10 правил ідеального стейку - LAVKALAVKA Газета
Скірт-стейк - м'ясо з яловичої пашини. Вважається доволі твердим, але смачним.
Портерхаус-стейк-поділяється т-подібною кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м'ясо соковитим.
Раундрамп-стейк - круглий шматок вирізки з кульшової частини.
Стриплойн-стейк - вирізка, яка виглядає швидше як смуга філейна, а не як стейк.
М'ясо має зігрітися
За 20 хвилин до приготування м'ясо необхідно дістати з холодильника і дати полежати при кімнатній температурі. Це потрібно для того, щоб скоротити перепад температур між холодильником та плитою – щоб м'ясо рівномірно просмажилося.
Різати і відбивати м'ясо треба поперек волокон!
Але взагалі стейки не відбивають.
Коли краще солити?
Є дві концепції, що прямо суперечать одна одній: солити до смаження і після. Прихильники солити м'ясо «до» стверджують, що це сприяє маринування м'яса, просолювання його зсередини. У той час як прихильники солити м'ясо «після» вважають, що сіль вбирає в себе вологу, що погано впливає на смакові якості стейку, процес смаження і «сушить» м'ясо. Як же бути?
Сіль дійсно вбирає в себе вологу, але, якщо посолити безпосередньо перед смаженням, то сіль опиниться в скоринці і не встигне втягнути вологу. Якщо посолити за 10-15 хвилин до смаження, то сіль вже почне вбирати в себе вологу і між стейком і сковородою виникне прошарок вологи. Стейк гаситиметься, а не смажиться — це погано. Якщо ж посолити більш ніж за 40 хвилин до смаження, то сік, що виділяється м'ясом, піде назад у м'ясо і воно стає солонішим. Наша рекомендація – солити безпосередньо перед смаженням або за 45 хвилин до неї.
Нема тонких сковорідок!
Біля сковороди, наякою ви збираєтеся готувати, має бути товсте дно. Ідеальний варіант – чавунна сковорода.
Температура
На олії чи без олії?
Обидва варіанти мають право на існування. Новачку простіше і зручніше посмажити на олії. Але просунутому любителю стейків легше без. На добре розігрітій сковорідці (перевірити легко: крапнути крапельку води, якщо миттєво випарувалася, отже сковорідка прогрілася) можна легко посмажити стейк без олії. В чому різниця? У тому, що коли ми використовуємо олію, відбувається інший теплообмін, і це впливає на смак. Коли ми смажимо без олії, то з'являється легкий смак димка, копчення. Але треба розуміти, що смажена олія — це дуже шкідливо. Наша рекомендація - смажити стейк без олії. Але якщо все-таки використовувати олію, то соняшникову. У нього температура горіння нижча, ніж, скажімо, оливкової.
Як часто перевертати?
Як і з сіллю, тут є дві теорії. Перша: перевертати не часто, максимум 1 раз – чим рідше перевертаємо, тим менше з м'яса виходить соку. Друга: перевертати якнайчастіше, щоб прожарювання було рівномірніше. Наша рекомендація – смажити на слух. Як відомо, тепле повітря піднімається вгору, тепла вода теж. Гарячий сік з м'яса піднімається до центру м'яса. Коли ми кладемо шматок м'яса на сковорідку, він починає шипіти, бо згортається білок. Цей білок шипить, шворчить, згортається. А коли він йде нагору і потрапляє в серцевину м'яса, він шипить все тихіше і тихіше. У цей момент і треба його перевернути. Він починає знову шипіти — знову ж таки, все тихіше і тихіше. У результаті цей проміжок між шипінням і затишшям ставатиме дедалі менше. Стейки дуже різні, температурні режими у всіх різні, тому немає точногочасу в цифрах, які можна назвати ідеальними для перевертання м'яса. Щоб вийшов ідеальний стейк, потрібно з кожним шматком взаємодіяти. Коли м'ясо перестане шипіти взагалі і покриється рум'яною скоринкою можна подавати на стіл.
Їсти відразу чи почекати
Є одному чи в хорошій компанії?
Відповідь на це запитання ви самі знаєте. Смачного!