Аперитив по-італійськи ліки, що стали модою
Пароль: aperitivo
В Італії мені завжди хотілося залишитися невпізнаною, змішатись із натовпом, зійти за аборигенку. Але треба було врахувати так багато всього, пам'ятати про обов'язково чітку подвійну «т» у «спагетті» та чітких «про» в «помодоро», потрібно було замаскувати типово слов'янську зовнішність, адаптуватися до місцевих звичаїв, а головне, вивчити таку безліч кодів, що кожного разу щось зривалося, і карти мої знову були розкриті, яка прикрість. Найскладніше у спілкуванні з італійцями не мова, а саме заплутана система «кодів» і «паролей», що пронизує їхнє повсякденне життя. Ну, взяти хоча б той факт, що для кожного виду кави є своя назва, яка залежить не лише від відсотка вмісту в ньому молока, а й від регіону, де ви знаходитесь. На півдні не розуміють, що таке «еспресо» (там він зветься «нормальна кава»), а на півночі є велика різниця між «каппуччино» та «каппуччо». А якими сумними очима, що розуміють, дивиться на тебе бармен, якщо ти в проміжку між обідом і вечерею попросиш у нього келих вина! Він одразу зрозуміє, що ти походиш із якоїсь. ну, скажімо, екзотичної країни, де немає поняття «аперитив». Він би і підказав тобі це магічне слово, та тільки паролі не видаються кожному зустрічному.
Чого тільки не вигадають італійці, щоб їсти більше і краще. Аперитив - одна з їх коронних хитрощів. Перед тим, як закуски відкриють обід, аперитив покликаний "відкрити" шлунок його учасників, тому значення латинського слова "aperire" ("відкривати"), від якого походить термін, слід розуміти виключно буквально. Втім, якщо бути зовсім вже скрупульозними, то першість винаходу і в цьому випадку необхідно визнати за давнімигреками, а саме за відомим на весь світ лікарем Гіппократом, який жив у V-IV століттях до н. Його хворі, які страждали на недолік апетиту, приймали так зване vinum hippocraticum, що являло собою суміш білого солодкого вина і протертих гірких трав - ясенця, полину і рути. Разом з іншими досягненнями давньогрецької цивілізації рецепт гіппократового напою був успадкований древніми римлянами, які, проте, вважали за краще пом'якшити його смак розмарином та шавлією.
Наукову базу під аперитив підвели ченці Середньовіччя, які в результаті довгих досліджень довели, що саме гіркі речовини сприяють збудженню апетиту, впливаючи не на шлунок, а на слизову оболонку рота, і підвищуючи виділення слини і ензимів, що містяться в ній, відповідальних за харчовість. Полегшення страждаючим прийшло з епохою Великих Географічних відкриттів і розвитком торгівлі зі східними країнами: до Європи прибули спеції, які якнайкраще підходили для підсолодження «пігулки». Така слабкість смаку, в "vino aperitivo", все ще вважалося ліками, стали додавати мускатний горіх, гвоздику, корицю, ревінь, хіну і перець.
Справжній якісний стрибок від ліків до модного напою стався наприкінці XVIII століття, коли Антоніо Бенедетто Карпано, власник винної крамнички в італійському Турині, ввів у продаж лікер, охрещений вермутом (німецька версія слова «абсент», «настоянка на полині»). Можливо, інновативний товар не мав би успіху у широкої публіки, якби одного разу, через десятиліття, ящик вермуту не подарували італійському королю Вітторіо Емануеле II. Монарх оцінив напій за ті півтора градуси гіркоти, яких бракувало у його конкурентів - так вермут Карпано, який відразу ж змінив назву на Punt e Mes, півтора градуса, став офіційнимаперитивом королівського двору та улюбленцем італійських гурманів, серед яких вважалися політик Кавур, композитор Верді та комедіограф Джакоза. Зважаючи на все, лавка Карпано стала першим в історії цілодобовим магазином у період з 1840 по 1844 рік - вона просто не мала права закритися, щоб не втратити покупців. Модний напій щедро «розлився» по всій Європі і пізніше став вироблятися під марками Cinzano і Martini Rossi.
Початок тенденції
Італійські масові комедії 80-х схиляють на всі лади одних і тих же персонажів: компанію ловеласів середнього віку і порядного достатку, які невтомно обманюють дружин з іноземними, переважно красунями, возять їх на курорти, де в атмосфері розкішної романтики поглинають. з устрицями як аперитив. Змінюються в цих картинах тільки красуні - ловеласи та шампанське відрізняються завидною сталістю. Саме в ці роки в Мілані історія аперитивів відкриває свою нову сторінку – happy hour. Мода, що прийшла з Америки на «щасливу годину» (під час якої напої в барах продавалися в половину вартості) швидко знайшла своє місце в розкладі міланських ділових - або охочих такими здаватися - людей. Приурочений на час закриття офісів, аперитив став для міланців приводом не поспішати додому і провести час у компанії приятелів. А щоб справа обійшлася без гастрономічних жертв, напої стали комбінувати з більш істотним набором своєрідних мінізакусок - нарізкою сирів, ковбас, копченостей, мікроскопічними піцами, кульками з рису arancini та іншими «бонусами», що перетворили аперитив практично на легкий - і часто єдиний. Таким чином happy hour, як воно і водиться за продуктами американської масової культури, відкинув через непотрібність занадто«медичну» та зовсім не комерційну турботу про стимулювання апетиту. Головною стала атмосфера.
