Аварська національна кухня, рецепти кавказької кухні
Словосполучення "кавказька кухня" ми чуємо досить часто, і навіть не замислюємося про те, що воно докорінно помилкове. Хоч як дивно, але такого поняття не існує. Є 3 закавказькі кухні:грузинська,вірменська таазербайджанська. І кухня північно-кавказьких народів, до якої, безумовно, відноситься і аварська.
Що є, то й будемо їсти
Аварська національна кухня ввібрала деякі традиціїазербайджанської ігрузинської кухонь, але набагато більше пов'язана вона з кухнею степових скотарських народів:казахської ітатаро-узбецької. А вони, у свою чергу, склалися під впливом стародавніх ногайців, кумиків, кипчаків, туркмен і, трохи пізніше, трохи пізніше. турецьких завойовників.
З давніх-давен аварці населяють в основному гірські райони Дагестану, отже, живуть у досить комфортних кліматичних умовах. З одного боку, вони давно і успішно займаються скотарством, птахівництвом, терасним (особливо зручним у горах) землеробством, садівництвом та виноградарством. Але з іншого, високо в горах немає ні крамничок, ні магазинів, а коли розливаються гірські річки або починаються зимові снігопади, навіть до найближчого сусіда дістатись і важко. Отже, готувати доводиться з того, що є в будинку цілий рік: м'ясо, борошно, зелень, молоко, сир, овочі. Однак ви сильно помилитеся, якщо запідозрите аварський раціон у примітивності. Кухня тут різноманітна та унікальна, вона зібрала в собі всю мудрість народу, його гордість та багатство. Недарма найкращі рецепти зберігаються століттями і передаються з покоління до покоління. Якщо захочете освоїти навіть кілька найпростіших аварських страв, приготуйтеся до довгої роботи. Нескладні за продуктовим складом, вонивимагають справжньої майстерності та великої практики у виконанні.
Справжнє диво - диву
Традиційно, як і всі кавказькі народи, аварці люблять і багато їдять м'яса, в основному цебаранина таяловичина. З нього варять наваристі супи (шурпа абошурва ), роблять начинку для борошняних страв і, зрозуміло, смажатьшашлик.
Овочі на столі трохи менше, в основному це цибуля і помідори, на другому місці картопля і баклажани, і, звичайно, величезна кількість найрізноманітнішої зелені, часнику, оцту, гірчиці та інших гострих приправ.
Між іншим, саме з аварської кулінарії прийшли такі незвичні для європейця поєднання, як сир із зеленню та часником, сушена ковбаса з молочними напоями.
Але найхарактерніше для цієї кухні, втім як для всієї дагестанської — це коржики з прісного тіста — диву, з різноманітною, різноманітною начинкою. Особливо смачні вони гарячими, щойно приготованими, як то кажуть "з запалу, з жару". Наповнювачем їм служить, звичайно, в першу чергу, м'ясо, потім картопля, сир, помідори, зрозуміло, все з великою кількістю зелені і приправ, і навіть окремо одна зелень, різних видів, культурна і дика, трохи присмачена сметаною або сирими (втім , Можна і звареними в круту) яйцями. Жаряться такі коржики на сухій, без краплі жиру сковороді, а маслом змащуються вже готові.
Гість у домі — привід зробити хінкал
Наступне за популярністю страва - Хінкал . За звучанням схоже на грузинські хінкалі, проте по суті це зовсім інша їжа. Коли до будинку приходить гість, особливо здалеку, для нього обов'язково готують хінкал. Гість у будинку – щастя. Гостинність – один із головних народних законів. Є хінкалкумицький,лакський тааварський. Причому аварський з усіх своїх побратимів найскладніший, його приготування вимагає досвіду і певних навичок, щоб замість м'якого пампушки, що тане в роті, не вийшла синюшна, твердокам'яна галушка.
Тісто для аварського хінкалу замішується на кефірі, кисляку або сироватці, тоді як для інших - на воді. До тесту аварці взагалі ставляться шанобливо як до живої істоти. Вимішують його тільки руками, обов'язково у хорошому настрої, поряд із тестом не стрибають, не кричать, і вже зовсім, не дай Боже, не сваряться. Подається він як перший і другий одночасно, готується в будь-який час доби. Бульйон рясно приправляється часником та ароматними травами.
