Публікації
Стабілізатор Гелеон 201 М-М – і немає проблем!
М'ясні технології № 8-2011
Технологія приготування гранул проста і складається з наступних операцій:
- У куттер заливають рецептурну кількість (15 частин) холодної водопровідної води, в режимі перемішування (низька швидкість обертання ножів) у сухому вигляді додають (1 частина) Стабілізатора Гелеон 201 М-М та обробляють на високій швидкості до його рівномірного розподілу.
- Протягом 2-3 хв куттерують на максимальних обертах ножів до отримання густої однорідної консистенції.
- У приготовлену суміш вносять (10 частин) попередньо подрібненого на дзизі з ґратамидіаметром отворів 3-5 мм розмороженої м'ясної сировини, ароматизатори м'ясного профілю та при необхідності барвник.
- Протягом 2-3 хв куттерують до утворення однорідної дисперсії.
- Негайно вивантажують отриману рідку масу в ємності і залишають у стані спокою в холодильній камері при температурі 2-6 ⁰С для формування потрібної консистенції протягом 8-12 годин.
Слід пам'ятати, що стабільність харчової системи з Гелеон 201 М-М впливає кількість солі в харчовому продукті, тому її рекомендується вносити на останній стадії складання фаршу. Необхідно враховувати, що в отриманих гранулах м'ясний смак буде дещо «розбавленим». Збалансувати його допоможе широкий спектр м'ясних ароматизаторів та смакоароматичних добавок, пропонованих ДК «Союзпостач» (дозування 0,2-0,3 кг на 100 кг гранул):
- ВАД Яловичина Del Ar 10.05.100;
- ВАД Яловичина Del Ar 10.05.100;
- ВАД Яловичина Del Ar 10.05.100 К;
- ВАД М'ясо (смажене) Del Ar 10.06.105;
- Ароматизатор Яловичина Del Ar 10.06.101;
- Ароматизатор Яловичина Del Ar 10.06.102;
- Ароматизатор М'ясо Del Ar 10.06.104;
- Ароматизатор М'ясо Фаворит Del Ar 10.07.485;
- Ароматизатор Свинина Del Ar 10.06.103;
- Ароматизатор Курка Del Ar 10.06.141;
- Ароматизатор Курка Del Ar 10.06.141 М.
Ароматизатори повністю зберігають свої властивості при різних режимах теплової обробки та глибокого заморожування. Собівартість м'ясних гранул залежить від вартості м'ясної сировини і становить у середньому при використанні для приготування гранул: яловичини 2 сорти - 80-84 руб за кг; ММО – 32-36 руб за кг.
Порівняйте з вартістю м'ясної сировини та відчуйте різницю!
Привиготовленні ковбасних виробів або рубаних напівфабрикатів із сиром, останній можна замінити термостабільним сиром, виготовленим за допомогою Стабілізатора Гелеон 201 М-М. Він може становити від 50 до 100% натурального продукту при повному збереженні відповідних органолептичних показників. Співвідношення інгредієнтів при виготовленні імітаційного сиру: 1 частина Стабілізатора Гелеон 201 М-М: 5 частин натурального сиру: 10 частин води.
Для формування повноти смаку рекомендується використовувати смакоароматичні добавки:
- ВАД Сир Del Ar 10.05.350;
- ВАД Сир Del Ar 10.05.351;
- ВАД Чотири сири Del Ar 10.05.354.
Стабілізатор Гелеон 201 М-М може бути використаний також в овочевих та м'ясо-рослинних напівфабрикатах у дозуванні від 0,5 до 2,5 % до маси фаршу.
Добавка відмінно поводиться при виготовленні сирних начинок у виробах з тіста. Справа в тому, що при тепловій обробці сирне зерно додатково виділяє сироватку, і начинка стає рідкою. В результаті при формуванні вареників тестовий «замочок» не закривається, а при варінні начинка мігрує у воду. У млинцях і пирогах ця зайва волога вбирається в тестову оболонку, створюючи мокрий ореол у сфері начинки.
Начинки, до складу яких входять гранули зі Стабілізатором Гелеон 201 М-М, не дають відсікання вологи, тому можуть застосовуватися при виробництві швидкозаморожених напівфабрикатів. Співвідношення інгредієнтів для виготовлення термостабільних сирних гранул наступне:
1 частина Стабілізатора Гелеон 201 М-М: 5 частин натурального сиру мдж 5 або 9%: 10 частин води.
Формування смакоароматичних характеристик здійснюється за допомогою Ароматизатора Сир Del’Ar 11.01.267 у дозуванні 0,2 % до масигранул. Технологія приготування гранул аналогічна "м'ясним", але не вимагає витримування їх у холодильній камері з метою структуроутворення. Формування консистенції відбувається протягом 15-20 хв після їх приготування, потім гранули спрямовуються на складання начинки сиру.
РЕЦЕПТУРА ТВОРОЖНИХ ГРАНУЛ
| Найменування сировини, прянощів та матеріалів | Ефективна рецептура, кг |
| Натуральний сир, мдж 9% | 31,25 |
| Вода питна | 62,3 |
| Стабілізатор Гелеон 201 М-М | 6,25 |
| Ароматизатор Сир Del’Ar 11.01.267 | 0,2 |
| Разом | 100,0 |
Таким чином, використовуючи у виробництві універсальні можливості Стабілізатора Гелеон 201 М-М, технології підприємств м'ясної промисловості можуть покращити функціонально-технологічні характеристики готових виробів при використанні проблемної сировини.
Фахівці ДК «Союзпостач» дадуть рекомендації з будь-яких питань застосування та впровадженняСтабілізатора Гелеон 201 М-М, запропонують подальшу всебічну технологічну підтримку клієнтського бізнесу, включаючи досвідчені вироблення з розробкою рецептур м'ясних продуктів та семінари.