Асортимент виробів із листкового тіста
Тема «Асортимент виробів із листкового тіста.»
1. Вироби із листкового тіста
2. Тісто листкове (основна рецептура)
4. Розкочування тіста
5. Обробка та випічка
6. Асортимент виробів
1. Вироби із листкового прісного тесту
При замісі в тісто додають сіль та органічні кислоти: лимонну, виннокам'яну або оцтову, які сприяють набуханню білків та покращують еластичність клейковини. Якщо в тісті мало солі чи кислоти, то готові вироби виходять розпливчастими з нерельєфним малюнком. При надлишку солі та кислоти смак виробів погіршується, крім того, вони деформуються (стискуються).
При додаванні невеликої кількості горілки або коньяку вироби сильніше розпушуються і виходять більшого об'єму, оскільки спирт випаровується за більш низької температури, ніж вода, і утворює пари вже під час згортання білків при 78°. Таким чином, тісто розпушується раніше, а це полегшує проникнення тепла всередину виробу. При 100° вода перетворюється на пару і додатково розпушує тісто.
Якщо в тісто замість яєць додати яєчні жовтки або на 1 кг муки 50-100 олії, вироби вийдуть ніжнішої структури. При замішуванні тіста на молоці, жовтках або борошна з поганою клейковиною масло додавати не можна.
Від температури тесту багато в чому залежить якість листкових виробів (еластичність тесту, підйом виробів тощо). Необхідно пам'ятати, що при температурі 12
а) Листкове тісто: а) нормальне
б) олія переохолоджена, тісто при розкочуванні кришиться
в) тісто недостатньо вистояло, при розкочуванні рветься.
14 ° масло найбільш пластично а). При нижчій температурі масло твердне, при розкочуванні кришиться іруйнує шари тіста, а при випіканні з виробів витікає олія б). Якщо температура вища, то олія розплавляється, проникає в шари тіста, внаслідок чого погіршується його еластичність. Тому листкове тісто потрібно готувати в приміщенні з температурою близько 14 ° або періодично охолоджувати його.
Час вистоювання («відпочинку») тесту також має велике значення. Якщо тісто попередньо недостатньо добре вистояло, то при розкочуванні воно розірветься на дрібні шматочки. Вироби з такого тесту виходять з поганим підйомом, без шарівв).
Щоб отримати тонші шари, необхідно дати тесту довше вистоятись; що менш еластична клейковина, то більше часу потрібно для вибудовування.
2. Тісто листкове
Борошно 670 (у тому числі 8-10% для перемішування з маслом і 5-18% для посипання лр-і розкочування тіста), вершковий маргарин 447, меланж 34, сіль 5, кислота лимонна 9, вода 286. Вихід після витічки 1000г.
Сіль і кислоту розчиняють у воді (беруть 3/4 загальної кількості води, що належить за нормою), додають яйця, потім борошно і замішують тісто в машині або вручну, поступово вливаючи воду, що залишилася; тісто має бути однорідним. Листкове тісто виходить кращої якості, якщо його замішують на «жорсткій» воді.
Замішане тісто залишають на столі на 30 хв. для набухання клейковини. За цей час за 10 хв. роблять одну обминку. Вологість тесту 41-44%.
Олію перед закаткою в тісто розм'якшують у машині або руками на столі до зникнення грудок, а потім перемішують з борошном; при цьому борошно поглинає частину вологи і масло робиться сухішим і злегка клейким, що сприяє рівномірному розподілу олії між шарами тіста. Масло без додавання борошна ковзає між шарами, і товщина шарів тіставиходить неоднаковою. Олію, змішану з борошном, формують у прямокутні пласти.
4. Розкочування тіста
Тісто, що вистояло, розкочують у вигляді невеликого прямокутника гак, щоб краї були трохи тоншими, ніж середина. На середину тіста кладуть шматок олії та загортають у вигляді конверта. Дуже важливо, щоб підготовлене тісто та олія були однаковою консистенцією. Якщо тісто м'якше, ніж масло, то вже при першому розкочуванні буде помітно, що тісто розповзається по краях пласта, а посередині залишається масло, і, навпаки, якщо тісто замішене крутіше, ніж масло, то при розкочуванні масло розповзається по краях пласта, іноді виривається назовні, а посередині залишається тісто.
Загортання олії про тісто
Тісто розкочують на машинах, що мають дві пари вальців, відстань між якими можна міняти в межах 0,3-50 мм.
