2.1 Визначення кількості відвідувачів
Число відвідувачів можна визначити за графіком завантаження залу або за оборотністю місць у залі протягом дня.
При визначенні числа відвідувачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи зали, оборотність місця в залі, відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Середню тривалість прийому їжі одним відвідувачем під час сніданку, обіду та вечері для різних типів підприємств наведено в Додатку 5, зразкові графіки завантаження залів – у Додатку 6. підприємств та специфіки контингенту, що обслуговується.
Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів, що обслуговуються за кожну годину роботи підприємства, розраховуємо за такою формулою:
деNгодина– кількість відвідувачів за годину;
Р- місткість зали (кількість посадкових місць);
С– середнє завантаження залу в цю годину, %;
Rч– оборотність одного місця у залі за годину.
Оборотність одного місця залежить від тривалості прийому їжі.
Якщо на підприємстві передбачено кілька прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря, бізнес-ланч, шведський стіл, недільний бранч), кількість відвідувачів визначають для кожного прийому їжі окремо. Для цього у графіку завантаження залу виділяють годинник для певної форми обслуговування.
Приблизні значення оборотності одного місця та середнього відсотка завантаження залу в залежності від типу підприємства представлені у Додатку 6 та додатку Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г. М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: "Колос С", 2006. - С.206-213).
Розрахувавши кількість відвідувачів за коженгодину роботи підприємства, оформляємо таблицю.
Таблиця 2.1Визначення числа відвідувачів
Годинник роботи підприємства
Обертаністьмісця за 1 годину, раз
З даних таблиці будуємографік завантаження залуна міліметровому папері.
Кількість відвідувачів за день роботи підприємства знаходимо за формулою:
деNдень- кількість відвідувачів, що обслуговуються за день;
Р- місткість зали (кількість посадкових місць);
h– оборотність місця в залі протягом дня (див. Додаток 7).
2.2 Визначення загальної кількості страв
Даними визначення загальної кількості страв є кількість відвідувачів протягом дня роботи підприємства міста і коефіцієнт споживання страв.
Загальну кількість страв, які реалізує підприємство протягом дня, знаходимо за формулою:
деПбл.- кількість страв:
Nдень- кількість відвідувачів за день;
k- коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних, перших, других та солодких страв); він показує, скільки страв у середньому посідає одну людину для підприємства цього типу. (Див. Додаток 8).
Розбиваємо страви за асортиментом за формулами:
деП- кількість холодних, перших, других та солодких страв;
Nдень- кількість відвідувачів за день;
k- коефіцієнт споживання хол., Пров., Вт., Сл. страв.
Отримані результати зводимо до таблиці:
Таблиця 2.2Визначення загальної кількості страв
Розбивку загальної кількості страв на окремі групи (холодні страви, супи, другі гарячі та солодкі страви), а також внутрішньогруповий розподіл страв за основними продуктами (рибні, м'ясні,овочеві тощо) проводять відповідно до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв, що випускаються підприємствами громадського харчування різного типу. (див. Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г. М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: "Колос С", 2006. - С. 215-217. Додаток 5).
Якщо на підприємстві в певний час є меню для бізнес-ланчу, то кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного бізнес-ланчу, повинна відповідати числу споживачів, які ним користуються.
Кількість гарячих та холодних напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів і т.д.для всіх підприємств визначають на основі норм споживання на одну особу за формулою:
деП- кількість налитків, конд. виробів, хліба, фруктів тощо;
Nдень- кількість відвідувачів за день;
Н- норма споживання (див. Додаток 9).
Розрахувавши кількість налитків, кондитерських виробів, хліба, фруктів, оформляємо таблицю.
Таблиця 2.3Визначення кількості напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та вино-горілчаних виробів