А ви вмієте готувати «рибу по-вірменськи» Їжа та кулінарія
Одну мою давню приятельку звуть Дюймовочкою. Прізвисько своє вона отримала завдяки (точніше, всупереч) огрядній комплекції. Знаєте, бувають такі «рубенсівські пампушки», яких усі люблять за добрий вдачу і за те, що вони не лише вміють поїсти з апетитом, а й самі готують смачно. Ось і наша Дюймовочка свого часу закінчила престижні курси кухарів у столиці України, а потім, добряче поколесивши просторами колишнього Радянського Союзу, осіла вдома, у провінційному містечку, і зайнялася «доставкою гарячих обідів до офісу». Зараз це називається незвичним словом "кейтерінг".
«Кейтерінг»(Кетерінг) - catering. У перекладі з англійської «cater» означає «постачати провізію, обслуговувати і навіть залицятися»! Це коли їжу людям привозять прямо на робоче місце — щось на кшталт похідно-польової кухні в армії.
Готує Дюймовочка із задоволенням і постійно вводить у меню своїх підопічних щось новеньке. То кукурудзяну кашку їм приготує, то пиріжків насмажить із ситною начинкою зі свинини та капусти. Як не прийдеш до неї, завжди вона чаклує біля плити, та так, що дивовижні запахи чути ще з двору. Адже спеції для приправ до страв вона також сама змішує. І зелень шанує. Кінзу, наприклад. В українській кухні кінза (зелень коріандру) якось не дуже використовується, але в деяких східних стравах вона просто незамінна.
На одному з форумів натрапила на запитання: «Хто знає, як називаєтьсякінзаякоюсь із європейських мов? Це як петрушка, тільки клопами пахне. Пише одна із «наших» за кордоном. Скучила, мовляв, по пряній траві, а знайти в магазинах не можу. А у відповідь їй: "Якщо зелень, то сilantro (силантро), якщо в насінні, то coriander"... У нас в Українітак: коріандр – насіння (плоди), кінза – зелень. Загалом коріандр (Coriandrum sativum L) — рослина «два в одному».
Приправляють кінзою з коріандром та «рибу по-вірменськи», яку я вперше спробувала в гостях у Дюймовочки. У дворі її будинку перед самим порогом росте яблуня, та так, що в тіні гілок ховається і ганок, і добра частина двору. Під яблунею стоїть дерев'яний стіл, а поруч тече вода (крана). Люблю готувати на свіжому повітрі за хорошої погоди! У їжі навіть запах інший, а про смак і говорити нема чого. Правда, плита знаходиться в будинку, але якщо відчинити двері, то все одно виходить майже на повітрі.
Того дня (ближче до вечора) ми ходили на рибалку. Неподалік дюймовочкиного будинку — річка, на берегах якої є такі містечка! Мов у казку потрапляєш. Верби, що схилилися над водою, яскраві квіткові клумби на городах, що дбайливо обходжуються тітоньками, щебет птахів, що загубилися в царстві зелені і запашних трав. Сядеш прямо на землю, нагріту за день сонцем, закинеш вудку і милуєшся природою, вдихаючи на повні груди аромати літа... А рибу можна і в магазині купити, в річці все одно більше карасиків розміром з долоню нічого не водиться, а якщо і водиться, то не ловиться (нами, у сенсі).
Через кілька годин, вдосталь надихавшись повітрям і неабияк зголоднівши, ми, не поспішаючи, поверталися додому по курних вуличках «приватного сектора» під тихий гавкіт собак, що нудьгували за парканами. У дитячому пластмасовому відерці плескалася якась дрібниця, а справжня велика риба чекала нас у холодильнику. Цього разу Дюймовочка купила форель, не дуже велику — трохи більше за кілограм вагою. І почала вчити мене готувати свою фірмову «рибу по-вірменськи». Дюймовочка наполовину вірменка по маминій лінії.
Так ось, про рибу. Її потрібно почистити,випатрати, промити добре під проточною водою. Потім, відрізавши голову, хвіст та плавці (ножицями), поділити тушку на порційні шматки прямо зі шкірою та кістками. З голови не забути видалити зябра. Викласти всі «їстівні» частини риби на дно широкої, бажано емальованої каструлі і згадати про продукти, що бракують:
картопля - 0,5 кг; вірменські спеції (або спеції для риби); сіль, лавровий лист, коріандр (насіння); перець чорний і запашний (горошком); цибуля - 2 шт., Морква - 1 шт.; солодкий перець - 2 шт. (червоний чи зелений); помідори (стиглі) - 2-4 шт.; зелень (кінза, петрушка, кріп); гіркий перець (стручковий) - 1 шт.; часник - 2-3 зубки; лимон - за бажанням.
Картоплю очистити та нарізати пластинами завтовшки до 1 см. Покрити шаром картоплі рибні «запчастини». Порційні шматочки риби розкласти поверх картоплі, посолити та притрусити спеціями. Цибуля, морква, солодкий перець почистити та нарізати кільцями. Викласти шарами по черзі на рибу. Завершити «конструкцію» часточками помідорів, прикрасити рубаною зеленню тонко нарізаним гірким перцем і часником. Любителі кисленького можуть додати сік і часточки лимона.
Тепер залишилося тільки акуратно залити вміст каструлі холодною водою (щоб покрило), ще трохи посолити та урочисто поставити «плід праць праведних» на плиту (вогонь має бути середнім). Довести до кипіння, зменшити вогонь і гасити під кришкою біля півгодини — до готовності картоплі. Вимкнути вогонь, закрити каструлю кришкою, укутати рушником і дати настоятися 10 хвилин.
За цей час потрібно встигнути накрити клейонкою стіл (той, що під яблунею), виставити на нього глибокі тарілки та пляшечку охолодженого сухого вина (можна білого, а можна й червоного, хто любить). І не забутиподати до столу житній хліб, свіжу зелень та помідори!
Те, що в каструлі, — схоже на юшку, але за густотою не поступається другою стравою. Вміст каструлі обережно перекладіть у тарілки ложкою, щоб овочі не розвалилися. Рибу - нагору для краси, і юшечки побільше. Сідайте швидше до столу, бо риба охолоне і вино стане теплим!
Смачна страва по-вірменськи, просто створена для трапези на свіжому повітрі, можна покращити, подавши до неї в окремих піалках болгарський соус «Саламур». Ось така дружба народів виходить (болгарка — це вже я, і знову по мамі).
Для соусу«Саламур»: змішати оцет навпіл з водою, часник давлений, гіркий перець дрібно різаний, сіль, цукор, перець мелений. У соус можна мачати шматочки хліба або підливати його в тарілку з рибою під час їжі.
Молода картопля готується швидко - рибка не перетравиться! А стару картоплю поріжте тонше. При варінні форелька віддасть бульйону свої поживні речовини, все стане м'яким, насиченим соками овочів і пряних приправок. Повірте мені, це дуже смачно!