Андалусія 14

Види хересу, виробництво та витримка, солера та кріадери, флор

Трикутник, утворений на карті містами Ель Пуерто де Санта Марія, Санлукар де Баррамеда і Херес де ла Фронтера, - отримав таку назву не через любов виробників хересу до геометрії, а з цілком об'єктивних причин.

Справа в тому, що для дозрівання хересу потрібні вельми специфічні кліматичні умови (температура і вологість), які присутні тільки в цьому районі Іспанії – області, обмеженій трьома містами.

Класифікація хересу

Згідно з офіційною класифікацією, з якою можна ознайомитися на сайті www.sherry.org, херес, або "sherry", буває восьми видів:

Fino,
Manzanilla,
Amontillado,
Palo Cortado,
Oloroso,
Pedro Ximenez,
Moscatel,
Cream/Dulce.

Для простоти сприйняття, я розділив би їх на п'ять груп:

Сухі світлі (Fino, Manzanilla),
Напівсухі (Amontillado, Palo Cortado),
Сухі темні (Oloroso),
Дуже солодкі (Pedro Ximenez, Moscatel)
Суміші (Cream/Dulce).

Тепер можна на деякий час забути про суміші, тому що вони виходять в результаті додавання до сухих хересів дуже солодких і перейти безпосередньо до процесу приготування та витримки.

Солери та кріадери

Для виробництва сухих хересів вживається сорт білого винограду Паломіно (Palomino). Після збирання врожаю він віджимається, перший віджим зазвичай використовується виготовлення Фіно і Мансанилья, другий - Олоросо. Як би там не було, після віджиму та витримки спочатку виходитьсухе біле вино міцністю 11-12%, яке відразу проходить ще один відбір і в залежності від своєї якості може не стати хересом взагалі.

Найцікавіше починається після того, як відібране вино "зміцнюється" спиртом і для витримки поміщається в систему, яка називається "солерою". Система ця складається з кількох рядів бочок (для виробництва хересу бочки виготовляються з американського дуба), встановлених один на одного. Кількість рядів може досягати дев'яти, класичним вважається варіант, що складається із трьох. Незважаючи на те, що вся така технологія називається "солерою", фактично ця назва застосовна тільки до нижнього ряду, дослівний переклад з іспанської і означає "на підлозі". Інші ряди називаються "кріадерами", що означає "дитячий садок".

Тепер, нарешті, про сам процес витримки. Полягає він у тому, що вино з певною періодичністю (приблизно раз на рік) переливають із вищого ряду до сусіднього нижнього. Але переливають не всю бочку, а лише деяку її частину від однієї п'ятої до половини, що є секретом кожної бодеги. Вино з "солери" стає готовим продуктом, молоде вино після "зміцнення" поміщається у найвищу "кріадеру". Іспанці кажуть, що "молоде вино ділиться зі старим своєю силою, а старе з молодим своєю мудрістю". Процес триває від сімдесяти до ста років, після чого діжка продається в Шотландію для витримки віскі.

Найцікавішим у всій технології стає той факт, що у хересу не існує поняття "року врожаю" і підсумковий напій містить як п'ятирічне вино, так і п'ятдесятирічний. Тим не менш, середній вік суміші (Y) можна досить точно порахувати за формулою: Y=1+(N-1)/A, де N - кількість рядів "солери", а А - частина від повного об'єму бочки,переливається за період. Так, наприклад, якщо в системі із трьома бочками щороку переливати по половині, середній вік вийде п'ять років.

Здавалося б, що такого особливого у виробництві хересу: знай собі переливай з бочки в бочку, та отримуй готовий напій, причому тут кліматичні умови та якісь "трикутники". Вся особливість полягає у виробництві "найвишуканіших" видів хересу, назви яких так і перекладаються з іспанської: Фіно і Мансанілья.

Справа в тому, що при витримці вина (не важливо якого) у дубовій бочці активно відбувається процес його окислення. Дуб має пористу структуру, пропускає кисень і напій з часом набуває все темнішого кольору. Фіно ж і Мансанілья, незважаючи на витримку, є практично білими та прозорими хересами. Секрет у формуванні на поверхні вина спеціального захисного шару – "флора".

Для виготовлення цих видів хересу також використовується система "солера", але бочки не заповнюють повністю, залишаючи порожньою приблизно одну п'яту від об'єму. Завдяки наявності в ній повітря, а також того самого унікального клімату в "хересному трикутнику", на поверхні вина починає розвиватися плівка, що називається "флором". Думаю, це можна порівняти з тим, як спекотного літа "зацвітають" непроточні ставки. Однак, на відміну від ставків, плівка на вині не дає процесам окислення і зберігає його світлий відтінок і вишуканий смак.

Мансанілья є різновидом Фіно і виробляється тільки в Санлукар де Баррамеда, де через ще більш унікального клімату "флор" росте цілий рік, а не десять місяців, як в інших "кутах" хересного трикутника. А тепер, якщо згадати суть системи "солера", при якій щороку вино переливається з бочки в бочку, думаю, стає зрозумілим,наскільки ретельним стає цей процес, враховуючи, що "флору" не можна пошкодити.

Амонтільядо та Пало Кортадо

Мабуть, не завжди все гладко йшло у "хересоделів" з переливання вина із збереженням "флора", напевно, через це з'явилися ще два види хересу: Амонтільядо та Пало Кортадо. Технологія їх виробництва практично однакова, тільки перший виготовляється з Фіно, другий - з Мансанілі Пало Кортадо вважається найексклюзивнішим з хересів. Справа в тому, що якщо після декількох років витримки "флор" все ж таки знищити, процес окислення неминуче почнеться, що призведе до зміни кольору хересу. Однак, якщо вино протримати в такому стані всього кілька років, воно не стане таким темним, як, наприклад, Олоросо, а лише набуде благородного відтінку.

Зрозуміло, ніхто не вичерпує "флор" з бочки, щоб його зруйнувати. Все набагато простіше – захисна плівка гине при збільшенні міцності вина. Іншими словами, щоб отримати Амонтільядо, у Фіно додають трохи спирту, з одного боку, роблячи його міцнішим, з іншого - знищуючи флору і даючи йому трохи окислитися.

Педро Хіменес

Назву цьому виду хересу дав сорт винограду, який так і називається "Педро Хіменес". Технологія ж, не побоюсь припустити, напевно, була відкрита випадково. Молоде вино, з якого згодом витримують херес за тією ж технологією з "солерою і кріадерами", віджимають із підв'яленого винограду. Як я розумію, хтось, мабуть випадково, розсипав урожай, а потім схаменувся через місяць і зробив з нього вино.

Цей вид хересу виходить дуже солодким. Іноді замість Педро Хіменеса використовують сорт винограду Москатель, але це менш типово.

Так як Фіно та Олоросо виходять дуже сухими, а Педро Хіменес - дуже солодким, напрошується крокїх змішати. Різні виробники заважають херес у різних пропорціях, але це відбувається вже на стадії бутілювання і, мені здається, не зовсім відноситься до технології виробництва.