10 міфів про молочні продукти Користь чи шкода
Молоко тривалого зберігання ненатуральне? Чи правда, що від молочних продуктів повнішають? Що робити, якщо у вас непереносимість лактози? Ці та інші питання ми поставили експертам Національної спілки виробників молока, щоб перевірити 10 міфів щодо молочних продуктів.
Міф 1. Молоко тривалого зберігання ненатуральне та не містить корисних речовин. Для збільшення терміну зберігання молоко додають консерванти.
Коментарі експерта. Насправді, для збереження корисних властивостей молока протягом тривалого часу його піддають термічній обробці. Температура, тривалість обробки та фасування в асептичну упаковку визначають тривалі терміни зберігання молока.
Пастеризація - це термічна обробка, при якій продукт нагрівають до 72 - 95 градусів Цельсія тривалістю від 15 секунд до декількох хвилин. Існує низькотемпературна (72±2)°З високотемпературна (77-100)°С пастеризація. За такої технології в продукті зберігаються корисні властивості і знищуються небезпечні для здоров'я людини бактерії, проте суперечки цих бактерій можуть зберегти свою життєздатність, а це, в свою чергу, може призвести до їх розмноження після розкриття упаковки або підвищення температури зберігання, що призводить до скисання молока. Тому пастеризоване молоко можна зберігати кілька днів і лише у холодильнику.
При стерилізації молоко нагрівають понад 100 градусів з витримкою, що забезпечує відповідність готового продукту вимогам промислової стерильності. Середні режими: 116-120 градусів, витримка 15-30 хвилин. У цьому випадку знищуються всі шкідливі мікроби, включаючи суперечки, але, на жаль, руйнується частина корисних речовин. Стерилізоване молоко може зберігатисядо року у закритій упаковці та не в холодильнику.
Ультрапастеризація - найсучасніший і найбільш щадний спосіб обробки молока. Молоко нагрівається до температури 135-140°С за 4 секунди, ще кілька секунд витримується у такому стані, після чого швидко охолоджується до кімнатної температури. Весь процес проходить у замкнутій системі, що оберігає продукт від будь-яких зовнішніх впливів. Ультрапастеризація дозволяє зберегти органолептичні характеристики, склад та поживні властивості молока протягом кількох місяців. Таке молоко можна зберігати без холодильника протягом шести місяців за кімнатної температури. Правда, якщо упаковку відкрили, то все ж таки її варто прибрати в холодильник і вжити протягом трьох днів.
Сучасні технології виробництва не допускають додавання консервантів у продукт. Саме термічна обробка молока та його фасування в асептичну упаковку дозволяють зберігати молоко без сторонніх добавок. У упакованому стерилізованому та ультрапастеризованому молоці не заводяться бактерії навіть за кімнатної температури. І тут немає нічого надприродного! Наприклад, до домашніх консервованих компотів також не додають жодних консервантів, і вони чудово зберігаються по кілька років. Тож стерилізованого та ультрапастеризованого молока уникати не варто. Так, там немає бактерій та частини вітамінів, але цінність молока визначається не бактеріями та не вітамінами. Молоко цінують за корисні амінокислоти, жири та мікроелементи, головний з яких – кальцій. Все це зберігається в молоці, незалежно від виду обробки.
Міф 2. Якщо молоко при скисанні стає гірким, значить, воно було виготовлене із сухого молока або із застосуванням хімічних добавок
Коментарі експерта. Псування питного молока пов'язано,здебільшого, з розвитком двох груп мікроорганізмів: молочнокислих (збудників молочнокислого бродіння) та спорових. Молочнокислі бактерії складають велику групу мікроорганізмів, що утворюють в результаті бродіння молочну кислоту, і якщо процес скисання відбувається під їхньою дією, молоко стає кислим. Гіркий смак викликається продуктами розкладання молочного білка під впливом небажаної (або невластивої молока) мікрофлори. Ці бактерії мають здатність тією чи іншою мірою розкладати білки молока, внаслідок чого молоко набуває гіркого смаку. Цей процес може відбуватися із зміною консистенції та без змін.
