А у них з собою було, або Що треба знати про сorkage fee
Причина успіху цієї послуги за кордоном і в той же час – причина проблем, з якими cork fee зіткнулася у нас, криється в кількох факторах, безпосередньо пов'язаних з ресторанним бізнесом та ресторанною культурою.
Ось адже немає лиха без добра: криза 60-х років в Австралії (коли австралопітейний люд, обмеживши себе у всьому, і в алкоголі зокрема, став менше відвідувати місцеві заклади) породив велику ініціативу: ресторатори Мельбурна запропонували клієнтам приходити зі своїм алкоголем. BYO (не плутайте з BIO) або BYOB – саме так звучало гасло, що означає Bring Your Own (Bottle) – приноси із собою (пляшку). Бізнес-ідею швидко підхопили, і вона помчала світом: у 70-х перебралася до Нової Зеландії та США, а ще через десяток років дійшла і до бабусі Європи, де інтерпретувалася у певний вид послуги – corkage fee, cork fee та droit de bouchon , Що у перекладі означає «плата за пробку». Сенс у тому, що гостям дозволяється приносити своє вино (іноді будь-який вид алкоголю), оплачуючи при цьому роботу офіціанта, який відкриває та подає його.
Українці, втім, як і українські представники HoReCа, самі заявляють, що основний дохід вони одержують від продажу спиртного. Не дивно: націнки на нього досягають 300%. За кордоном у переважній більшості закладів такої маржі не зустрінеш. А тому, якщо на алкоголь не робиться ставка, то з ним можна працювати інакше, – використовуючи як інструмент для залучення гостей. Ще один плюс: деякі маленькі сімейні заклади не мають ліцензії на продаж алкоголю в принципі і для них «плата за пробку» – чудовий вихід із становища. Cork fee розглядають також як варіант залучення гостей у «мертві» періоди, коли кількість відвідувачів падає, і єдиний спосіб збільшити їхпотік – це запропонувати бонуси. Приклади: в Osteria Due Fratelli (Ессекс, Англія) послуга функціонує з неділі по вівторок, The Horseshoes (Мейдстоун, Англія) і в лондонському Le Cafe Anglais тільки ввечері в понеділок. А в Cedar Restaurant (Вашингтон) щопонеділка і сама послуга безкоштовна, тоді як в інші дні її ціна складає $25 з особи. У Zoubi (Філадельфія) та The Cellar-Fullerton CA (Лос-Анджелес) безкоштовно середами. У The Hawksmoor (Лондон) такий самий принцип, щоправда, безкоштовних днів немає, але ціна варіюється в залежності від дня тижня: £5 у понеділок, а в інші – £25.
Незважаючи на логічність подібної практики, особливо у періоди економічного застою, вітчизняної та української HoReCa вона мало характерна. Почасти це зрозуміло лише специфікою менталітету: сакраментальна синиця в руці, віддана перевагу журавлю в небі не дає злетіти нашому ресторатору. Але є й інша сторона «медалі», на яку посилаються ресторатори. Зокрема, президент Федерації рестораторів та готельєрів України Ігор Бухаров висловлює побоювання: оскільки на алкоголь, який продається у закладах громадського харчування, мають бути документи, то у разі споживання гостями неврахованого спиртного контролюючі органи можуть розцінити це як незаконний обіг алкогольної продукції. Ця думка цілком обґрунтована, оскільки законодавчо послуга «плати за пробку» справді ніяк не визначена. А якщо немає ні заборони, ні дозволу, можна інтерпретувати її так, як буде зручно перевіряючим органам. Втім, і на цей брухт знаходиться прийом: передбачливі ресторатори фіксують у меню corkage fee як штраф за вживання того самого «неврахованого спиртного». А з клієнта хабарі гладкі - він, як відомо, завжди правий іконтролюючим органам не підзвітний.