Сенігалія - симпатичне містечко для прогулянок на Адріатичному узбережжі Італії, недалеко від Анкони - являє собою коктейль простих, але популярних інгредієнтів: чисте море (пляжі відзначені «Блакитним прапором» європейського Фонду екологічної освіти), історичний центр, що добре зберігся, багатообіцяюча кухня двох зірок гіда «Мішлен»). Публіка міжнародна, велика, налаштована канікульно і цікава. Словом, ситуація, що створює хороші передумови для еногастрономічної креативності і дозволила коктейльному закладу Lab-bar за кілька років утвердитися в лідерах відвідуваності. Романо Бонакорсі, один із власників бару, вважає, що рішення розширити пропозицію за рахунок аперитиву було правильним:
– Ми зробили собі ім'я на коктейлях. У нас їх більше сотні, у всіх - акцент на якісні інгредієнти та виключно свіжі фрукти. Або трави: так, так, ми використовуємо також листя розмарину, базиліку. Коли в тебе є певний образ, ти не маєш права бути банальним ні в чому, тому як аперитив ми не могли запропонувати клієнтам звичайну «нарізку» ковбас і сирів. Всі страви ми готуємо самі, щовечора нове меню, порції, звичайно, менші за ресторанні, загальне оформлення - за «мотивами» китайських закусок дим сум. Тут у нас буде і страва з пасти, і риба, і м'ясо. У меню ми не женемося за суворою регіональною «традиційністю», але дотримуємося принципу сезонів: восени – артишоки, взимку – полента (італійський «родич» мамалиги з різнозернового жовтого борошна).
- Чи з аперитивом пропонуєте ваш «обов'язковий» варіант поєднання з напоями чи клієнт має повну свободу вибору?
- Вибір, звичайно, вільний - з нашим різноманіттям. Зрозуміло, що італієць швидше віддасть перевагу вину, але багато іноземців спокійно поєднують такий аперитив з коктейлями, часто - класичними американськими.
- Іноземці – шанувальники італійських аперитивів? Чи їх замовляє дедалі більше національна публіка?
- Інтерес, безперечно, є. Більше того, для іспанців, наскільки я зрозумів, аперитив – річ майже обов'язкова. Влітку вечеряють вони ще пізніше, ніж ми - в районі півночі, - і таким чином підкріплюють сили.
- Чим відрізняється, на твій погляд, аперитив all'italiana від аналогів з інших країн?
- Наш аперитив – імітація англоамериканського happy hour, який винайшли власники пивних, щоб збільшити продаж пива: з 3 до 4 воно йшло за півціни. Але все інше – маю на увазі кулінарну складову – додали вже самі італійці, теж як маркетинговий хід. Найбільше аперитиви поширилися у великих містах, куди з'їжджається безліч студентів та людей у пошуках роботи. У Мілані, наприклад, дуже поширені квартири саме для молоді, де мешкають разом 3-4 особи. Частіше їм набагато простіше піти до найближчого бару та замовити аперитив за 10-12 євро, ніж разом готувати вечерю та мити посуд.
Найгірше в аперитиві - стандартизація, масовість, акцент на кількість, бажання просто вгамувати голод, не звертаючи уваги ні на якість, ні на фантазію. В Італії вже почали з'являтися тенденції «упорядкування» аперитиву, яке, так, перетворює його на вишукану низку закусок для дегустації, але одночасно обмежує його в рамках клієнтури середнього та старшого віку та високого достатку.
Простежуючи сучасну панораму італійських аперитивів, приходиш до висновку, що це магічнаформула, що адаптується практично до будь-якої публіки, будь-якого закладу, будь-якої точки італійського чобота і до будь-якого сезону. У південній частині країни, де населені пункти набагато менш населені та досить стійка традиція вечері в сімейному колі, формат аперитиву змістився ближче до моря та неділі: цього літа безліч закладів різного типу, починаючи від дискотечних барів і закінчуючи готелями-садибами класу люкс, пропонували клієнтам недільні аперитиви з 8 вечора до глибокої ночі, разом із легкою музикою та морським пейзажем.
Можливо, зовсім скоро разом із винними та гастрономічними турами в Італії заведеться мода і на тури аперитивні – у пошуку спільних тенденцій та місцевих родзинок. У передчутті їх запам'ятаємо кілька головних ознак хорошого аперитиву: елегантна атмосфера, увага до деталей, бармен, готовий підібрати напої на ваш смак, фантазія у візуальному оформленні, доступність пропозиції в будь-який час доби незалежно від «щасливого годинника» і ніякої стандартизації. Останнє та найголовніше: італійський дух. Його ви точно розпізнаєте без підказок.
Євгенія Селіщева спеціально для DrinkTime