Банкет за столом з повним обслуговуванням
основні моменти та нюанси
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше проводиться як офіційний банкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв та закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду – першу, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.
Підготовка до гулянки. Для проведення банкету встановлюють банкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що одного гостя слід передбачити 70 - 80 див столу, окремих випадках - до 100 див (рис. 2.14).
Банкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних банкетних столів шириною 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених на основі опорах). На кришку столів натягують спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають банкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має становити 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу повинні вільно спускатися. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально пошитим скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких покрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30 см. Воланами (присборені тканина) проводиться окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, і до чохла (під цим скатертиною).
Рис. 2.14.Розстановка столів у банкетному залі
До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. Причому слід перевірити, щобвони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи – на двох опорах. Простір між рядами стільців та столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.
Створенню святкової атмосфери за великої кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу та столу. Як елементи оформлення використовують столову білизну, гарний посуд та столові прилади, свічники, свічки, вази (рис. 2.15).
Усі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування та естетичних вимог (рис. 2.16). Під час проведення банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування (рис. 2.17). При цьому використовують підставні, закусочні та пиріжкові тарілки, виделки та ножі – столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори – ніж, вилку, ложку.
Мал.2.15.Набір сучасного порцелянового посуду для банкету
Рис. 2.16.Сервірування банкетного столу
Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може сягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять ліворуч, перець - праворуч.
Рис. 2.17.Фрагмент сервірування банкетного столу
У їдальні набору кожного учасника банкету ліворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначено порядок подачі страв та напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковано двома мовами - для гостей та організаторів банкету.
Правіше за картку-меню (над закусочною тарілкою) до їдальні набору кожного гостя (згідно зплану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій зазначається прізвище, ініціали, а іноді і звання запрошеного.
Стіл прикрашають гірляндою із квітів. їх можна поставити і у невисокі вази, на головному столі – у центрі. Окрасою столу можуть бути фрукти у гарних вазах. Найчастіше їх подають наприкінці банкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями.
Квіти, які принесли гості, на стіл виставляти не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди їх можна було б поставити.
При визначенні кількості столового посуду та столових приладів, необхідних для сервірування банкетних столів, враховують те, що під час банкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові прилади, келихи, чарки відповідно до асортименту страв та напоїв, включених до меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей із певним запасом на можливу заміну.
При підборі багатопорційних посудів для проведення банкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент та кількість страв, з іншого – кількість офіціантів, які здійснюють їх подання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, що подають страви та закуски. Комплектів для розкладання відповідає кількості багатопорційних посудів.
При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню учасників за столом, отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного банкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом враховують традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловікові та дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але неодин навпроти одного). Якщо ж гості займають кілька столів, чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений та наречена, господар та господиня - організатори свята.
Обслуговування учасників бенкету. Для проведення банкету за столом може бути передбачене приміщення для збирання гостей та приміщення, в якому будуть представлені десерт та гарячі напої (рис. 2.18).
Рис. 2.18.Приміщення для збирання гостей
У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подання аперитиву (коктейлів, кріплених та напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води).
Усі напої та закуски пропонують офіціанти. Виняток становлять горіхи, смажену картоплю і т.д. Які можуть бути заздалегідь поставлені на столи у залі для збирання гостей.
Подаючи аперитив, офіціанти стежать, щоб своєчасно забирали використаний посуд.
У цьому ж залі у зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожен учасник має можливість ознайомитись з ним заздалегідь.
Під час організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким чином здійснює подачу страв та напоїв гостям, забирає використаний посуд тощо.
Кількість офіціантів при обслуговуванні залежить від асортименту страв, включених до меню та кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на найвищому рівні у парі з офіціантом, який подає страви, працюєдругий офіціант, який подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 осіб: дві подають страви, один - напої. Якщо страва складна, один подає основний продукт, другий - гарнір і соус.
У процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов'язків: в одному випадку за кожним офіціантом закріплюється один вид операцій, в іншому - офіціанти виконують різнорідні операції, зумовлені технологією процесу обслуговування. Наприклад, перший офіціант подає напої, другий закуски, потім перший приступає до збору використаного посуду, другий готує чистий і за першим розставляє його на столі. На цьому перший цикл подачі страв та напоїв закінчується та починається інший.
Загальний час подачі страв, напоїв, заміни столового посуду та столових приладів під час проведення банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами не повинен перевищувати 45-50 хв.
