4. Технологія пельменів
Дозатори видають борошно (або суміш борошна), воду, суміш розчину солі та меланжу за рецептурою. Компоненти перемішуються до одержання рівномірного пластичного тіста. Правильність видачі доз перевіряють 2-3 рази на зміну.
При приготуванні тесту в апаратах періодичної дії, всі передбачені рецептурою компоненти вносять одночасно і перемішують.
Тривалість перемішування тесту на апаратах періодичної дії – 20 хв, тривалість процесу на агрегатах безперервної дії встановлюють для кожного агрегату.
Вміст вологи в тесті 39-42%. Перед штампуванням тісто витримують 20-40 хв.
Жиловану яловичину і свинину подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Подрібнену яловичину і свинину завантажують у мішалку і послідовно додають туди інші компоненти фаршу (куряче або качине м'ясо механічної обвалки, цибуля, сіль, перець) і перемішують до отримання однорідної маси.
Пельмені формують на пельменних автоматах. При штампуванні пельменів струмки тіста безперервно посипають борошном. Зібране при просіванні борошно вдруге використовують при замісі тесту.
Пельмені заморожують до температури в центрі фаршу не вище -10 ° С: на лотках, встановлених на полицях візка або на рамах, які поміщають в морозильні камери з природним або штучним рухом повітря або в спеціальні тунельні морозильні апарати;
на сталеві стрічки конвеєра в морозильному апараті в потоці холодного повітря.
Рекомендовані температури заморожування -20-30 ° С, швидкість руху повітря 0,1-3 м / с.
Пельмені піддають галтуванні (обробці в перфорованому барабані, що обертається) для надання їм гладкої відшліфованої поверхні і відокремлюють борошно, що залишилося від підсипки, і тестову крихту.
Заморожені пельмені фасують у картонні пачки масою нетто 350, 500 та 1000 г.
Зберігають при температурі не вище 10 0 С, не більше одного місяця