6 маринадів для засолювання лосося в домашніх умовах
Що ми звикли називати малосольною сьомгою, у шведській кухні називають гравлакс. Своїм корінням страва сягає сивої давнини, коли засолювання використовували як спосіб запастися рибою на тривалий час. Тепер рибу засолюють для надання їй особливих смакових якостей. Стандартний набір для приготування гравлакс складається із солі, цукру та кропу. Але до чого залишатися в рамках жорсткої класики, коли склад маринаду, а разом з ним і смаковий відтінок малосольної риби лососьових порід можна постійно міняти. Ось шість способів приготувати улюблену закуску по-новому.
- Горілка, хрін, буряк -
Інгредієнти на 6 порцій:
500-600 г лосося без кісток зі шкірою 1 ст.л. насіння коріандру 1 ст.л. насіння фенхелю 1/2 ч.л. чорного перцю горошком 2 ст.л. великої морської солі 1,5 ст. цукру 2 ст.л. горілки Цедра половини лимона 150 г буряка, очистити і натерти 3 ст.л. тертого хрону 2 гілочки петрушки, порубати
Приготування:
Застелити лист для випікання плівкою, викласти на нього рибу шкірою донизу. У ступці розтерти насіння коріандру, фенхелю, перець. Змішати їх із сіллю, цукром, горілкою, лимонною цедрою та буряком, а потім додати тертий хрін і петрушку. Розподілити маринад по поверхні риби, обернути плівкою філе. Зверху поставити другий лист для випічки і придавити рибу якимось вантажем. Маринувати в холодильнику від 24 до 48 годин (чим довше риба маринуватиметься, тим інтенсивнішим буде колір).
Розгорнути рибу і зіскребти маринад. Промити філе холодною водою та промокнути насухо паперовим рушником.
— Коріандр, ягоди ялівцю —
Інгредієнти на 8 порцій:
1 ст. насіння коріандру 1 ст.л. чорного перцю горошком 50 г ягід ялівцю 150 г морської соліпластівцями 200 г дрібного цукру 1 філе лосося зі шкірою
Приготування:
Використовуючи маточка та ступку, злегка роздавити разом насіння коріандру та перець, потім звільнити ступку та злегка придушити ягода ялівцю. Додати в миску з сіллю та цукром і добре перемішати.
Застелити керамічну страву довжиною щонайменше 40 див плівкою, щоб вона звисала з обох боків, і покласти філе шкірою вниз на блюдо. Розподілити маринад по всій поверхні риби. Щільно обернути філе плівкою та прибрати в холодильник на 3 дні.
Перед подачею промити рибу холодною водою та тонко нарізати.
- Фенхель, цедра цитрусових -
Інгредієнти на 6-8 порцій :
1/4 ч. л. чорного перцю горошком 1,5 ст.л. насіння фенхелю 30 г дрібного цукру 20 г морської солі пластівцями Дрібно терта цедра 1 лимона Дрібно терта цедра половинки апельсина 500 г філе лосося, товщиною близько 2-3 см, зі шкірою та міжм'язовими кістками
Приготування:
Перець та насіння фенхелю подрібнити у ступці або комбайні до консистенції грубої крихти. Змішати із цукром, сіллю, цедрою цитрусових. Покласти на робочу поверхню великий шматок плівки. У центр викласти половину маринаду та розподілити його під розмір риби. Зверху покласти філе, розподілити по ньому маринад, що залишився, і щільно обгорнути плівкою. Покласти рибу на лист, зверху покласти дошку і пару бляшанок. Забрати рибу в холодильник на 48 годин, через 24 години перевернути.
Перед подачею видалити маринад, промити водою філе і обсушити.
— Джин, ягоди ялівцю, цедра лайма.
Інгредієнти на 4 порції:
400 г філе лосося зі шкірою та міжм'язовими кістками 1/3 чашки (75 г) солі 1/3 чашки (75 г) дрібного цукру 1 ч.л.а тертої цедри лайма, плюс 1 лайм тонконарізаний на мандоліні 1/2 ч.л. чорних перцю горошком, злегка потовкти 1 ч.л. рожевого перцю 2 ч.л. насіння коріандру 1 ч.л. насіння кмину 1 ч.л. ягід ялівцю, злегка потовкти 80 мл джину 2 ліванських огірка Листя м'яти
Приготування:
Змішати сіль, цукор, цедру, чорний та рожевий перець, спеції, ягоди ялівцю та джин. Розподілити половину суміші у скляному або керамічному посуді. Викласти рибу шкірою вниз і покрити її сумішшю спецій, що залишилася. Накрити поліетиленовою плівкою та прибрати на добу в холодильник; через 12 годин перевернути і полити рідиною, що виділилася в блюдо. Рибу обполоснути холодною водою і обсушити насухо.
Дуже тонко нарізати огірки на мандоліні та замаринувати у рідині від риби на 30 хвилин. Злити маринад, залишивши 1 столову ложку спецій із рідини. Дуже тонко нарізати філе по діагоналі, відкинути шкіру. Викласти скибочки на тарілці. Доповнити огірком, скибочками лайма, м'ятою, спеціями з маринаду та полити оливковою олією.
— Віскі, цедра апельсина та лайма.
Інгредієнти:
1 кг філе лосося зі шкірою 1/2 чашки гімалайської солі 1 ч.л. меленого чорного перцю 1/4 чашки цукру 1/4 чашки віскі 2 ст.л. апельсинової цедри 2 ст.л. цедри лайма 3 ст. дрібно нарізаного кропу Сік 1 лайма
Приготування:
Покласти рибу шкірою вниз на шматок плівки. Змішати в мисці всі інгредієнти, що залишилися. Акуратно розподілити суміш на філе. Обернути філе плівкою, покласти на тарілку і поставити в холодильник не менше ніж на 24 години, але не більше ніж на 48 годин.
Дістати з холодильника та добре промити холодною водою. Обсушити та дуже тонко нарізати. Подавати з кростіні, крем-фреш та ікрою або дрібно тертим хріном.
- Копчена паприкаі часник -
Інгредієнти на 6 порцій:
800 г філе лосося без шкіри та кісток 85 г пластівців морської солі 2,5 ст.л. дрібного цукру 2,5 ч.л. копченої паприки 2 ч.л. свіжомеленого чорного перцю 1,5 ч.л. часникового порошку 1/4 червоної цибулі, тонко нарізати 65 г каперсів Житній хліб для подачі
Для соусу:300 г сметани 1 пучок свіжого кропу, нарізати 2 цибулі-шалот, обрізати кінчики і тонко нарізати 2,5 ст.л. готового хрону
Приготування:
Обсушити рибу паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу. Змішати сіль, цукор, перець, паприку та часниковий порошок у мисці. Покласти половину суміші в скляну або керамічну посуд. Зверху викласти рибу і розподілити по ній суміш, що залишилася. Накрити рибу плівкою, поставити зверху тарілку і якийсь вантаж. Залишити маринуватися в холодильнику протягом 3-4 днів, повертаючи кожні 12 годин.
Для соусу змішати сметану, кріп, цибулю-шалот та хрін. Приправити сіллю та перцем. Зішкребти з риби спеції і нарізати рибу на тонкі шматочки. Подавати разом із соусом, червоною цибулею та хлібом.