб залежно від виду копченостей та напряму їх використання. Вихід готового продукту становить 70% вихідної маси м'яса. При температурі повітря близько 0 ° С копчені зберігають до одного місяця.
За високотемпературного копчення температура перевищує 80 °С. У ковбасному виробництві короткочасне копчення за нормальної температури 60 – 110 °З називають обжаркою. Білки у своїй повністю денатурують, а ферменти инактивируются. Готовність продукції досягається за рахунок високоїтемператури.
Обсмажування є основним етапом термічної обробки сосисок, сарделок, варених та напівкопчених ковбасних виробів. Вона застосовується також під час виробництва копчено-запечених виробів. Найкраще обсмажувати м'ясні вироби в оболонці, яка під впливом високих температур та коптильних речовин ущільнюється та стає непроникною для мікроорганізмів.
Дослідженнями встановлено, що всі продукти, оброблені димом, містять канцерогенні речовини (нітрозаміни, бензапірен та ін.). У зв'язку з цим для копчення рекомендується використовувати коптильний препарат (рідина). Він являє собою спеціальну фракцію ароматичних компонентів, виділену шляхом дистиляції з конденсату коптильного диму і не містить канцерогенних та інших шкідливих (метиловий спирт) і погіршують якість продукту (сажа) речовин, що видаляються в процесі одержання препарату.
Залежно від типу використовуваного коптильного препарату, виду продукту, що виготовляється, можуть бути застосовані наступні технологічні прийоми використання коптильних препаратів: введення в продукт (ковбаси, сардельки, сосиски, консерви), ін'єкція в товщу продукту (окіст, шинка), обробка продукту з поверхні (занурення) , зрошення), обробка в парах коптильного препарату (для гарячого копчення) За кордоном випускаються спеціальні камери для бездимного копчення, в які вбудовані автоматичні розпилювачі.
Проте ще створено такий препарат, з допомогою якого можна було б забезпечити показники продукції, виробленої шляхом димного копчення.
З екологічної та санітарно-гігієнічної точок зору найперспективніше бездимне копчення, проте найпоширенішим нині є димове природне.
М'ясо, призначене дляв'ялення, попередньо солять, а іноді і коптять. В'ялення відбувається на відкритому повітрі або в приміщенні, що добре вентилюється. Внаслідок втрати вологи до 30 – 35 % підвищується стійкість м'яса при зберіганні.
Для отримання продукту, придатного для тривалого зберігання використовують теплову сушіння. Внаслідок значного зменшення вмісту води у м'ясі припиняються бактеріальні та автолітичні процеси.
М'ясо зазвичай сушать через кілька днів після посолу його при температурі 50 ° С та відносній вологості повітря 35 - 40% близько чотирьох діб. Після цього м'ясо коптять протягом 6 – 8 год. Вологість готового продукту становить близько 14%.
Сублімаційне сушіння м'яса.Сублімаційне сушіння є одним з нових методів консервування м'яса. При ньому м'ясо сушать у замороженому вигляді при відносно низькій температурі (нижче замерзання води) і глибокому вакуумі. У таких умовах майже повністю припиняється перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів, внаслідок чого м'ясо зберігає свої первісні властивості, мало змінюються його органолептичні показники, а отриманий продукт у герметичній упаковці може тривалий час зберігатися без застосування холоду. У процесі сушіння заморожена вода з м'яса, минаючи рідку стадію, переходить у пару, а на місці кристалів льоду, що знаходилися раніше, залишаються пори-комірки. Внаслідок цього м'ясо сублімаційного сушіння добре сприймає воду, відновлюються його форма та структура тканин, зберігаються вітаміни, ферменти та екстрактивні речовини.
Процес здійснюється в спеціальній сушильній установці, яка складається з сушильної камери (субліматор), конденсатора, що охолоджується, вакуум-насоса і нагрівача.
Перед сушінням подрібнене (товщина 15 мм) м'ясо швидкозаморожують до температури мінус 10 – 18 °З поміщають в субліматор. Сушильну камеру герметизують і приводять у дію вакуум-насос. Створивши в камері глибокий вакуум, до м'яса починають підводити тепло. З цього моменту і починається процес сушіння сублімації. Висушування ведуть за нормальної температури близько 50 °З протягом 10 – 12 год до досягнення продуктом вологості 5 – 6 %.
М'ясо сублімаційного сушіння упаковують у газо-вологонепроникну полімерну плівку. Для відновлення продукту його занурюють у холодну чи гарячу воду кілька хвилин (5 – 30).
Відомі та інші методи консервування м'яса та м'ясопродуктів: зберігання в атмосфері вуглекислого газу, використання ультрафіолетових та інфрачервоних променів, іонізуюче опромінення, використання антибіотиків та ін. Однак ці методи не знайшли широкого застосування у виробництві.