2. Внесення у молоко хлористого кальцію
У процесі теплової обробки молока (термізація, пастеризація) частина солей кальцію може переходити з розчинного у нерозчинний стан. Цей перехід супроводжується погіршенням сичужного згортання молока та отриманням дуже ніжного консистенції згустку.
З метою усунення цих негативних явищ нормалізовану суміш додають розчин хлористого кальцію з розрахунку від 10 до 40 грама зневодненої солі на 100 кг молока. Оптимальну дозу хлористого кальцію встановлюють залежно від властивостей молока з урахуванням показників приладу для сичужної проби та характеристик згустків, одержаних під час попередніх варіння сиру.
Для приготування розчину хлористого кальцію використовують воду температурою (85±5)°З розрахунку 1,5 дм 3 на 1 кг солі. Перед використанням розчину дають змогу відстоятися до прозорості. Зміст зневодненого хлористого кальцію в розчині визначають за його густиною. Залежно від густини та використаної дози хлористого кальцію встановлюють необхідну для виробництва сиру кількість розчину за допомогою таблиці, наведеної у збірнику технологічних інструкцій на виробництво сирних сирів.
3. Внесення в молоко натрію або калію азотнокислого
З метою утиску розвитку шкідливої газоутворюючої мікрофлори (бактерії групи кишкової палички та маслянокислих бактерій) у молоко допускається внесення розчинів натрію або калію азотнокислого з розрахунку (20±10) грама сухої солі на кожних 100 кг молока.
Для приготування розчину використовують воду температурою (85±5) °З розрахунку 1 дм 3 на (150±50) грамі солі.
Допускається вносити в молоко ці солі та в сухому вигляді. Для цього потрібну кількість солі вміщують у дво- або тришаровому мішечку з марлі, який прив'язують до вимишувальногоустрою або до молокопроводу під струмінь молока, яким наповнюється сироварна ванна.
4. Використання бактеріальних заквасок та бактеріальних препаратів
Бактеріальні закваски (БЗ) та бактеріальні препарати (БП) для виробництва сирів відрізняються якісним та кількісним складом мікрофлори її станом, кількістю життєздатних клітин, формою фасування, а відповідно до цього призначення та способу використання.
Залежно від форми випуску та вмісту мікроорганізмів розрізняють сухі та рідкі БЗ, що містять у 1г (см 3 ) не менше 10 млрд життєздатних клітин, та сухі та рідкі БП (концентрати), що містять у 1г (см:і) не менше 100 млрд життєздатних клітин.
Залежно від складу мікрофлори розрізняють БЗ та БП молочнокислих бактерій, пропіоновокислих бактерій та сирного слизу.
За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, що входять до складу мікрофлори БЗ та БП, розрізняють:
моновидові (складені з мікроорганізмів одного виду), одно- та багатоштамові БЗ та БП (наприклад БП мезофільні молочнокислих паличок виду LЬmplantarum, БП "Біоантибут-а-вуглич", антагоністична закваска);
багатовидові (складені з декількох видів одного роду або сімейства мікроорганізмів) БЗ та БП (наприклад каунаська та талліннська закваска);
змішані (складені з мікроорганізмів різноманітних видів пологів та сімейств) БЗ та БП (наприклад "Бп-угліч-4", "Бп-угліч-5а БІ "Біо-антибут", БП "ТМБ-Алтай") Необхідним елементом виробництва сирів є молочнокислі бактерії, що вносяться в молоко під час виробництва сирів у вигляді спеціальних підібраних та підготовлених комбінацій.
Молочнокислі бактерії виконують у сирній масі такі функції:
перетворюють основні компоненти молока (білки,жири, вуглеводи) у хімічні сполуки, які визначають смакові та ароматичні властивості сиру, його харчову та біологічну цінність;
активізують дію молокозгортальних ферментів та стимулюють синьорезис сичужного згустку;
беруть участь у формуванні малюнка сиру та його консистенції;
створюють несприятливі умови у розвиток технологічно шкідливої мікрофлори.
