7 Федеральне агентство з освіти Ці методичні вказівки призначені для

Об'єкти дослідження. М'ясо різних видів Лабораторний рН-метр (додаток 3) складається із забійних тварин. електрода порівняння з відомою величиною потенціалу та індикаторного (скляного) електрода, потенціал якого Устаткування, реактиви та матеріали. Склянка обумовлена ​​концентрацією водню в випробуваному розчині.

хімічний; ваги лабораторні, торзійні; фільтр Вимірюють величину рН шляхом занурення двох електродів у паперовий (складчастий); ніж (м'ясорубка); паличка випробуваний розчин із фіксацією значення рН на шкалі скляна; годинник; лабораторний рН-метр; папір лакмусовий прилад.

(Універсальний індикатор); кружки поліетиленові; При використанні портативного рН-метра електроди пластини скляні (плексигласові); гиря, масою 1 кг; вводять у м'язову тканину на глибину 2...3 см, виключаючи їхній папір міліметровий; пробірки з перфорованим зіткнення з жирової тканини. Вимірювання проводять вкладишем; центрифуга; шафа сушильна; бюкси безпосередньо в цехах з використанням вітчизняних та алюмінієвих; вода дистильована (бі- іноземних експрес-вимірників.

дистильована). Уявлення про стан вологи в м'ясі та м'ясних продуктах може бути отримано шляхом відокремлення вільної Методичні вказівки. Колориметричний, або вологи методом пресування чи центрифугування.

індикаторний метод заснований на властивості індикатора Метод пресування заснований на виділенні води змінювати своє забарвлення в залежності від концентрації іонів випробуваним зразком при легкому пресуванні,сорбції водню у розчині. Таким методом можна визначити води, що виділилася фільтрувальним папером і визначенні наближене значення рН вимірюваного об'єкта з кількості відокремленої вологи за розміром площі плями, похибкою 1-0,5. залишеного нею на фільтрувальному папері.

71 Для визначення ВСС навішування можна зважувати на фільтрують через складчастий паперовий фільтр і використовують торзійні ваги, що значно скорочує для визначення рН.

тривалість зважування за збереження Величину рН отриманого водного екстракту достатньої точності. аналізованої навішування визначають на рН-метрі будь-який метод центрифугування заснований на тому, що з марки. Результати фіксують.

досліджуваного об'єкта, що знаходиться у фіксованому положенні, за рахунок відцентрової сили виділяється рідка визначення вологозв'язуючої фази. Цей метод умовний. Достовірність результатів здатності м'яса методом пресування може бути забезпечена при трьох-чотириразовій наважці досліджуваного м'ясного зразка масою 0,3 г повторності визначень. зважують на торзійних вагах і поміщають на кружок з поліетилену діаметром 15-20 мм, після цього його переносять Методи визначення технологічних показників на беззольний фільтр, поміщений на скляну м'яса або м'яса продуктів плексигласову пластинку так щоб навішування виявилося під кружком.

Індикаторний метод визначення величини Зверху навішування накривають такою ж пластинкою, що і нижню рН м'яса, встановлюють на неї вантаж масою 1 кг і Індикаторний папір вводять в надріз м'яса і витримують протягом 10 хв.

витримують її контакті з м'ясом протягом 12-20 з. Після закінчення часу фільтр з наважкою звільняють вилучення порівнюють колір смужки паперу з кольоровим від вантажу і пластин, а потім олівцемокреслюють контур шкалою, що має цифрові позначення рН. плями навколо спресованого м'яса.

Тотожність забарвлення індикаторної смужки Зовнішній контур вимальовується при висиханні паперу з однієї зі смуг кольорової шкали вказує на фільтрувального паперу на повітрі. Площа плям, величину рН досліджуваного м'яса. утворених спресованим м'ясом та адсорбованою вологою, вимірюють за допомогою міліметрового паперу.

