824. Соус червоний основний

824. Соус червоний основний	I	II	III
БРУТТО	НІТО	БРУТТО	НІТО	БРУТТО	НІТО
Бульйон коричневий № 822	-	1000	-	1000	-	1000
Жир тваринний топлений харчовий або кулінарний жир	30	30	25	25	20	20
Борошно пшеничне	50	50	50	50	50	50
Томатне пюре	200	200	150	150	100	100
Морква	100	80	100	80	100	80
Цибуля ріпчаста	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корінь)	27	20	20	15	-	-
Цукор	25	25	20	20	15	15
Вихід	-	1000	-	1000	-	1000

Нарізані цибулю, моркву, петрушку пасерують із жиром, додають томатне пюре та продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160˚С, періодично помішуючи, в наплитному посуді або на деку в шафі шаром шаром не більше 4 см до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80°С борошняне пасерування розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять у киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі і при слабкому кипінні варять 45-60 хв. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, чорний перець горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розвареніовочі і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють столовим маргарином (70, 50, 30 г відповідно по I, II, III колонкам).

Подають соус до страв із котлетної маси, субпродуктів, сосисок, сардельок, відварених копченостей.