Молочнокислі бактерії, що входять до складу мікрофлори БЗ та БП за таксономічними, фізіолого-біохімічними та функціональними ознаками, можна розділити на такі групи:
мезофільні гомоферментативні (зброджують лактозу. головним чином, до молочної кислоти) молочнокислі стрептококи роду Stгерtосос з групи N. видів Stг. 1асtіs.і Stг.сгеmогіs та молочнокислі палички роду LасІоЬасіllіs, видів LЬm.рІапtагіm та LЬm.сазеї;
мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи групи N виду Stгерtососиs Іасtis, різновиди Stг.lаstis sЬsр.diacetillactis але Stг.lаstis sbsp асеtопісиs, що зброджують цитрати при наявності вуглеводів, ;
мезофільні гетероферментативні (зброджують лактозу з утворенням молочної кислоти, оцтової кислоти, етилового спирту та вуглекислого газу);
термофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи виду Stг.thегmорhіІіs та молочнокислі палички видів Lbm.Iаstis, Lbm.hеІvеtiісіs, Lbm.Ьіlqагісіs та Lbm.асіdорhіліс.
Під час виробництва сичужних сирів з низькою температурою іншого підігріву використовують БЗ та БП, до складу мікрофлори яких входять мезофільні молочнокислі бактерії всіх наведених груп або їх різноманітні поєднання. Длядеяких видів сирів з низькою температурою іншого підігрівання з метою регуляції інтенсивності та напрямки молочнокислого процесу можуть бути додатково використані закваски термофільних бактерій, що застерігається технологічними інструкціями на виробництво окремих сирів.
Під час виробництва сирів з високою температурою іншого підігріву використовують БЗ та БП термофільних молочнокислих бактерій. З метою збагачення мікрофлори сирів цієї групи іноді використовують мікрофлору мезофільних молочнокислих мікроорганізмів.
Специфічний смак, аромат та малюнок сирів з високою температурою іншого підігрівання надають разом із молочнокислими пропіо-новокислими бактеріями, що при зброджуванні лактози утворюють пропіонову, оцтову кислоту та вуглекислий газ. Тому під час виробництва сирів з високою температурою 2-го підігрівання разом з молочнокислими бактеріями обов'язковим компонентом заквасочної мікрофлори повинні бути пропіоновокислі бактерії, які вносять у підготовлену до згортання суміш молока у вигляді рідких або сухих культур мікроорганізмів виду: Ргоріопі'астегігіпіміе. ьастієгіім fгеідепгеісhіі g1оЬоsим.
У процесі дозрівання деяких видів сирів (напівтвердих) разом із молочнокислими бактеріями беруть участь складна асоціація аеробних мікроорганізмів, що утворює на поверхні сирів сирний слиз.
Мікрофлора сирного слизу має підвищену протеолітичну та ліполітичну активність, чим визначається накопичення відповідних ароматичних речовин, які надають зрілому сиру специфічного аміачного або "пікантного" присмаку та запаху. До складу слизу входять дріжджі, мікрококи та неспорові палички. Для виробництва сичужних сирів використовують двірізновиди - жовту та червону.
Під час виробництва сирів до підготовленої нормалізованої суміші вносять виробничі бактеріальні закваски або активізовані бакпрепарати, які готуються щодня у заквасочному відділенні.
Від виду покладу серу необхідна доза бактеріальної закваски, яка додається до нормалізованої суміші, становить від 0,5 до 2,5. Більш точну дозу закваски вибирають від виду покладу серу, швидкості нарощування кислотності сироватки та швидкості обсушування сирного зерна, ступеня зрілості та фізико-хімічних показників початкової сировини.
Перед внесенням бактеріальної закваски в нормалізоване молоко необхідно перевірити її якість і відкоригувати необхідну кількість для кожного варіння сиру.
У разі недостатньої швидкості підвищення кислотності сироватки під час обробки сирного зерна для посилення молочнокислого процесу бактеріальну закваску активізують. Для цього відмірюючу (необхідну) дозу закваски змішують з подвійною кількістю пастеризованого молока і витримують цю суміш перед внесенням у сироробну ванну протягом (50±10) хв при температурі (25±І)°С. За цей час кислотність суміші підвищується (10±5)°Т. Активізація бактеріальної закваски сприяє посиленню розвитку молочнокислих та ароматоутворювальних стрептококів.
Певною мірою бактеріальну закваску можна активізувати внесенням її до нормалізованого молока на кочану наповнення ним сироробної ванни (сировиготівника).
У разі використання мезофільних молочнокислих паличок виду LЬm.рІапtаги та пропіоновокислих бактерій під час виробництва сирів з високими температурами іншого підігрівання їх вносять у молоко у вигляді сухого препарату. При цьому одна порція масою (0,5±0,05) грама сухої культури пропіоновокислих бактерійдодається до 5 т нормалізованої суміші, а препарат паличок LЬ. суспензії проводять після їх соління та обсушування в засолювальному відділенні.