Цікаво, що за роки існування послуга cork fee не відточилася до ідеалу навіть за кордоном. І, по суті, часто є чистою водою популізмом, не відпрацьовуючи своє призначення і навіть не відображаючи справжні причини появи на ресторанному ринку. А за спробами залучити гостя закликами «принеси із собою» часто криються певні підводні камені. Щоб розібратися, спочатку необхідно згадати, що «плата за пробку» різниться колосально і часом за неї доведеться заплатити більше, ніж за окремі позиції у винній карті. Безумовно, ціна залежить від позиціонування ресторану – чим він елітніший, тим дорожче обійдеться «пробка». Так, у бельгійському Lotus Root послуга коштує 20 євро за середнього чеку 39 євро. У той же час, при середньому чеку 38 євро в міланському Ad Maiora corkage fee складе всього 3,5 євро. А ось у Rundles Restaurant & Bistro (Онтаріо), де обід коштуватиме $89,50, за кожну розпиту власну пляшку доведеться викласти по $35. Скажімо, в київському закладі «Конкорд» обід може за ціною змінюватись, але cork fee фіксована – 400 грн, у ресторані «Чабани», що на 7-му км траси Київ-Одеса, – 100 грн, у Napule (Київ) – 75 грн. Так що, «взявши з собою», поцікавтеся перед тим як переступити поріг закладу, у що тут обійдеться вам цей безкоштовний сир». часом гроші не беруть у принципі. Наприклад, у Каліфорнії, де дозволяється пити безкоштовно свої вина, але тільки якщо вони виготовлені у цьому виноробному регіоні. Зауважу: відмінна – коректна та дієва – система підтримки місцевого виробника вина. Рекомендую на замітку українським виноробам та їхньому лобі у законодавчих зборах!
Зустрічається також умова: одну пляшку купуєте у ресторані, решта – тобто свої – п'єте безкоштовно. Подібне частіше мені доводилося бачити у закладах із «совковим» менталітетом, як правило, послуга застосовується на банкетах. Причому заявляється не завжди офіційно. А ще бувають обмеження на кількість пляшок (напевно, щоби паралелі з банкетами не проводили). Як правило, ліміт по cork fee складає дві пляшки на стіл. Далі необхідно враховувати, що приносити можна лише ті напої, яких немає у винній карті закладу. А іноді послуга поширюється лише на певні види алкоголю. Наприклад, до відомого київського закладу «Пантагрюель» не можна приносити міцний алкоголь. Проте таке табу поширене досить широко. Але в той же час за кордонами нашої суворої в усіх відношеннях батьківщини заклади дуже демократичні і до гостей лояльні: там дозволяється приносити з собою навіть пиво (як пригадаю The Farm and Fisherman, Філадельфія, США), а всі ресторани Іспанії, де нам доводилося бувати, з розумінням ставилися до принесеного із собою сидру.
Вже згадувалося, що в українському та українському законодавствах відсутні вказівки, як ставитися до «плати за пробку», що є часом перешкодою для введення послуги у ресторані. Але й на Заході насправді також не все просто. У деяких країнах, зокрема в Америці, cork fee потребує окремої ліцензії. Якщо заклад не має full-service liquor licenci, він може отримати альтернативну їй bottle club licenci. Остання якраз і має на увазі дозвіл на розпивання алкоголю (але не продаж). А в Новій Зеландії рестораторам потрібні обидві ліцензії – і на торгівлю алкоголем, і на BYOB – on-licence-endorsed, чи BYOB licenci. Тим часом у Лондоні послугунадають лише членам BYO Wine Club. Наприклад, якщо ви співробітник Decanter або BBC News – вино до закладів, які є членами клубу, можете принести своє. Однак зустрічаються і ресторани, які не входять до клубу, але пропонують таку послугу. Їх мало, але вони існують (ось їхні славні імена: 3 Spice, 19 Numara Bos Cirrik II, Adam And Agusia, Adiva restaurant, Amaranth, Bangkok Bay Battersea, Beddlington Cafe, Bintang, Blah Blah Blah, Mezzaluna, Mims restaurant, New Fu On, The Oriental Tree, The Paddyfield, Rotisserie Jules, St John, St John Bread & Wine). Такі розумні та лояльні до клієнта ресторани, слід визнати, існують у багатьох країнах світу, тому, вирушаючи за кордон, шукайте інформацію в Інтернеті. Що ж до України, то можна стверджувати, що поки законодавчо «плату за пробку» не скасовано, вона спливатиме у вітчизняній HoReCa. Адже закони бізнесу ніхто не скасовував.
Члени BYO Wine Club