Артишок простий та єрусалимський

У дитинстві, вже захоплюючись кулінарією, я із задоволенням переглядав знамениту «Книгу про смачну та здорову їжу». Назви, які я зустрічав там, зачаровували: спаржа, топінамбур… Звісно, артишок. Про нього й йтиметься.

Тоді здавалося нереальним, що такі продукти взагалі існують, — у білоукраїнському містечку на той час добре було мати кріп з петрушкою, окрім рідної картоплі та буряків із капустою. А вже потім, читаючи романи Гюго та Дюма, я все думав: яка вона, знаменита спаржа в голландському соусі, і якийсь артишок у соусі велюті?

Минули ті часи, і жодним екзотичним фруктом тепер не здивуєш не те що столичного мешканця, а й мешканця української глибинки. А про артишок і сьогодні не кожен знає. То я вам розповім.

Артишок - це квіткова брунька трав'янистої рослини, що не розпустилася, що складається з великих м'ясистих лусочок. У кулінарії використовують і дуже молоді бруньки — квіти, і пізніші — шишки. Батьківщина артишока – країни Середземномор'я. При зберіганні свіжий артишок темніє, проте цього можна уникнути, зануривши очищений артишок у воду з додаванням оцту або лимонного соку.

Щоб очистити артишоки, спочатку відламайте зовнішнє грубе листя і підстрижіть внутрішні, м'які і ніжні, зіскребіть ворсинки, що залишилися під листям, і у вас в руках залишиться найсмачніше — м'ясиста серцевина. Звичайно, цієї процедури можна уникнути, купивши готові консервовані артишоки в банку, але свіжі в будь-якій ситуації краще. Тим більше що навіть жорстке зовнішнє листя артишоку використовують у їжу: їх можна відварити в підсоленій воді з додаванням лимонного соку і, макаючи лист із залишками м'якоті в суміш лимонного соку з оливковою олією та часником, виїдати її, насолоджуючись смаком. Варити, щоправда, доведетьсядовго, але в італійській традиції їх використовують як антипасти. У домашніх умовах це чудова закуска до вина.

Ви помітили, що я все частіше апелюю до італійської кухні. Це не має дивувати. Так, артишоки їдять скрізь, де вони, в принципі, ростуть. Улюблені вони серед сефардських євреїв, особливо у країнах Магриба — Марокко, Тунісі, Алжирі. Але саме Рим зробив основний внесок у справу освоєння артишоку. Чи не Італія взагалі, а саме Рим. Як стверджують італійські кухарі, сучасна римська кухня значною мірою є чимось іншим, як кухня римських євреїв. Вона менша за інші різновиди регіональної єврейської кухні змінилася з часів вигнання, і артишок був у ній завжди. Є й улюблена страва - артишоки в єврейському стилі, смажені в олії з м'ятою та часником.

Я ж наведу тут найпоширеніший рецепт фаршированих артишоків. Це не так складно, як здається на перший погляд.

Інгредієнти: 8–12 денців артишоків (число залежить від розміру), 500 г яловичого фаршу, 150 г дрібно нарубаної цибулі, 2 яйця, 2 склянки сухарів, сіль, свіжомелений чорний перець, солодка червона папри кропу, для соусу - 2 середні цибулини, 5-6 зубчиків часнику, кілька стебел селери, 2 середні моркви, по скибочці солодкого перцю різних квітів, 1,5 склянки бульйону або води, сіль, чорний перець, куркума, лавровий лист, горошки перцю, 1 ст. л. крохмалю, оливкова олія для фритюру, борошно та яйця для панірування.

Для соусу: обсмажити до золотистого кольору дрібно-дрібно нарізану цибулю. Додати дрібно порубаний часник, нарізану дрібними кубиками моркву, дрібно порізані стебла селери і дрібні кубики болгарського перцю можна різних кольорів. Добре обсмажити, влити воду або бульйон,посолити, поперчити. Додати щіпку куркуми, але не багато — колір має стати жовтим, кілька горошин запашного перцю, кілька лаврових листочків. Перед закінченням варіння загустити соус крохмалем.

Фарш можна використовувати будь-який, але зазвичай беруть яловичий. Через м'ясорубку м'ясо треба пропустити разом із цибулею, заправити яйцем, сіллю, чорним перцем, куміном, меленою червоною солодкою паприкою та сухарями. Цим фаршем наповнити денця артишоків таким чином, щоб вийшли кульки. Вмочити ці кульки в густий кляр або просто запаніруйте в борошні і яйці і обсмажити у фритюрі (у великій кількості оливкової олії). Обсмажені артишоки скласти в лист або сотейник і тушкувати в соусі з овочів (цибуля, морква, селера), причому селера дуже важливий.

Викласти артишоки в соусі на лист, накрити і поставити на 40 хвилин у розігріту до 160 градусів духовку. Готові артишоки посипати нарізаним кропом.