Кількість офіціантів під час підготовки до банкету визначається залежно від витрат часу окремих операціях. При визначенні витрат часу отримання продукції на роздаткові слід керуватися даними про витрати часу на відпустку однієї страви. Для прискорення цього процесу на роздаткові збільшують кількість кухарів. Це дозволяє у оптимальні терміни подати всім гостям страви.
Організацію банкету з повним обслуговуванням офіціантами розглянемо з прикладу.
приклад. На бенкеті були присутні 32 особи. Банкет-обід з повним обслуговуванням офіціантами обслуговують 8 офіціантів, одна частина подає страви, друга - напої.
Аперитив готують два офіціанти в приміщенні, суміжному із залом для збору гостей. Два офіціанти на тацях виносять напої до зали та пропонують їх гостям, інші готуються до зустрічі запрошених в основномузалі: вносять пляшки з напоями, відкорковують їх, зустрічають гостей у залі, допомагають їм розміститися за столом.
Роботою бригади керує старший офіціант або метрдотель, за знаком якого офіціанти одночасно приступають до обслуговування.
Черговість входу офіціантів до зали залежить від номера сектора, який вони обслуговують: ті, хто обслуговує відвідувачів у віддалених секторах, заходять першими. Обслуговування гостей у всіх секторах розпочинають одночасно.
За знаком метрдотеля до обслуговування приступають офіціанти, які наливають напої, потім офіціанти, які подають страви.
Під час подачі страв в індивідуальних тарілках офіціант підходить до гостя праворуч і правою рукою ставить перед ним тарілку. При подачі страв в обнос до гостя підходять ліворуч і правою рукою за допомогою спеціальних наборів переводять виріб на його тарілку. Використаний посуд та набори забирають як з правої, так і з лівої сторони відповідно правою та лівою рукою. Напої гостям зазвичай наливають правою рукою з правого боку. Працюють синхронно. Офіціанти, які подають страви та напої у різних секторах, мають закінчити обслуговування одночасно.
Офіціанти, які подають страви, здебільшого приносять та подають їх у обнос. Офіціанти, які подають напої, наливають їх та замінюють столовий посуд та набори. Подавати нову страву або прибирати посуд слід обов'язково з дозволу гостя.
Якщо кава подається в окремому залі, вільні офіціанти готуються до зустрічі гостей у цьому залі. Вносять каву та чай, налиті в чашки, та розставляють на стіл праворуч від десертних тарілок. Якщо гарячих напоїв подається торт, йому передбачені пиріжкові тарілки, попередньо забирають тарілки з-під фруктів.
Вносять коньяк, лікер, чарки для них і ставлять на стіл. Наливають гостямконьяк чи лікер. Доливають каву, пропонують та подають повторно чай. Стежать за порядком на столі. До десерту може бути подано шампанське, яке наливають у келихи та подають одночасно з десертними стравами. Винятком із загального правила є подача страв із консистенцією, яка швидко змінюється: морозиво, парфе, суфле. Шампанське в цьому випадку наливають у келихи після того, як гості вживали більшу частину страв.
Кава та фрукти можуть бути представлені в окремому чайному або кавовому залі, який має бути розташований у безпосередній близькості від основного банкетного. Іноді для цього використовують приміщення, де проходила зустріч гостей.
У залі встановлюють невеликі столи (на 8-12 осіб) із гарною фактурою або накриті кольоровими скатертинами. На середину столу ставлять вази із фруктами, тістечками, цукерками, горішками тощо. Поруч із фруктами розміщують чарками пиріжкові чи десертні тарілки, фруктові набори.
Чай або каву подають у чашках, які наповнюють у підсобному приміщенні, або ставлять чашки кави на стіл і після того, як гості сіли, наливають каву. За бажанням відвідувача в чайній чашці подають чай, а кавову забирають.
За чашкою ставлять коньячну чарку (на прохання гостя її можуть замінити на лікерну). Певний запас чарок для лікеру повинен знаходитись на підсобному столі.
Чарки з коньяком або лікером можуть бути подані в обнос. У цьому випадку офіціанти працюють у парі: один на таці несе напої у пляшках та чарки, другий з'ясовує у гостя, напій він пити, наливає його в чарку, встановлену на маленькій таці, яку тримає у лівій руці.
Для кондитерських виробів ліворуч від чашки ставлять пиріжкову тарілку.