Ачіоте одна з головних фарб латиноамериканської кухні - Вся Сіль - кулінарний блог Ольги Бакланової
Йдеться про ачіот, (латинська назва Bíxa orellána) – чагарник, що росте в джунглях Південної Америки та Мексики. Чагарник — українською його називають помадним деревом, але це саме кущі, а не дерево, — цвіте надзвичайно гарним рожевим кольором, а потім на місці квіток утворюються коробочки з насінням. Якщо це насіння висушити, виходить один з найкращих у світі натуральних харчових барвників. Це і є ачіот (achiote), незамінний інгредієнт багатьох латиноамериканських страв.
Одного з перших днів ХХІ століття я в Еквадорі ходила джунглями у супроводі провідника-індіанця, який розповідав про те, як вижити в тропічному лісі: що можна їсти, а чого в рот ні в якому разі брати не слід. Ось так ми набрели на кущ чіоті.
Латинська назва Ачіот також викликає в мене вдячні спогади. В іспанській Естремадурі, в місті Трухільо (див. тут) ми зупинилися на нічліг у крихітному готелі, що міститься в будинку, який колись належав іспанському конкістадору Франсіско де Орельяна. Ось на честь цього конкістадора, який вважається першовідкривачем Амазонки, чіоті присвоєно наукову назву Bíxa orellána.
Менше ясності з народним ім'ям Ачіот. У Вікіпедії можна прочитати, що вона взята з мови ацтеків науатль. Але чому на батьківщині древніх інків – у Перу та в Еквадорі – ця спеція носить таке саме ім'я? Доведися інкам та ацтекам свого часу зустрітися, вони б зрозуміли один одного не краще, ніж Паганель — жителів Патагонії.
Зерна та паста ачіоті
Але річ не тільки в імені. Сама по собі спеція активно використовується в таких несхожих кухнях, як мексиканська та перуанська (а також еквадорська). Тут, напевно, потрібна допомогапрофесійних істориків
Мені ж залишається сказати, що я часто користуюся чіоте, коли готую щось латиноамериканське і навіть іспанське: ачіоте за кольором цілком може заміняти шафран, хоча і не має його аромату. Це не означає, що чіоте зовсім позбавлений свого аромату, але він дуже тонкий, і мине час, перш ніж ви навчитеся його розрізняти, коли обсмажуватимете ачіоте в маслі. Ось, наприклад, як я роблю рис по-мексиканськи з ачіоті (див. тут).
Для зручності сучасної людини в Латинській Америці продається готова паста з ачіот. Її також використовують, обсмажуючи в рослинній олії, в якій вона повністю розчиняється, надаючи страві чудового оранжево-червоного кольору.
Але обережно: плями від ачіоті на одязі чи скатертині майже неможливо вивести.
Якщо ви використовуєте насіння чіоте, підсмажте 0,5 ч.л. насіння 2 ст.л. рослинного масла. Насіння передасть свій аромат і колір маслу. Але потім насіння потрібно шумівкою вийняти з олії, а олію використовувати за призначенням.
Reypenaer XO Reserve
Хто б міг подумати: у складі сиру, який вважається «королем сімейства сирів Reypenaer», про що свідчить маркування XO Reserve – так класифікують шляхетні коньяки – є спеція, здобута в джунглях Південної Америки.