Афіша Місто Які ресторанні страви приготувати до Нового року – Архів
Олів'є, який перетворився на данину новорічної традиції, ви зможете приготувати самі. А ось качину ніжку, як у ресторані Bouchon, квасоляну закуску з «Вай ме!» або мітболи, придумані в ресторані Zotman, зробити вам допоможуть зібрані "Місто" рецепти.
Всі рецепти розраховані так, щоб на виході вийшов приблизно кілограм їжі або 8-10 порцій.
Форшмак із «Одеси-мами»
Класика єврейської кулінарії із секретними інгредієнтами
У ресторані - 250 р. за порцію
Ця страва — один із символів одеської кухні, що наступає по всіх фронтах, і до того ж найвибагливіший, що з урахуванням останніх судом на біржі вкрай важливо. Секретів успіху - два: все треба рубати ножем, а не пропускати через м'ясорубку, і в кінці треба додати трошки рослинної олії та вершків, хоча в канонічних рецептах їх немає. Ну і звичайно, треба купити хороший оселедець — такий, що і без форшмаку добре йде.
400 г філе оселедця
100 г вершкового масла
2 зварених круто яйця
100 г білого хліба
100 г цибулі
200 г кислих яблук
2 столові ложки вершків жирністю 10%
2–3 столові ложки рослинної олії
Що робити
Всі інгредієнти, крім вершкового масла, повинні бути однаковою, бажано кімнатної температури - для цього їх слід за годину до початку приготування дістати з холодильника, а масло навпаки помістити в морозильник. Все, що слід очистити від шкірки, насіння, лушпиння та шкаралупи, — очистити. Оселедець, яблуко, цибуля, яйце та хліб дрібно нарубати гострим ножем. Заморожене вершкове масло|мастило| натерти на великій тертці. Злегка перемішати усі підготовлені інгредієнти. Додати олію тавершки, перемішати ще раз, до повної однорідності. До подачі до столу тримати у холодильнику. Подавати із підсушеним у духовці чорним хлібом.
"Лебія харкалію" з "Вай ме!"
Страва з червоної квасолі з часником, горіхами та прянощами.
У ресторані - 100 грн. за порцію
Мегрели їдять його цілий рік, але до Нового року готують обов'язково. Крім того, що це смачно, так ще й підходить вегетаріанцям будь-якого ступеня суворості. Найкраще виходить, якщо замість усіх перерахованих у рецепті прянощів використовувати червону саморобну аджику — її зазвичай продають на ринках грузинські тітоньки, які торгують маринованим виноградним листям і соусом ткемалі. Прянощі та горіхи треба, звичайно, використовувати свіжі.
4 банки червоної квасолі
4 середні білі цибулини
4 зубчики часнику
1 чайна ложка меленого насіння коріандру
3–4 щіпки меленого червоного гострого перцю
70 г очищених волоських горіхів
2–3 столові ложки рослинної олії
Що робити
Цибулю очистити, нарізати тонкими кільцями. Горіхи потовкти у ступці. Кинзу крупно нарубати ножем. Квасолю відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати стекти і трохи обсохнути. Рослинна олія розігріти на сковороді, покласти цибулю і обсмажувати її протягом 3-4 хвилин, помішуючи кожні 30 секунд (не солити!). Додати квасолю, зменшити вогонь до мінімуму і готувати ще 15 хвилин, помішуючи та злегка розминаючи квасолю лопаткою. Зняти із вогню, залишити на хвилину. Часник видавити в сковороду часниковим пресом, додати горіхи та прянощі, перемішати. Спробувати, посолити до смаку. Дати охолонути до кімнатної температури, додати зелень кінзи. Під час подачі на стіл можна посипати зернами граната.
Житня грінка з пікшей та тріскою з HaggisPub & Kitchen
Суміш іспанських технік та української риби із сумішшю японських перців
У ресторані - 420 грн. за порцію
Можна подумати, що ця страва з'явилася на світ внаслідок політики імпортозаміщення, але ні. Років п'ять тому Хуан Марі Арзак, великий кухар із Країни Басків, відкрив для себе і для світу тріскову печінку, доти зовсім на Заході не відому, — і справа пішла. Загалом, це дуже модна страва, і вжити її можна не тільки з пивом, але і з ігристим вином, бажано дуже сухим. Нехай вас не лякає згадана нижче сітімі-тогарасі - це така японська суміш прянощів, відома також як «7 спецій»; коштує недорого і продається, наприклад, тут (у деяких магазинах її називають японським червоним перцем, в інших - ситими).