Це найпоширеніше застосування дорослих артишоків (хоча годяться, як було зазначено, будь-які). Для інших страв зазвичай використовуються молоді суцвіття артишоків (найпростіше, як я вже зазначав, брати консервовані) або нарізані смужками денця артишоків — лише молодих.

Салат з артишоків

Інгредієнти: 500 г суцвіть артишоків, 3 зварених круто яйця, 1 болгарський перець, кілька гілочок кропу, сіль, мелений білий перець, для соусу - 1 цибулина, 2 солоних огірка, білок 3-х крутих яєць, з|із| , 1 ст. л. винного оцту, 3 ст. л. оливкової олії, сіль, перець.

Для соусу дуже дрібно нарізати цибулю, солоні огірки, яєчні білки, шкірку болгарських перців. Змішати оцет і олію в пропорції 1:3, з'єднати з овочами, додавши дрібно порізану петрушку, добре перемішати і залити цим соусом салат.

Одна з найпоширеніших класичних страв із артишоків — запечена в духовці грат. Французи, зрозуміло, заливають артишоковий гратен соусом велюте, який, однак, готується на основі двох продуктів, що взаємовиключають в єврейській кухні — вершкового масла і білого (телячого або курячого) бульйону. Тому класичний велюте нам ніяк не годиться. Роблять, щоправда, і рибний велюте — до артишок він теж личить. Якщо ж ви не хочете рибного соусу, можна спробувати обійтися без бульйону, замінивши його вершками або молоком.

Гратен з артишоків

Інгредієнти для молочного соусу: 150 г вершкового масла|мастила|, половина цибулини, 100 г борошна, 0,5 л води, 0,5 л вершків (молока).

Цибулю дрібно нашаткувати і пасирувати в розтопленому вершковому маслі. Додати борошно, пасерувати його разом з цибулею, не допускаючи, щоб воно потемніло, влити трохи води і добре розмішати, щоб вийшла однорідна маса без грудок. Варити на малому вогні, часто помішуючи, щоб уникнути пригорання і безперервно видаляючи піну, що виникає на поверхні. Готовий соус процідити, розвести вершками до консистенції сметани.

Для гратена денця молодих артишоків укласти на сковороду, залити молочним соусом (його має бути небагато), посипати тертим сиром, збризкати оливковою олією і запекти в духовці. При подачі на середину артишоків покласти відварену спаржу, яку слід попередньо нарізати шматочками (4-5 см) і заправити оливковою олією.

Топінамбур, прозваний англійцями єрусалимським артишоком, немає відношення ні до Єрусалиму, ні до артишоку. Але без нього тему все ж таки не можна вважати розкритою. Тому поясню: топінамбур, він же земляна груша — близький родич соняшника. Його невеликі, неправильної форми бульби мають характерний приємний смак і надзвичайно гарні в класичному палестинському супі. Дивні вони у печеному та тушкованому вигляді. Вживаються сирими та вареними - у вигляді пюре або натерті в салаті, з додаванням цибулі, часнику та петрушки. Топінамбур завоював популярність у 1960-х і досі дуже вживаємо в Європі.

На світлі біла м'якоть земляної груші відразу набуває фіолетового відтінку. Тому, почистивши і нарізавши її на скибочки, відразу поміщайте їх у підкислену половинкою лимона воду. Через рідкість неправильної форми бульб часто буває зручнішим спочатку зварити їх у підкисленій воді, а вже потім чистити - у вареному вигляді шкірка знімається набагато легше. Топінамбур готують безліччю способів з тих, якими готують картоплю або пастернак. Його можна запекти в духовці, попередньо зануривши у розтоплене вершкове масло. Але в будь-якому випадку бульби необхідно попередньо відварити протягом 10-15 хвилин, доки вони не стануть майже м'якими.

Якщо ви вирішите приготувати топінамбур із вершками, змішайте його з рівною кількістю картоплі. Це трохи послабить його смак, і ви отримаєте чудовий гарнір.

Єрусалимські артишоки, запечені в духовці

Інгредієнти: 900 г топінамбуру, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ч. л. солі, 1/4 ч. л. меленого чорного перцю, петрушка для прикраси.

Нагріти духовку до 220 градусів. Почистити топінамбур щіточкою для овочів. У великій деко змішати коренеплоди з сіллю, олією та перцем. Готувати в духовці 1 годину, поки овочі не стануть м'якими.Перед подачею прикрасити нарізаною петрушкою.

Салат із топінамбуру

Інгредієнти: 1 морква, 1 топінамбур (можна замінити кольрабі), 2 огірки, 2 помідори, 2–3 листки салату, зелень — петрушка, кріп, кінза, базилік, 100 г бринзи, 2–3 ст. л. оливкової олії, сік із половинки лимона.

Натерти моркву і топінамбур на дрібній тертці, порізати огірками кубиками, помідори і бринзу, нашаткувати листя салату, зелень, все перемішати, полити лимонним соком, заправити оливковою олією.