Саме через те, що у стерилізованому та ультрапастеризованому молоці після термічної обробки відсутні кисломолочні бактерії, воно найчастіше в процесі скисання стає гірким, а не кислим. Кислим таке молоко може стати тільки в тому випадку, якщо молочнокислі бактерії потрапили у відкриту упаковку із зовнішнього середовища. Висновок: якщо молоко при скисанні стало гірким, це не означає, що воно було несправжнім або з хімічними добавками.
Міф 3. Йогурт промислового виробництва не містить корисних речовин і не є справжнім йогуртом
Коментарі експерта. Йогурти в Україні виготовляються відповідно до вимог технічного регламенту на молоко та молочну продукцію з використанням суміші заквасочних мікроорганізмів – термофільних молочнокислих стрептококів та болгарської молочнокислої палички. Кількість цих бактерій наприкінці терміну придатності продукту має бути не менше 107 КУО в 1 г за умови, що дотримується температурний режим зберігання 4+/-2С.повинні бути у йогурті.
Міф 4. У молочних продуктах багато холестерину, а він шкідливий для здоров'я
Коментарі експерта. Перш ніж говорити про кількість холестерину в молоці, почнемо з міфу, що стосується власне холестерину. Багато хто звикли думати, що це небезпечна для здоров'я речовина, але насправді холестерин просто необхідний організму для нормальної роботи. Питання – у кількості.
Згідно зі статистикою, люди найчастіше вживають молоко середньої жирності (1-3,5%), 100 г якого містить 3,2-15 мг холестерину, а у звичайному (необезжиреному) йогурті його 8 мг. Серед найбільш «холестеринових» молочних продуктів – вершки жирністю 30%: 100 г – 110 мг. Однак, якщо ви просто додаєте такі вершки в каву, враховуючи, що стандартна порція всього 10 г, то багато холестерину ви не отримаєте.
Міф 5. Корів годують антибіотиками, які згодом залишаються в молоці та шкідливі для людини
Коментарі експерта. Молоко від хворої корови, якій призначено курс антибіотиків, за законом має утилізуватися. Використовувати його для виробництва молочних та кисломолочних продуктів законодавчо заборонено. Відповідальні виробники працюють лише з перевіреними господарствами, які сумлінно виконують свої зобов'язання. Але навіть молоко від перевірених господарств найретельніше перевіряється при прийманні на заводі за фізичними, хімічними та мікробіологічними показниками: на наявність бруду та механічної домішки, на кислотність, термостійкість, жирність, білок, щільність, розбавленість, наявність антибіотиків та інгібуючих речовин. Також молоко перевіряють загальну мікробіологічну обсемененность, тобто. на кількість бактерій та наявність соматичних клітин. За всіма параметрами, за винятком мікробіології,молоко перевіряють безпосередньо на пунктах збору та на фермах, ще до відправки на переробку. Мікробіологію перевіряють уже у заводській лабораторії. Тож неякісне молоко з антибіотиками просто не може потрапити на виробництво.
Саме тому експерти не рекомендують пити молоко, у тому числі розливне, від неперевірених виробників, адже невідомо, в яких умовах воно було отримано, чи була здорова корова, як молоко зберігалося, в якій тарі, і скільки пройшло часу з моменту її отримання. Все це загрожує серйозними харчовими отруєннями та навіть тяжкими захворюваннями.
Міф 6. Знежирені продукти марні, ніяких поживних речовин із них не засвоюється
Міф 7. У молочних та кисломолочних продуктах містяться шкідливі барвники та різні добавки з індексом «Е»
Коментарі експерта. Наявність добавок з індексом «Е» у складі продукту зовсім не означає, що в ньому апріорі міститься щось ненатуральне або шкідливе для організму. Е100-Е1999 – це лише європейська класифікація різних добавок, розбитих на групи залежно від функцій. Причому багато з цих добавок цілком натуральні: у звичайному яблуку три види «Е»: Е260 – оцтова кислота, E270 – молочна кислота і, звичайно, Е296 – яблучна кислота. Крім того: Е330 – нешкідлива лимонна кислота; Е440, Е412 – стабілізатори, одержувані зі шкірки апельсина, яблучної вичавки та насіння індійського дерева гуар.