600 г пікші гарячого копчення
50 г щучої ікри
10 великих скибок свіжого житнього хліба
10 круто зварених яєць
200 г якісної консервованої печінки тріски (не паштету!)
100 г зелені петрушки
100 г зелені кропу
50 г зеленої цибулі
для заправки: сік 1 лайма, по 0,5 чайної ложки дижонської гірчиці, хересного та яблучного оцту, 1 чайна ложка цукру, 100 г оливкової олії
Що робити
Дуже акуратно очистити пікшу від шкіри та кісток (дуже уважно!), укласти в сотейник, залити вершками. Довести до кипіння і одразу ж зняти з вогню; дати охолонути. Охолоджену пікшу разом із вершками помістити в блендер і збити до утворення однорідної маси. Додати щучу ікру, приправити сіллю до смаку і перемішати ще раз. Інгредієнти заправки помістити в миску та збити віночком чи вилкою. Петрушку та кріп крупно нарубати, перемішати. Зелену цибулю подрібнити. Шматки хліба обсмажити на сковороді,змастити|змазати| масою з|із| пікші, посипати цибулею. Печінка тріски тонко нарізати і покласти на хліб; посипати ситими тогарасі. У суміш петрушки та кропу влити заправку, перемішати. Розкласти по тарілках заправлену зелень, шматки хліба з пікшей і печінкою тріски, яйця, що розрізають навпіл. Подавати на стіл якнайшвидше.
Картопляний салат з язиком, авокадо та соусом з тофу з «Вугілля»
Одна з топових страв Вілльяма Ламберті
У ресторані - 600 грн. за порцію
На перший погляд, виконання рецепту в домашніх умовах виглядає непідйомно, проте насправді метушні не більше, ніж з олів'є. У ресторані цей салат ще складніше — з додаванням землі з маслин, цибулі сибулет та інших неймовірних у домашніх умовах деталей, які ми прибрали, оскільки на смак вони ніяк не позначаються (вибач, Уїлльям). Важливо: щоб не потемніло авокадо, непогано його збризкати лимонним соком і взагалі різати безпосередньо перед замішуванням салату.
300 г відвареної картоплі
200 г відвареної яловичої мови
1 стигле авокадо
100 г замороженого горошку
100 г свіжої броколі
100 г зеленої редьки
100 г відвареного кореня селери
шматочок свіжого імбиру завбільшки з виноградину
по 1 гілочці м'яти, орегано та зеленої цибулі
1–2 столові ложки рослинної олії
сіль та чорний перець, олія з ароматом часнику
для соусу: 100 г м'якого тофу, повзубчика часнику, 2 пера зеленої цибулі, 2 столові ложки вершків, 1 чайна ложка соку лайма
Що робити
Спочатку приготувати соус: усі його інгредієнти довільно нарізати, помістити в чашу блендера, збити до однорідної маси. Картоплю крупно нарізати, обсмажити з олією на сковороді до утворення підсмаженоїскоринки, охолодити. Горошок відварити та охолодити. Мова нарізати тонкими скибочками. Брокколі тонко нарізати. Натерти редьку на великій тертці. Селера нарізати соломкою. Імбир очистити та подрібнити. Авокадо очистити та тонко нарізати. М'яту, орегано та зелену цибулю дрібно нарубати ножем. Перемішати горошок, броколі, редьку, селера, імбир та авокадо. Влити соус, приправити за смаком сіллю та перцем. Перемішати ще раз і розкласти по тарілках. Безпосередньо перед подачею до столу розкласти зверху обсмажену картоплю та скибочки язика, посипати зеленню та збризкати олією з ароматом часнику.
