§ 2. Механічна обробка осетрових порід риби
Риба осетрових порід: білуга, осетр, севрюга, за винятком стерляді та шипа (він занесений до червоної книги) надходить на підприємства громадського харчування потрошеною.
Технологічна схема механічної обробки риб із хрящовим скелетом (рис. 16) складається з наступних технологічних операцій:
розморожують на повітрі на стелажах приt= 12-240С
видаляють голову і спинні жучки, плавці
ошпарювання та видалення кісткових лусочок
бланширують у киплячій воді 3-5 хвилин;
зчищають бічні та черевні жучки, кісткові лусочки, хвостовий плавець
розпилюють уздовж хребта
промивають холодною водою
приготування напівфабрикатів (великокусковий напівфабрикат-ланка)
Мал. 16. Технологічна схема приготування напівфабрикатів із осетрових порід риб
При обробці риб спочатку відокремлюють голову разом із грудними плавцями. Для цього роблять надріз у бік голови під грудними плавниками, тримаючи лезо ножа паралельно краю зябрових кришок. Зрізають спинний плавець та спинні кісткові щитки, а також черевні плавці.
Для видалення візиги роблять круговий надріз м'якоті у хвостового плавця, переламують тут хребет, а з боку голови прорізають хребет вздовж хряща на довжину 3-4 див. для легшого видалення її. Потім, притримуючи тушку правою рукою, лівою витягують візигу за допомогою хвостового плавця.
Великим напівфабрикатом з риб осетрових порідє - ланка. Для отримання оброблену тушку пластують. Її кладуть на дошку черевцем вниз і розрізають точно посередині жирового прошарку на спині від голови в поздовжньому напрямку на дві симетричні половини-ланки. Якщо візига не булавидалена з тушки до пластування, її видаляють після пластування з кожної ланки (піддівають зсередини шматка кухарською голкою).
Великі ланки розрізають у поздовжньому та поперечному напрямку так, щоб довжина шматка не перевищувала 60 см, а маса 4-5 кг. Ланки ошпарюють окропом протягом 2-3 хв, вода з температурою 85-90 0 С, зіскаблюють з них спинні кісткові щитки (бічні і черевні - всіх 5 штук), дрібні кісткові утворення, видаляють черевну плівку і хрящі (хрящі видаляють, якщо ланки використовують для нарізки порційних шматків або для припускання і смаження цілком). Зачищені ланки промивають від згустків крові та денатурованих білків, що утворилися внаслідок ошпарювання риби.
Ланки осетрової риби, призначені для порційних напівфабрикатів, захищають від шкіри та хрящів. Нарізають порційні шматки, починаючи з хвостової частини. При нарізці застосовують різний кут нахилу ножа в залежності від товщини ланки. Порційні шматки ошпарюють у гарячій воді протягом 1 хв і обмивають холодною водою.
Риби осетрових порід використовують для смаження, варіння, припускання, запікання. Їх готують фаршированими та заливними. Смажать на рожні, грилі, основним способом і у фритюрі.
Особливості обробки стерляді. Для варіння та припускання стерлядь можна використовувати цілою тушкою та порційними шматками. Для напівфабрикату цілої тушки видаляють бічні щитки, починаючи від хвостового плавця, і черевні кісткові щитки, потрошать, видаляють зябра, а потім візигу з боку черевної порожнини, зробивши прокол у середині хребта і підчепивши її кухарською голкою. Тушку промивають (спинні щитки видаляють після варіння).
Для припускання оброблені тушки згортають "кільцем", вставляючи ніс риби в розріз, зроблений у хвостовій частині.
При використанністерляді порційними шматками її зачищають від усіх кісткових щитків (спинних, бічних, черевних), зрізають плавці, зачищають слиз на поверхні тушки, потрошать, відрізають голову і витягують кухарською голкою візигу, а потім пластують. Кожну напівтушку зачищають від крові, промивають і нарізають порційні шматки під прямим кутом. Порційні шматки перед тепловою обробкою не ошпарюють.
Обробка відходів риб осетрових порід. З голови видаляють зябра, розрубують уздовж навпіл, ошпарюють і зачищають від кісткових щитків. Ошпарювання піддають і плавці.
Візигу звільняють від внутрішньої хрящеподібної маси, для чого її розрізають уздовж і вишкрібають вміст або надрізають кінець візиги і вміст поступово випалюють. Усі харчові відходи після обробки промивають.
У кухнях Русі візигу сушили на повітрі, в'язали в плетені пучки і в такому вигляді вона надходила у продаж. Візига містить до 40% речовин, що желюють. Здавна славляться пироги з візигою, розстібки та кулеб'яка з візигою.
Хрящі осетрових риб використовують для приготування перших страв (не лише варять бульйон, а й відпускають із відвареними хрящами).
Голови використовують для варіння бульйонів разом із кістками, плавцями, шкірою та хрящами. Голови попередньо варять 1,5 години, після чого відокремлюють м'ясо від кісток і хрящі. М'ясо використовують для супів, солянок, колодця, фаршів. Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м'якості, після чого шаткують тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір для солянок, соусів і приготування фаршів.
Молоки та ікру використовують для приготування фаршмаків та запіканок. Молоки можна додавати в рибну котлетну масу з худихриб. Ікру використовують для освітлення рибних бульйонів. Крім того, ікру та молоки ікру та молоки солять і маринують з оцтом, цибулею, перцем та подають у вигляді холодних закусок. Стерляжу ікру готують малосольною; відразу ж після обробки стерляді ікру звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають у холодильнику на 12 годин.