Альтернативна вирва – Блог обжарювачів кави Torrefacto
Вирва Hario V60 – дуже популярний і, на перший погляд, дуже простий кавовий гаджет. Але досягти стабільності в чашці неможливо складно. Мені завжди хотілося зрозуміти, які фактори впливають на смак напою та як можна контролювати процес. Роздумуючи над рецептами заварювання кави у вирві, я прийшов до дещо іншого погляду на процес. У цій статті хочу поділитись своїми спостереженнями.
Одним із найбільш логічних рецептів заварювання кави у вирві є рецепт Скотта Рао. У ньому все розкладено по поличках: якість та температура води, пропорції, час, техніка протоки. Але навіть володіючи цими знаннями не завжди виходить приготувати ідеальну чашку кави.
Перше, що мені здається трохи неправильним у цьому рецепті – швидкість протоки води. Всі, мабуть, помічали, що наприкінці заварювання вода через пігулку проходить повільніше, ніж на початку процесу. І це логічно. Чим більше води у вирві, тим вона чинить більший тиск на каву і, відповідно, швидше протікає. Неправильним здається те, що на різних етапах заварювання маємо різний тиск шару води на каву.
Другим спостереженням-питанням стала різниця у підходах приготування еспресо та лійки. Грубо кажучи, при приготуванні еспресо ми звертаємо увагу на підсумковий об'єм (вага) напою, тобто орієнтуємося на «вихідний» об'єм, а при заварюванні воронки дивимося тільки на обсяг води, що «входить». Всі рецепти приготування кави, що траплялися мені, у воронці містили вказівки об'єму води, який ми повинні пролити через певну масу кави. У цьому підсумковий обсяг напою будь-коли вказувався. При приготуванні еспресо нас, навпаки, зовсім не цікавить скільки машина використовує води, щоб отримати підсумковий обсяг напою.
Розмірковуючинад цим, я прийшов до якоїсь конструкції (дріп-станції), яка дозволить оцінювати підсумковий обсяг напою та стабілізувати швидкість протоки. Суть конструкції в наступному: ємність для напою стоїть на терезах з таймером, над нею незалежно, не торкаючись ємності (це дуже важливо!), розташована вирва з кавою. У процесі протоки ми звертаємо увагу лише на те, скільки отримали готового напою та за який час. При досягненні бажаного об'єму кави прибираємо вирву з водою, що залишилася в ній.
Використання такого підходу дозволило мені досягти значно більшої стабільності у заварюванні кави в Hario V60. Об'єм підсумкового напою розраховую виходячи з пропорції 1:16, на 1 г кави 16 г води. Це співвідношення випливає з класичного 1:17, але кожен грам кави при протоці затримує два грами води, тому завареної кави отримуємо менше, ніж залитої води. Час заварювання - 2:10-2:30 залежно від ступеня обсмажування кави: з темною обсмажуванням протока швидше, зі світлою - повільніше. Головне завдання – досягти рівномірної протоки протягом усього часу заварювання. Для цього у лійку потрібно постійно підливати воду.
Наприклад, використовуємо 15 г кави, тобто в результаті маємо отримати 240 г напою. Час заварювання – 2:30 чи 150 секунд. Таким чином, за кожні 10 секунд заварювання до ваги напою додаватиметься 16 г.
Згодом заварювання потрібно експериментувати. Були випадки, коли виходив дуже смачний напій при протоці понад 5 хвилин. Для збільшення тривалості заварювання необхідно підтримувати мінімальний рівень води у вирві.
З суб'єктивних спостережень, якщо використовувати більше 15 г кави, то напій виходить «соковитішим», ніж якщо використовувати менше 15 г*. Але тут треба враховувати, що чим більше кави у вирві, тимменше у нас простору для регулювання швидкості протоки.
Величезний вплив на якість напою надає вода. Намагайтеся завжди використовувати воду з TDS до 150 мг/л. Досвід каже, що в кожному регіоні є виробники з водою. Перевіряйте усі етикетки. Іноді знаходиш шукані цифри там, де зовсім не очікуєш їх побачити.
Дуже цікаво почути ваші думки та враження про такий підхід до заварювання кави у Hario V60.
* Коментар Torrefacto
Зміна смаку можна пояснити тим, що при різній вихідній вазі кава екстракція буде різною. Наприклад, для рецепту з 15 г і 20 г кави при тих самих помелі і пропорції у тій вирві, де заварювалося 20 г кави, ТДС вийде вище, т.к. час екстракції збільшиться. Тому зазвичай збільшення кількості кави в рецепті призводить до збільшення помелу, щоб зберегти баланс.