Запечена качина ніжка з грушею та соусом з портвейну, як у Bouchon
Нога - честь та совість ліонської кухні
У ресторані - 580 р. за порцію
10 качиних ніжок
3 білих цибулини
3 стебла селери
6 зубчиків часнику
цедра 2 апельсинів
1 паличка кориці
5 гілочок чебрецю
лавровий лист, сіль та чорний перець
3–4 половники курячого бульйону
для груші: 10 груш сорту «конференц», 4 склянки червоного сухого вина, 1 склянка портвейну, 250 г цукру, цедра 2 апельсинів, 1 паличка кориці
Що робити
Овочі очистити та нарізати шматками середнього розміру. Качині ніжки приправити сіллю та перцем, укласти в пакет для запікання, додати всі овочі та прянощі, влити бульйон. Закрити пакет, помістити в духовку, розігріту до 130 градусів і готувати 3 години. Потім дістати ніжки та помістити їх на 3 хвилини під гриль; соки, що витекли при запіканні, зберегти. Груші розрізати навпіл, очистити від шкірки та серцевини, покласти в сотейник. Додати інгредієнти, що залишилися, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і готувати 15-20 хвилин, потім перекласти на тарілку. Для соусу в залишок відгруш рідина влити бульйон від запікання ніжки та прогріти до кипіння. Ніжки та половинки груш укласти на тарілку, полити соусом.
Ягнячі фрикадельки з Zotman
Повернення мітболів
У ресторані - 560 грн. за порцію
Схлинули суперечки навколо мітболів, але факт залишається фактом: фрикадельки - це смачно, як і раніше, добре продається і ніколи не набридає. Крім іншого, немає іншої страви, настільки придатної для імпровізацій і модифікацій: немає кедрових горіхів, так додайте хоч печериці, хоч оливки. Ми вже не говоримо про соус, який може приготувати людина, яка взагалі ніколи не підходила до плити. Моцарелу можна використовувати будь-яку.
1 кг лопатки ягняти
200 г цибулі
40 г очищених кедрових горішків
100 г моцарелли
олія для смаження
для соусу: 800 г (2 банки) консервованих томатів у власному соку, 1 біла цибулина, 1 морква, 1 палиця зеленої селери, 5 зубчиків часнику, щіпка сушеного базиліка, сіль та чорний перець
Що робити
Цибулю очистити, подрібнити, обсмажити з олією до м'якості, дати охолонути. Ягнятину пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, додати горіхи, приправити сіллю та перцем. Охолодити 15 хвилин|мінути| в холодильнику, потім сформувати фрикадельки розміром з волоський горіх. Обсмажити їх з олією до утворення золотистої скоринки. Приготувати соус. Овочі очистити, нарізати шматочками. У каструлі розігріти 2-3 столові ложки олії, покласти овочі і обсмажити протягом 5-6 хвилин. Додати томати разом із соком, всипати базилік, влити стільки води, щоб овочі були вкриті рідиною, і гасити, доки вони не стануть м'якими, і тоді розім'яти їх товкачем; приправити сіллю та перцем. Фрикадельки укласти у форму длязапікання, залити соусом, зверху розкласти нарізану моцарелу. Запікати в духовці, розігрітій до 180 градусів, протягом 12-15 хвилин.
Чізкейк із печивом Oreo з OMG! Coffee
Чізкейк англійського зразка, який треба не пекти, а охолоджувати
У ресторані - 300 грн. за порцію
Проблема тут у тому, що вихідників треба готувати якомога більше, тому що в процесі деяка їх частина неминуче з'їдається. Особливо це стосується печива Oreo і вершкового мусу - їх хочуть спробувати всі кухні, що проходять повз. Друга проблема: для охолодження потрібно досить багато місця в холодильнику.
700 г готового шоколадного бісквіту
200 г вершкового масла
300 г згущеного молока з цукром
65 г маскарпоне
80 г натурального йогурту
360 г вершків жирністю 35%
200 г готових меренг (вони ж тістечка безе)
2 пачки печива Oreo
збиті вершки (краще збити самому, а не з балончика)
Що робити
Бісквіт наламати на шматки і перемішати лопаткою з дрібно нарізаною олією та згущеним молоком до виникнення однорідної маси (як для тістечок «картопля»). Желатин замочити у склянці вершків; коли набрякне, прогріти на середньому вогні до повного розчинення, потім процідити через марлю. Змішати міксером маскарпоне, рікотту та йогурт. Окремо збити міксером вершки, що залишилися, додати їх до суміші сирів і йогурту разом з желатинової сумішшю, перемішати ложкою. Меренги і 1 пачку печива потовкти, також додати в мус. Подати чізкейк можна як торт чи порційно. Для торта бісквітну масу розкотити у формі відповідного розміру, викласти зверху мус та поставити в холодильник на ніч; перед подачею до столу покрити торт збитими вершками і прикрасити Oreo, що залишився. У другому випадку знадоблятьсякондитерські форми (наприклад, такі) їх треба наповнити інгредієнтами в тому ж порядку, що і для торта, а після застигання форму зняти.