Баклажани Як я робила квашені баклажани
Якийсь час тому я запитала, а annato люб'язно розповіла мені свій рецепт квашених баклажанів. Подібних рецептів у мережі безліч, варіації начинок різні, але суть приготування приблизно однакова.
annato пише: "Я квашу баклажани. Цей спосіб прийнятий на півдні, в Одесі та Молдові. Там квасять цілі баклажани, начиняючи їх гострою овочевою сумішшю. Начинку вкладають у надріз на "черевці" баклажану і скріплюють гілочкою сіль. Я рецепт адаптувала, з урахуванням умов міської московської квартири, без втрат у смаку та автентичності.
Баклажани 5 кг Морква 1 кг Цибуля 2 кг Часник головка Селедер листовий - досить великий пучок. Замінювати нічим не можна! Рослинна олія з нейтральним смаком. Сіль. Хто любить гостріше, може в начинку додаємо перчик чилі, очищений від насіння та дрібно порізаний.
Плоди вимити, очистити від хвостиків. Розрізати на половинки довгої осі. Скласти у велику каструлю, залити водою, довести до кипіння, відварити хв. п'ять. Баклажани не потрібно розварювати, лише підготувати їх до подальшого квашення. Скласти в друшляк, дати стекти воді. Цю операцію можна проводити простіше: встановити дошку під нахилом, викласти на неї приварені баклажани, придавити вантажем. Поки вода стікає, приготувати начинку. Моркву натерти, порізати цибулю не дуже дрібно. Розігріти масло, довести цибулю до прозорості, додаємо моркву, припустити. Не потрібно доводити моркву до готовності, потрібно лише злегка розм'якшити її в гарячому маслі. Начинку остудити. Додаємо в начинку подрібнений часник, сіль, порізану зелень селери. Половинки баклажан порізати на красиві шматочки, я ріжу під кутом до осі, виходить не нудно. Вкаструлю (краще керамічну) укласти шарами баклажани та начинку. Притиснути руками, щоб не було порожніх обсягів усередині. Накрити перевернутою тарілкою. Є можна з першого дня, але після заквашування заготівля набуває характерного гострого смаку, так що краще почекати тиждень-другий. Зберігається без проблем у холодильнику."
Приготування Баклажани розрізала навпіл уздовж довгої осі. Склала в широку шестилітрову каструлю, залила холодною водою, довела до кипіння і варила 3 хв. У мене баклажани з грядки, тому вони дуже швидко розм'якшуються. Склала баклажани в друшляк і придавила тарілкою з вантажем.
Начинка. Нарубала цибулю кубиками за допомогою блендера, натерла на великій тертці моркву, нарізала невеликими кільцями болгарський перець.
На соняшниковій олії обсмажила цибулю до прозорості, додала моркву і ще трохи прогріла.
Обірвала листочки селери зі стебла. Стебла знадобляться потім для варіння супів. Почистила часник.
Болгарський перець припустила хв. у киплячій воді.
Часник нарубала ножем.
До зелені селери додала кілька гілочок естрагону та м'яти. Один гострий перець звільнила з насіння і дрібно нарізала.
Змішала підготовлені цибулю, моркву, перець, часник та зелень у мисці та додала 1 столову ложку кам'яної солі.
На той час баклажани вже склили і остигли.
Взяла великий керамічний горщик, куди шарами виклала баклажани, пересипаючи їх кам'яною сіллю та начинку.
Притиснула все пластиковою кришкою з вантажем, та . І поставила горщик у холодильник.
Адже ніде в рецепті не було написано, що баклажанипотрібно три дні потримати у теплому місці, щоб запустити процес квашення! А мені було й ні до чого, я закрутилась, запрацювала. Де були мої мізки? Я не знаю. Через пару днів спробувала – смачно, але чомусь. сухо і нічого не заквасилося. І тут до мене дійшло, що я щось зробила не так. Почала перечитувати інші записи і зрозуміла - я не зробила найголовнішого, я їх не заквасила.
Мене врятував Юрко зі своїм рецептом турші. Я згадала, що тоді він заливав баклажани маринадом. Я теж вирішила врятувати свої баклажани і залила їх маринадом, що залишився у мене від приготування перців.
Маринад 1 літр води 500 г цукру (можна половину цукру замінити медом) 3 ст.л. солі 0,5 літра 9% оцту 6 ст. рослинного масла
Стало не сухо, а мокро :) Але дуже смачно.
Але це вже не квашені баклажани, а щось зовсім інше мариновані баклажани.
