§ 6. Обробка консервованих овочів
Квашену капустувіджимають від розсолу, перебирають, видаляючи сторонні домішки, відокремлюють великонарізані качан і моркву, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і все подрібнюють. Дуже кислу капусту промивають у холодній воді.
Солені огіркипромивають холодною водою. У дрібних солоних та маринованих огірків відрізають місце прикріплення плодоніжки. Використовують їх повністю або нарізають. У великих огірків очищають шкірку, розрізають уздовж на 4 частини та вирізають насіння. Нарізають огірки скибочками, ромбиками для приготування солянок, салатів, нирок «українською», соломкою – для розсольника, дрібними кубиками – для холодних страв, крихтою – для соусів.
Сушені овочі. У сушеному вигляді надходять: картопля, буряк, морква, цибуля, зелень петрушки та кропу. Овочі сушать вогневим способом та методом сублімації.
Привогневому сушінніовочі зменшуються в обсязі і змінюють свої властивості. Перед використанням такі овочі замочують. Для цього їх повністю заливають водою, щоб не зруйнувався вітамін С, а овочі, що містять дубильні речовини, не потемніли. Сушену зелень петрушки та кропу додають у страви без попередньої обробки. Сушений лук спочатку збризкують водою, щоб він набух, потім використовують для пасерування. Сушену моркву, буряк, картоплю перебирають, ошпарюють, заливають холодною водою і дають набухнути 1-3 години. Підготовлені овочі варять у тій же воді, в якій замочували, щоб зберегти поживні речовини.
При сублімаційній сушці овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі. При цьому форма та обсяг не змінюються, добре зберігаються харчові речовини, мало змінюються колір та аромат овочів. Такі овочі відразу закладають у гарячу воду та варять до готовності.
Овочі свіжоморожені. У замороженому вигляді надходятьзелений горошок, квасоля стручкова, томати, кабачки, перець, кукурудза, картопля, буряк, цвітна капуста, зелень та ін. Швидкозаморожені овочі зберігають природні властивості продуктів: смак, аромат, колір, зовнішній вигляд.
Вміст харчових речовин у них при правильному зберіганні не змінюється. Заморожені овочі зберігають за температури від - 18 до - 12 °С. Перед тепловою обробкою їх, не розморожуючи, звільняють від упаковки та використовують для варіння та смаження.
§ 7. Підготовка овочів для фарширування
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори та капусту.
Кабачкифарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Оброблені кабачки нарізають упоперек на циліндри висотою 4-5 см, видаляють насіння, кладуть у киплячу підсолену воду і варять до напівготовності 3-5 хв. Підготовлені кабачки охолоджують та наповнюють фаршем.
Перецьпромивають, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють плодоніжку разом з насінням, знову промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.
Помідоридля фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Після промивання у них зрізають верхню частину разом із плодоніжкою, виймають насіння з частиною м'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем.
Дляголубцівкраще використовувати пухкі качани капусти. У капусти після зачистки з цілого качана вирізають качан, качан промивають. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, поділяють на листя, відбивають потовщену частину листа, кладуть фарш і загортають.
Оброблені баклажани розрізають уздовж навпіл або поперек на циліндри, виймають м'якоть разом із насінням інаповнюють фаршем. Дрібні баклажани можна фарширувати повністю.