Тісто для хінкалу розкочують тонким пластом, розрізають на квадратики, ромбики, або смужки, які скочують равликом. Потім шматочки відварюють у бульйоні, а готові кладуть на велику страву, поливаючи топленим маслом. Хінкал можна варити в бульйоні, а можна окремо - у воді, тоді він виходить пишнішим і красивішим на вигляд. Традиційний соус до хінкалу - сметана з часником, зеленню, чорним перцем та кмином. Любителі гостренького віддають перевагу томатній пасті, і, звичайно ж, піалу міцного бульйону. Також до хінкалу пропонують мариновані помідори, квашені баклажани та інші соління та квашення.
Курзе - вершина майстерності кухаря
Найбільш популярні національні солодощі: халва, повітряна кукурудза, волоські горіхи з медом. Завершують трапезу чай та фрукти.
Школа оригінального рецепту
А чи не замахнутися нам на той самий аварський хінкал? Страшно? Але ми спробуємо!
Баранина м'якоть - півкіло
Цибуля ріпчаста - 1 штука
Кріп і кінза по середньому пучку
Сіль, чорний перець
3-4 зубчики часнику часнику
100 г вершкового масла
Кефір свіжий - склянка
Перебираємо зелень - гілочки відокремлюємо, "стволи" зв'язуємо ниткою і кладемо разом з перцем, сіллю, м'ясом і цибулею (цілком) в каструльку, заливаємо водою, так щоб вона на палець зверху покривала весь вміст, ставимо на вогонь.
Тим часом місимо тісто. Борошно висипаємо гіркою на стіл, робимо ямку в центрі, всипаємо сіль і потихеньку додаємо кефір. Замішуємо. Діємо за принципом: "скільки тісто візьме муки". Маса повинна вийти м'якою, пластичною та пишною. Накриваємо серветкою, відставляємо убік.
Тепер соус. М'ясисті помідори трьом на тертці, солимо, перчимо. На сковорідці розтоплюємо вершкове масло|мастило| і з'єднуємо його з томатною пастою. Як закипіло, зменшуємо вогонь і гасимо хвилин 20 до википання рідини приблизно наполовину. Додаємо подрібнену зелень, гасимо ще хвилин 5-10. Часник подрібнюємо, кладемо в глибокий посуд, переливаємо туди ж соус, додаємо 2 столові ложки холодної води, перемішуємо. Соус готовий. Накриваємо його кришкою та ставимо в тепле місце. Варене м'ясо виймаємо з бульйону та перекладаємо в іншу каструлю. Якщо бульйон сильно википів, можна трохи розбавити його окропом.
Тісто ділимо на 4 частини, розкочуємо товстою в1 см коржом, нарізаємо ромбиками зі сторонами приблизно 3-4 см. Кидаємо в киплячий бульйон. Як випливли, варимо ще хвилину. Повинні вийти пишні, товсті коржики. Шумівку, викладаємо їх на блюдо і відразу проколюємо кожну вилкою. Тоді коржі не здуваються і не посиніють. Процес приготування закінчено.
Ставимо на стіл страву з вареною бараниною, посипаною зеленню, миску з хінкалом, соусник з помідорним соусом, чашки з бульйоном. Беремо хінкал-коржик, макаємо в соус, відкушуємо, запиваємо бульйоном, заїдаємо шматочком м'яса. Якщо все вийшло, смачно так, що язик можна проковтнути!
До речі, цінується хінкал і на другий день, підсмажений на сковороді на вершковому маслі.
Однак хінкал - страва примхлива, дуже чутлива як до свіжості кефіру, так і до рук кухаря. Буває, він ніяк не хоче роздуватися, і синіє ще в каструлі. Нічого не вдієш, треба тренуватися. Охочі можуть спробувати зробити його і на курячій основі.
У будь-якому випадку, це дуже гідне кулінарне випробування!