Потенціометричний метод визначення Розмір вологої плями (зовнішньої) обчислюють за величиною рН м'яса різниці між загальною площею плями і площею плями, Для визначення рН м'яса готують водну витяжку утвореного м'ясом.

співвідношенні 1: 10, для чого навішення зразка м'яса масою 10 Експериментально встановлено, що 1 см2 площі г, виважену до другого знака, ретельно подрібнюють вологу пляму фільтра, що відповідає 8,4 мг вологи.

(ножиком або на м'ясорубці), поміщають у хімічну склянку Масову частку пов'язаної вологи у зразку обчислюють місткістю 250 мл. туди ж наливають бі- за формулами 1, 2.

дистильовану (дистильовану) воду в кількості 100 мл і наполягають протягом 30-40 хв, періодично Х=(М-8,4*S)*100/m; (1) перемішуючи скляною паличкою. Отриманий екстракт 73 Х = (М-8,4 * S) * 100/M, (2) Порядок проведення роботи де Х1 -масова частка пов'язаної вологи в м'ясному фарші, % до Робота виконується на одному занятті. Група (12 маси м'яса; людина) розбивається на підгрупи по 2 особи. Кожна Х2 -масова частка пов'язаної вологи в м'ясному фарші, % у підгрупа виконує закінчений цикл операцій із загальної вологи; підготовці проб із запропонованих зразків м'яса продуктів та М - загальна маса вологи у навішуванні, мг; визначення величини рН та ВСС вивченими методами.

S-площа вологої плями, мм2; Отримані експериментальнідані оформляють в m-маса навішування зразка, мг. вигляді таблиці 1, аналізують та формулюють висновок по роботі.

Визначення вологозв'язуючої Таблиця здатності м'яса методом центрифугування Зразки м'яса масою близько 4 г поміщають в Зразок Спосіб та умови рН ВСС, % поліетиленову пробірку з перфорованим вкладишем, визначення показника укріпленим таким чином, щоб був забезпечений необхідний зазор для стікання рідини.

Проби центрифугують протягом 20 хв при частоті Питання для самоконтролю обертання 100 с-1.

Після центрифугування проби зважують і 1. Що таке рН і ВСС м'яса і м'ясних продуктів масі проби додають масу речовин, що містяться в 2. Дайте характеристику методів визначення окремої центрифугуванням рідини. Цю масу речовин величини рН у м'ясній сировині.

визначають висушуванням навішування арбітражним методом 3. Сутність потенціометричного методу визначення вмісту вологи.

визначення величини рН м'яса

Для розрахунку кількості пов'язаної вологи необхідно 4. Які особливості підготовки проб мати дані про вміст вологи в об'єкті.

визначення рН м'ясної сировини Масову частку пов'язаної вологи (%) розраховують по 5. На чому ґрунтується робота рН-метрів формулою 6. Дайте характеристику методів визначення ВСС м'яса.

Х = (m + m0 – m1) * 100/m2, 7. У чому сутність методу центрифугування при визначенні ВСС м'яса.

де m, m0 - маса навішування відповідно до і після 8. Опишіть метод пресування та наведіть центрифугування, г;

формули розрахунку ВСС m1 - маса сухого залишку рідини, що виділилася, г;

m2 - маса сухого залишку в навішуванні, р.

75 Додаток 1 Додаток Мал. 1. Установка для відгону аміаку (1-пароутворювач; 2-каплеуловлювач;3-воронка; 4відгінна колба; 5-холодильник; 6-приймальна колба) Додаток Мал. 3. Скляний електрод і електрод порівняння (1-вимірювальний прилад; 2-електрод порівняння; 3-отвір для заповнення електроду хлоридом калію; 4-каломель; 5кристали хлориду калію; 6-пориста мембрана; 7розчин; 8-скло, проникне для іонів 9-0,М розчин соляної кислоти;10-срібний дріт, покритий хлоридом срібла;11-скляний електрод) Мал. 2. Апарат Сокслета (1-приймальна колба; 2-екстрактор; 3-холодильник) 77