Спочатку між першими вальцями встановлюють великий зазор - близько 20мм,а між другою парою трохи менше - 18ммі, завантаживши в машину певну кількість підготовленого тесту ( зазвичай 10кг),прокочують лист тесту. Після кожної прокатки відстань між вальцями поступово звужують, а шматок тіста згортають чотири шари.
Режим прокатки тесту наведено нижче.
При виготовленні великої кількості тесту для прискорення роботи відстань між вальцями змінюють після розкочування всіх шматків тесту цієї партії. Дрібні шматки тіста для листкових мов розкочують лише на першій парі вальців, відкинувши рухому частину майданчика між першою та другою парою вальців. Тоді тісто відразу після першої пари вальців надходитиме вниз на стрічковий транспортер. Після закінчення розкочування (солеутворення) тісто ще раз охолоджують і обробляють.
| Порядок прокаток | Відст. між вальцями мм | |
| 1-я пара | 2-я пара | |
| Перше розкочування після закочування олії в тісто Друге розкочування після закочування масла Розкочування після першого охолодження Розкочування після другого охолодження а) перше б) друге в) третє | 20 11 10 15 10 6 | 18 10 6 12 8 5 |
Можна розкачувати підготовлений шматок тіста з маслом на столі, посипаному борошном. Розкачувати тісто слід товстою качалкою на всі боки, повільно, плавно; при швидкому розкочуванні та інтенсивному натиску, особливо при останніх розкочуваннях, шари тіста розриваються і вироби при випіканні не піднімаються.
Пласт тіста розкочують до товщини 1см,причому краї його повинні бути тоншими, ніж середина. З пласта змітають борошно і складають вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не посередині пласта, а трохи відступивши в один бік (рис. 35). Розкатане тісто повинно полежати протягом 20 хв.; за цей час тісто ослабне і при подальшому розкочуванні не розірветься.
Розкочування листкового тіста:а-неправильне;б- правильне
Складання листкового тесту вчетверо
За відсутності холодильника можна охолодити стіл, на якому готують тісто, поставивши на нього лист з льодосоляною сумішшю або промивши його холодною водою. Також необхідно охолодити посуд та руки перед замісом тіста у холодній воді. Охолоджувати тісто можна, поклавши його під лист з льодом або холодною водою.
Щоб під час вистійки та охолодження поверхня тіста не покривалася скоринкою, яка зберігається в готовій продукції і надає їй жорсткості, тісто накривають деком або серветкою, змоченою у воді, або змащують трохи розтопленим маслом.
Охолоджене тісто знову розкочують, складають вчетверо ізнову охолоджують не менше 30 хв., Потім знову розкочують в останній раз і складають вчетверо. Так розкочують і складають тісто 4 рази, при цьому в шматку тіста утворюється 256 шарів олії.
Кількість шарів олії легко визначити, користуючись формулою
де S - загальна кількість шарів олії;
К - кількість шарів при одному розкочуванні;
n - кількість розкочування
S = До n = 4 4 = 256 шарів
Якщо тісто готують з борошна з поганою клейковиною, то пласт тіста при останньому розкочуванні складають не в чотири шари, а в три, тому виходить 192 шари олії. При особливо поганій клейковині дві останні розкочування складають утричі, при цьому вийде 144 шари олії.
Складання листкового тіста втричі
Якщо готувати шар з меншою кількістю шарів, то масло при випіканні витікає, і вироби виходять жорсткими. При більшій кількості шарів тіста окремі шари під час розкочування можуть розриватися, і вироби погано піднімаються при випіканні.
5. Обробка та випічка
При обробці листкового тіста стежать, щоб ножі чи виїмки були гострими, оскільки тупий інвентар мені краю тіста, а це перешкоджає підйому. Не можна також м'яти пальцями краю підготовлених виробів.
Щоб пласти тіста, укладені на деки, не деформувалися при випіканні, їх розкочують не за розміром дека, а трохи довше і ширше. При укладанні на листи, змочені водою, тісто зрушують із країв до центру.
Поверхню шарування змащують яйцем; не слід змащувати краї виробів, тому що при випіканні вони тверднуть, а це погіршує підйом тесту. Шару, яку посипають цукром, не можна змащувати яйцями, змішаними з водою у воді цукор розчиняється, і при випіканні виробу набуває непривабливого вигляду. Випікають шарики притемпературі 210 – 230 градусів без зволоження, дуже обережно, без струсу, інакше вироби осядуть і утворюється сирий шар – загартування.