Є список заборонених на території України добавок з індексом «Е», наприклад: барвники Е121, Е123, Е128 і консерванти Е216, Е217, Е240.
Міф 8. Дорослим молоко не потрібне – воно потрібне тільки дітям
Коментарі експерта. Молоко та молочні продукти незамінні для людини в будь-якому віці – у них містяться необхідні для людиниорганізму харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінерали. Всі вони необхідні для побудови тканин, правильного обміну речовин та спільної роботи організму. Головне те, що молочні продукти є основним джерелом кальцію.
Таким чином, відмова від них насамперед може призвести до недостатнього надходження в організм кальцію, а це негативно позначиться на роботі багатьох систем організму. Головний удар у цьому випадку припаде на кістки, зуби, нігті та волосся; зокрема, кісткова тканина стане слабшою, втратить щільність, через що зросте ризик переломів та розвитку остеопорозу.
Міф 9. При непереносимості лактози від молочних продуктів слід відмовитися зовсім
Коментарі експерта. Людям, які страждають на часткову непереносимість лактози, лікарі рекомендують замінити в раціоні молочні продукти кисломолочними, щоб організм отримував білок і кальцій у необхідних кількостях. Непереносимість лактози – особливість організму, причина якої у генах, причому серед представників різних народів різний відсоток людей, не толерантних до лактози. В Україні в середньому зі 100 осіб 15 не можуть вживати лактозосодержащіе продукти. Однак це не означає, що ці 15 осіб не мають можливості отримувати корисні речовини, якими багаті молоко та молочні продукти. Тим, у кого діагностовано непереносимість лактози незбираного молока, на виручку прийдуть кисломолочні продукти.
Наприклад, йогурти як джерело корисних поживних речовин може стати необхідною складовою раціону харчування людини з лактазною недостатністю. Адже при виробництві цього продукту завдяки заквасці лактоза частково (до 20-30%) розщеплюється до глюкози та галактози. Це призводить до зниження концентрації лактози у готовому продукті. До речі, у такому вигляді воназасвоюється краще (в 3-8 разів), ніж лактоза молока. Регулярне вживання йогурту покращує засвоєння лактози та зменшує прояв лактазної недостатності. Людям з цією особливістю можна включити до раціону та інші кисломолочні продукти, наприклад, сир і кефір. Вважається, що людям з лактазною недостатністю можна вживати до 12 г лактози одномоментно без наслідків для здоров'я. Існує і повна непереносимість лактози, обумовлена вродженими факторами, що потребує спеціальної дієти та лікування. Проте таких людей у світі не так багато, близько 1%.
Не слід забувати, що діагноз лактазної недостатності може бути встановлений лише лікарем на підставі детального обстеження.
Міф 10. Від молочних продуктів повніють
Коментарі експерта. Справді, стурбовані попередженнями лікарів щодо зайвої ваги, багато людей намагаються купувати знежирені молочні продукти або зовсім відмовляються від них, вважаючи, що це допоможе протистояти проблемі. Однак, насправді численні дослідження показали, що зниження споживання жирів не сприяє зниженню ожиріння.
До всього іншого жир, що знаходиться в молочних продуктах, складається з різних дуже важливих для організму жирних кислот: лауринової, кон'югованої лінолевої, олеїнової та ін.
Таким чином, не варто повністю відмовлятися від жиру, що міститься в молоці, - користь від цього досить ефемерна, а ось деяких життєво важливих речовин організм втратить або отримає в меншій кількості. Збалансоване споживання молочних продуктів не може погано позначитися на фігурі, більше того, завдяки їм ви покращите здоров'я та самопочуття.
Молочні продукти для того, хто худне - це просто скарб, тому що в них збалансовані всі необхідніелементи. Не бійтеся молочних продуктів до 3,2% жирності, зайвого жиру в них немає.